拼摆出的凉菜叫拼盘，也叫冷盘、冷拼。拼盘一般是拼好后就可上桌食用的完整菜肴。因此，在拼摆过程中应根据菜肴各方面的要求进行制做、拼配。
1．要注意颜色的配合。各种原料都有一定的颜色，制作冷菜和制作热菜一样，要从色彩的角度加以选择，并在拼摆中注意各种颜色的布局和映衬。冷拼菜肴一般不选用颜色接近的原料相配，而选用不同颜色的原料，使配出的菜肴图案清晰，不单调，充分体现出拼盘的特点。如果用相同颜色的原料相拼，如将“熏鸡”、“松花蛋”、“酱猪肝”拼在一盘中，就显得菜肴呈黑糊糊的一片，使人看着不舒服。如果将红色的、黄色的、绿色的、白色的等各种原料互相拼摆成不同的图案，就显得美观。
2．讲究质地的配合。在冷菜的拼摆中，也要注意质地的相互搭配，柔韧的和脆嫩的、干酥的和软绵的互相配衬，吃起来口感有别，质地不同。如红肠和海米炝芹菜，酱牛肉和鸡丝拌冬粉等。
3．图案的花样和形式要多样化。制做凉菜时，刀工要精细，加工后的原料形状要整齐美观，图案要新颖，形式要多样，尤其在套菜中，每桌的几个凉菜要各不相同，各有特色，使得一桌菜多姿多采。
4．要防止不同口味的原料串味。拼盘中各种料的口味可以不同，但每种原料必须保持其应有的口味，相互之间不可串味。如有些带汁的菜肴或是其口味容易染给其它菜肴的品种，要尽量注意和其它菜肴拼配的方法和搭配的品种，尽量使拼盘中的每种菜肴都能保持其应有的风味。
5．注意菜肴的卫生。冷盘是拼好后就直接食用的，不再进行加温、消毒。所以在制做过程中，对卫生的要求更严。除厨师的身体健康情况良好外，工作中要注意保持手、刀、墩、抹布、盛器的清洁，还要防止成品被污染。制好的成品要放在适当的地方保存好，防蝇、防虫，不能接近药物和不卫生的液体等。总之，要使送上桌的凉菜无毒无菌，清洁卫生，使人看后不腻，吃后对身体无害。
6．注意成本核算。拼盘既要外形美观，又要有食用价值，防止华而不实。