在这里对烹饪操作中的一些习惯用语，作一个补充解释。由于有些字不常见，甚至在字典上也查不到。但是因为沿用已久，已为饮食行业的同仁熟悉，而且有的字很难用别的字代替，特说明如下：
𲋤（shào绍）子第 374 页
一般指用动物性原料加工制成的一种辅料。但不同于“馅”。
煵（nán南）第 374 页
是在烹制过程中的一个重要环节，它类似于炒，但不完全同于炒，它不直接成菜。其目的是将原料煵散、煵干水汽，使之上色、上味。尤其是“烧”一类的菜品，大部分要先煵后烧。
㸆（kào靠）第 374 页
是一种烹制方法，它比“烧”用的火力要小（微火），时间要长。
鲊（zhǎ）肉第 374 页
把大米粉子和在肉中，但肉不摆成形的一种菜品。
熛（piǎo）第 374 页
用火快速地烧掉猪肉（或家禽）皮上的残毛。
𤆵（pā）第 374 页
把食品烧、煮至软烂程度。
泹（dǎn胆）第 375 页
指将蔬菜在沸水锅内煮软、煮熟。煮时锅不加盖，时间短，捞起后还要经过散热、漂冷，以保持蔬菜的本色。
混合油第 375 页
炼熟的菜油与化猪油各占一半，下锅混合使用。
断生第 375 页
食物原料经过烹煮，刚刚达到成熟的程度。
粗丝第 375 页
切丝的一种规格。粗0.4厘米（约一分五），长7厘米（约二寸），要求切均匀，不连刀。
二粗丝第 375 页
较常用的一种规格。粗0.3厘米（约一分），长7厘米（约二寸），要求切均匀，不连刀。
细丝第 375 页
原料切丝，宽在0.3厘米（约一分）以内，长7厘米（约二寸）。要求切得均匀，无连刀。
指甲片第 375 页
指把菜切成宽0.3～0.4厘米（约三、四分）的薄片，大小形同指甲。
汆（cuān）第 375 页
一般指用开水或沸汤将动物性原料快速煮熟，熟料汆透心。前者如“汆汤肉丝”，后者如“汆货”。
散籽、发白第 375—376 页
是有连带关系的两种含义词。即丝、丁、片、粒等小型动物性原料，码芡后一般呈粘糊状态，经下锅受热和铲炒拨动，使其逐渐散开，现出“仔眼”（即能看清原来的丝或片），同时物料发白。发白即断生时的外在反映。
马耳朵第 376 页
葱或泡辣椒两头切成斜口，很象马耳朵。长1.6厘米（约五分）左右短节，在色、形、味中起不同的作用。
象牙条第 376 页
一般指将冬笋等原料切成一头粗、一头细，类似象牙的形状。
火夹片第 376 页
常指用刀加工茄子等原料时，头刀不切断，第二刀切断，以便在相连的两断面内夹食品。
梳子背第 376 页
一般指根、块、茎蔬菜用滚切的方法，切成上厚下薄如旧式木梳形状。
醪糟汁第 376 页
即平时称的“醪糟浮子”。是净醪糟中的汁水。
出水第 376 页
动物性原料在沸水锅中微煮一次，并将它上下摇动，除去血腥泡沫，同时也起紧皮的作用。
滚刀块第 376 页
这是切蔬菜的一种刀法。如切青笋、红萝卜时将原料切一刀滚动一下，边切边滚动而成；不易滚动的块形原料，可使之变换方向切成。
鱼眼睛第 376 页
如用刀切泡红辣椒，切成一个个圈，形如鱼眼睛。这是区别于泡辣椒节或末的一种刀法。
骨牌片第 376 页
指宽2厘米（约七分），长5厘米（约一寸五），厚0.4厘米（约一分五），形如骨牌的片子。
亮油第 377 页
一般指炒菜虽通过码芡、勾芡的烹制过程，但炒菜的油仍能从菜汁中渗透出来“亮”在外面。
吃味第 377 页
指调整、品尝滋味。
糖汁第 377 页
又称糖色。用红、白、冰糖均可，以冰糖为最好。将糖加在少许油中加热溶化，炒至起大泡，颜色不深不浅时，掺汤冲成汁，起一种美色的作用，若炒深了发苦；炒浅了不上色。
码味、码芡第 377 页
即拌味、拌芡的意思。用“码”字，有进一步的含义，即将味和芡码放上去。如有的物料要用盐、酱油码；若还要加葱、姜、花椒、料酒等，这就有浸渍的要求。码芡还有干清和时间早迟的要求。
勾芡第 377 页
是将芡汁勾对均匀，勾对准确，不干不清，不多不少。
进皮第 377 页
物料经过蒸、煮、炸的加工，使之外表封闭，与“紧皮”是一个含义。
对滋汁第 377 页
又称味汁、芡汁，是调和各种滋美口味的意思。
收汁第 377 页
即我们常说的“收汁巴味”。“收”不是一种烹制方法，是成菜前的一个环节。不仅有芡汁的要收，一些干烧类的菜也要收。如干烧鱼，就要收干汁水亮油。
筷子条第 377—378 页
0.7厘米（约二分）见方，长2.5厘米（约八分）的小条。大小方正均匀，其形如方筷子头。
码匀第 378 页
即原料在下锅前。加适量的水豆粉或蛋豆粉于碗内拌匀。有的还需加进酱油、姜、葱等拌和。
蛋豆粉第 378 页
又叫蛋清豆粉。它是由全清豆粉加鸡蛋清与蛋调和而成。一般是一斤豆粉加六个鸡蛋。
熟火腿第 378 页
将生火腿蒸熟，晾冷后使用。
熟菜油第 378 页
指经高温炼熟的菜油。
姜米、蒜米第 378 页
姜、蒜去皮，切成菜籽大的小粒。
荔枝块第 378 页
即把原料均匀地切成1.5厘米（约五分）或0.3厘米（约一分）见方的小块（不切断），再切成长4厘米（约一寸二分），宽3.5厘米（约一寸）的大块。花形近似荔枝壳。
常用佐料和调味品等在一定容器内的重量第 378—379 页
为使初学者在实际操作中易于掌握，这里把几种常用佐料和调味品等在一定容器内的重量分列于下：
以常用的细瓷调羹（即汤匙）为量器。
一调羹川盐（平平的、松松的）重约12.5克（约二钱五分）；一小撮盐（用三根指拇）重1克至1.5克（约二至三分）。
一调羹酱油（满满的）重15克（约三钱）。
一调羹醋（满满的）重13克（约二钱六分）。
一调羹生菜油（满满的）重10克（约二钱）。
一调羹熟菜油（满满的）重8.5克（约一钱七分）。