成菜过程中，除较好地掌握烹制方法外，还有调味的这一方面。
除开纯甜味的菜品外，总的调味是以咸为主，故称咸味为主味。在用盐的时候，必须持审慎态度，既要考虑菜量多少，天气冷热，吃饭或下酒，清淡或厚味这些具体情况，又要为使用豆瓣、豆豉、酱油等含盐分重的调味品留有余地。味重味轻要因人、因时、因物而定，其原则是：寒冬天气，菜量多的，若用于吃饭，厚味特点菜或糖醋口味菜，咸度要稍重于其他菜。下面是常用的几种调味品的组合：
一、鱼香味第 19—20 页
用盐、酱油、泡红辣椒末、姜米、蒜米、葱花、糖、醋、绍酒等组成。炸的菜还可以酌加香油。如无泡红辣椒，可用郫县豆瓣、辣豆瓣代替，用时要剁细。
特点：色红，兼咸、甜、酸、辣，突出姜、葱、蒜香的综合口味。
二、红油味第 20 页
用盐、酱油、油辣椒、红油（油辣椒里的净油）、香油等组成。如用于凉拌白肉、凉拌肚肝，应稍加蒜泥；用于红油水饺、素面、抄手等小吃加蒜泥、糖（红酱油也可）及微量的醋。
特点：颜色红亮，味香辣咸鲜（放糖的回味带甜）。
三、椒麻味第 20 页
将盐、葱叶同生花椒密密铡细、铡茸，加红酱油、酱油、香油合成。菜量多，可酌加冷汤，使菜品既有汁水又不太咸。
特点：香味重于麻味，清鲜适口。
四、怪味第 20 页
将盐、油辣椒、酱油、糖、醋、芝麻酱、花椒面、花生米（铡碎），加香油、葱节、蒜泥等组成。
特点：色深味浓，兼甜、咸、麻、辣、酸、香等多种味道。
五、煳辣味第 20 页
用盐、干辣椒节、生花椒、葱节、姜、蒜片、绍酒、酱油，略加糖醋（不突出）合成。
特点：颜色棕红，麻辣香鲜。
除以上几种外，在本书的个别菜品中还另有一些品味，可参照使用。