凉菜的拼摆方法有多种，常用的方法有排、堆、叠、围、贴、覆等6种。不同的冷盘有不同的摆法，比较复杂的拼盘多是将几种拼摆方法结合运用。
1．排 将原料并列成行地排放在盘中的方法叫做排。排的方法，大都用对较厚的方块或圆形块料（形如猪腰的椭圆形块）。根据盛器、原料形状的不同，又有各种不同的排法。有的适宜逐层排或配色间隔排。有的适宜锯齿形排列。如盐水大虾、水晶蛋卷等都是用排的方法拼成的。
2．堆 堆就是将切好的原料按一定的形态摆在盘中。利用这种方法可以堆出美丽的花纹，有的还可以高高地堆成塔形。如拌三丝、海米炝芹菜都是采用堆的方法。
3．叠 把切好的原料一片一片整齐地叠起来，这种拼法叫叠。叠是一种较精细的操作过程。可以叠成梯形或各种动物形，如用红肠叠成的“红肠蝴蝶”等。叠时需与刀工结合，一边切一边用刀铲入盘中。用来叠的原料以韧性及软性的无骨原料为多。
4．围 围就是将切好的原料排列成环形。围的方法也有几种，在原料的四周围上一层不同颜色的配料衬托，叫做“围边”；将主料围成花朵形，在中间再缀上一点配料成花心，这样就显得非常美观，这可叫做“排围”。如将松花蛋切成西瓜块，排围在盘子的周围，中间再放上火腿丝、肉松、冻粉、海米等配料；或用蛋卷切成片围边，中间放上花生米（卤的或炸的），就可组成漂亮的葵花拼盘。
5．贴 就是根据拼盘画面的要求，运用各种刀工刀法，将原料加工成各种形状，在盘子面上拼摆出各种花草山水、鸟兽虫鱼，成品就象浮雕作品，原料都贴在盘子面上。贴，是花色拼盘最基本、最常用的技法，需要较高的刀工和雕刻艺术修养。象动物的外皮、鸟类的羽毛等，若刀工技术不佳，就难以切出逼真的形状。在具有一定的刀工技术后，还要按照一定的规律操作，才能拼摆出质量高、形象逼真的花色拼盘。
6．覆 就是将一种原料覆盖在另一种原料上。其方法有简有繁。简覆就是将一种质量或形状较差的料摆在盘中之后，再放上一层质量或形状较好的原料。比如“海蜇拌虾仁”，就是将白嫩微红的虾仁覆盖在海蜇上，就显得主料突出，且造型美观；繁覆，就是把原料加工成形，排列在造型模具或小碗中，浇上卤汁成冻，再在主料的周围点缀一些高档的原料，同时进行必要的装饰。