1．构思 一个比较精致的拼盘，犹如一篇作品，就象写文章先要确定主题然后动笔一样，也要先根据酒席的规格要求，确定好冷盘的名称，构思好图案，参照图案拼摆，甚至有的需要先试摆，后作出正式的“作品”。
2．选料 确定了菜名，画出了图案，第二步就要进行选料。选料要根据所构思的图案要求，从质地、颜色、口味和刀口处理后的形状等方面考虑，用哪一种最为合适，哪一部分需要雕刻，用哪些原料垫底，哪些原料盖面，以及哪些原料适宜拼哪些部位等等，要有周密的计划。对盛器也要合理选择。这些都是做好拼盘的物质条件。
3．拼摆成形 其具体过程是：
（1）垫底 拼摆时，先将一些边角碎料和较次的原料垫在盘底，先堆出图案的大致形状，作为基础。
（2）盖面 盖面就是用质量好、形状整齐的原料切成所需的形状，用铲子、筷子或镊子将其覆盖在垫底的碎料上，并形成所设计好的图案。
（3）点缀 就是在适当的部位放置一些用作装饰的配料，衬托整个冷盘，使之更加完整、美观。例如，可以把青菜叶或用食品雕成的花朵、动物放在冷盘中的适当位置，使菜肴锦上添花。