煎是将锅底加少许油，用小火将原料煎熟至两面金黄。煎时要掌握火力小而稳定，原料加工成扁平状。有的在煎后烹入调味品，有的原料在煎前先调味。煎菜的特点是外焦酥、里软嫩、色深黄。
煎可分为干煎、煎烹、煎焖、煎蒸和煎烧等。
干煎是将加工成片或饼形的原料经调味、挂糊或拍粉后下锅煎熟的方法。干煎时用油不可淹没煎料，并随时推动或晃锅。煎锅应先烧热后刷凉油，防止巴锅。
煎烹是先煎后烹，操作过程与干煎一样，煎熟后在旺火热锅中用液状调味汁烹之。煎烹切忌拖汁带芡，粘糊一团。
煎焖是将煎过的原料放入锅内，加入调料和适量的汤，以小火慢焖，汤汁量与主料相平，待汁将收尽即成。
煎蒸是先将主料煎后，加辅料、调料上屉蒸熟。
煎烧又称南煎，因南方多用此法。先将主料剁茸，加入调料、鸡蛋、湿淀粉搅匀上劲，挤成丸子，煎成圆饼形，尔后投入汤及调料、酥料，烧制酥烂。操作时要注意沸汤下料，防止将煎过的主料泡散，锅开后改小火慢烧。如南煎丸子。