概述

山东菜，也称鲁菜，历史悠久，渊远流长，是我国影响最大、流传最广的菜系之一，素以味鲜形美、脆嫩夺人的特色闻名于世。精湛的鲁菜烹饪技艺，亦受到普遍的推崇。

烹饪文化是一门涉及面十分广泛的社会文化。鲁菜菜系的形成和发展，深受古代农业、畜牧业、手工业、商业、医学、文化艺术以及礼仪习俗的制约和影响，同山东的经济、文化和历史的发展有着直接关系。

山东古为齐鲁之邦，是我国古代文化最重要的发祥地之一。远在四五千年前，我们的祖先生活在这块土地上，积累了丰富的生产知识，创造了灿烂的古代文明。齐鲁古代文化，亘数千年之久，如万丈画廊，琳琅满目，千品万汇，美不胜收。中国烹饪，是人类文明的产物，是中华民族灿烂文化的一个重要组成部分，也是世界艺术宝库中一颗瑰丽斑烂的明珠。中国素有“烹饪王国”之称；山东则有“烹饪之乡”的美誉，是我国饮食文化和烹饪艺术的重要渊源。早在2000多年前，《论语》、《礼记》等古籍中，就有关于烹饪的论述。这些论著是我国烹饪、饮食文化的历史记载，出自文人学者之手，源于山东，在以后很长时间里，作为社会教育的一个重要内容，程度不同地影响着我国许多地区的饮食习惯。从烹饪史的角度看，鲁菜植根于深厚的文化基础之上，已有两三千年的历史。在悠久的历史长河中，鲁菜逐渐汇聚形成为一个菜系。随着历史的推移和科学文化的交流与发展，鲁菜的烹调技艺也流传到祖国各地。长城内外，大河上下，西至秦、川、陇、晋，北到幽、燕、松、辽，中达殷、汴、洛邑，多所被及。通过广泛的中外经济文化交流，鲁菜又陆续传播到亚、非、欧、美诸多国家。凡此，不论是在时间还是在空间上，均具有广泛的社会意义，产生了深远的影响。精湛的鲁菜烹饪技艺，在中国烹饪的历史发展中，占据着特殊重要的地位。

鲁菜的形成和发展，除了深厚的社会文化基础，主要得益于优越的地理环境和富饶的物产资源。山东省地处我国东部沿海，黄河自西而东横贯其境；东濒汪洋，胶东半岛延伸于渤海与黄海之间，形成了长达3000多公里的海岸线。北踞华北平原；西南为鲁西平原；中部高山耸立、丘陵起伏；南有微山、南阳等众多的湖泊。全省气候适宜，膏壤沃野，万顷碧波，为种植业和养殖业的发展提供了优越的自然条件。粮食产量居全国前茅；蔬菜种植种类繁多，品质优异，同美国的加利福尼亚和苏联乌克兰，并称“世界三大菜园”；山东是我国水果的主要产区之一，仅苹果就占全国产量的40%；畜产品猪、羊、禽、蛋的产量也颇为可观；水产品极为丰富，品种繁多，其产量在全国占第三位。仅驰名中外的名贵海产品就有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、对虾、加吉鱼、比目鱼、鱿鱼、大蟹、紫菜等数十种之多。内陆湖河淡水水域辽阔，出产富有营养的水生植物40余种，各种淡水鱼类达70多种。其中的著名品种有：黄河鲤鱼、凤尾鱼、鳜鱼、秀丽白虾、中华绒螯蟹、中华元鱼等。为鲁菜提供调味品的酿造业也显历史悠久，品多质优。如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒、临沂豆豉、济宁酱菜等，都是久负盛名的佳品。省内的丰富物产，为发展烹饪事业提供了取之不尽、用之不竭的物质资源。勤劳智慧的山东人民，在古今文化艺术的陶冶下，创造了精湛的鲁菜烹饪艺术，积累了丰富的治馔经验，早在乾隆年间修撰的《山东通志》中，就有“其巧珍错，不竭其藏”的记载，为发展我国的烹饪文化做出了重要贡献。

鲁菜作为菜系的雏形，可追溯到春秋战国时期。是时，鲁国的都城曲阜和齐国的都城临淄，都是具有相当规模的经济繁华城市，饮食业兴旺发达，盛极一时。各诸侯国的王室、贵胄、豪富、士绅，靠着盘剥的财富，穷奢极欲，姿意享乐，讲究饮食，直接刺激着烹调技术的迅速发展；同时，也造就了一批治馔名师。齐桓公的宠臣易牙，在得志前就是一个高明的厨师，据临淄县志记载：“易牙，善和五味，淄渑水合，尝而知之”。春秋时期著名的思想家、教育家孔子也是一位讲究饮食的“美食家”，他所提倡的“食不厌精、脍不厌细”，对后世的影响极深。这句话的含意不仅限于“粮食不嫌舂得精，鱼肉不嫌切得细”，而是泛指食物的烹调要精益求精，做到味美适口。这种饮食要求，对后来齐鲁地区的生活习俗和烹饪技艺的发展，都具有很大的影响。后来，在其弟子相与共录而成的《礼记》中，对膳、食、珍、馐、饮、脍、脯、羹等，从原料搭配、烹制方法到调味要求，都作了专门的论述。强调调和之法，因料而用；五味之用，因时而易。史籍中的这些精辟论述，是我国劳动人民长期积累的烹调经验的科学总结，有许多出自齐鲁之邦，而又在这些地区广为流传、相沿成习，从而奠定了鲁菜菜系的理论基础。到了北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中，对黄河中下游地带的烹调技术作了较为全面的总结和概括，不但详细阐述了煎、烧、炒、烤、煮、蒸、腌、腊、炖、糟等烹饪技法，还记述了一些菜点的制作方法。现今蜚声中外的名菜“烤鸭”、“烤乳猪”，在当时已是这个地区人民群众喜食的美味佳肴。《齐民要术》中有关烹饪的论述，对鲁菜菜系的形成和发展产生了极其深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼的鲁菜，逐渐成为北方菜的代表。至元、明、清时期，鲁菜风味的发展，进入到昌盛阶段。这时的鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的支柱，并在我国北方地区广为流传。近数十年来，随着人们消费习惯的改变，为适应多层次需要，各路厨师在因袭旧制，继承传统技艺的基础上，巧运匠心，竞相献技，并博采众长，集其大成，不断丰富鲁菜。尤其在改革的推动下，改进创新的配料多样、一菜多艺、造型优美而富有营养的菜品，正在蓬勃发展，又将鲁菜推向更加清新洁雅、精巧完美的境地。

鲁菜之所以能够自成一系，长盛不衰，主要是由于继承和发扬了传统技艺，风味独特，个性鲜明。其风味和技艺南北贯通，尤风行于中国北方的广大地区。当今京津、华北、东北的一些名菜，不少都源于山东鲁菜，可见其影响之广。剖析鲁菜之长，在于用料广泛，选料考究，刀工精细，调和得当，工于火候；烹调技法全面，尤以爆、炒、烧、炸、𤌙、溜、蒸、扒见长。其风味则鲜咸适口，清香、脆、嫩，汤精味醇；而且，巧以因料而用，注重调味，自成一格，适应性强。

鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆、𤌙称最。鲁菜的“爆”法，可分为油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆、火爆等多种。“爆”制菜需旺火速成，故为保持食品营养素最佳的烹调技法之一。特别是油爆菜，必须是急火快炒，连续操作，一鼓作气，瞬间完成。成菜汪油包汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜净盘光。食之，鲜嫩香脆，清爽不腻。“𤌙”是山东独有的一种烹调技法。𤌙菜的主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂以蛋糊，两面𤌙煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火𤌙尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。山东各地广为流传的“锅𤌙鸡片”、“锅𤌙鱼肚”、“锅𤌙蒲菜”、“锅𤌙黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘肉为主料，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，一直被誉为高级汤料；制作“奶汤”需用大火，不加“清俏”，使之呈乳白色，所以叫“奶汤”。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“汆芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多，内中多被列为高档宴席的珍馐美味。

鲁菜烹制海鲜亦有独到之处，尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，大凡海产品，不论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。仅胶东沿海盛产的偏口鱼，运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制出“爆鱼丁”、“溜鱼片”、“糖醋鱼条”、“煎烹鱼盒”、“四喜鱼卷”、“鱼包三丝”、“芝麻鱼球”、“汆鱼丸”、“锅𤌙鱼盒”等上百道菜肴，色、香、味、形各具特色，百般巧变皆在一鱼之中。以小海味烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”、“韭菜炒蛏子”、“芫爆乌鱼条”、“芙蓉菊蟹”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“原壳鲍鱼”、“绣球干贝”、“烧五丝”、“麻酱紫鲍”、“鸡茸鱼骨”等，都是独具特色的海错珍品。

鲁菜善以葱香调味。在菜肴的烹制过程中，不论是爆、炒、烧、溜，还是烹调汤汁，都是以葱料爆锅；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等用葱段佐食，均皆属之。此为承袭古代用物之宜，几经演变流传至今。古籍载：“脍春用葱，秋用芥”，“脂用葱，膏用薤”。在当时条件下，“凡肉腥细切者为脍”，“肥凝者为脂”，脍、脂宜与葱和。由于科学技术的发展，植物性油脂得以广泛应用，逐渐演变为在用油脂爆、炒、溜、烧、爆等法烹制的素菜中，也普遍以葱和之。此法除以葱香提味外，还取其通窍顺气、祛风表热、疏散油腻和抑菌、健胃之功效，至现代已被广为沿用。

随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，山东的行政建制几经变迁，政治、经济、文化中心也随之发生了变化。加之，境内各地区的地理差异较大，地区之间的物产和习俗也不尽相同。因此，在饮食上也逐渐形成济南、胶东、济宁（曲阜）等各具特色的地方风味。

泉城济南是山东政治、经济、文化的中心。自金、元以后便设为省治，向以湖光山色、涌泉之丽著称。地处水陆要冲，南依泰山，北临黄河，资源十分丰富。这里的历代烹饪大师，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，博采众长，兼收并蓄，使各路烹饪技艺融为一体，将当地的烹调技艺推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、菽，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜、禽内脏等，经过精心调制，都可成为脍炙人口的佳肴美味。济南菜讲究清香、脆嫩、味醇，有“一菜一味，百菜不重”之称。鲁菜精于制汤，则以济南为代表，济南的“清汤”、“奶汤”极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、扒等技法烹制的名菜就有二三百种之多。济南饮食业历来就十分兴盛，名店众多，名厨辈出。聚丰德饭店以经营山东传统风味而闻名遐迩，所经营的菜点，注重精洁、味美、实惠，突出鲜、香、嫩、脆，始终保持传统的风味特色。该店特级烹调师王兴南、程学祥，后起之秀、特级烹调师张传芳、张明等，都是身怀绝技，对鲁菜的继承和发展有着重大贡献的著名厨师。取燕子报春之意的燕喜堂饭庄，是一家典型的历下风味名店，素以制作汤菜和冷热花色造型菜而备受食家的青睐。鲁菜一代名厨梁继祥，是这个店的烹调技术奠基人，他的亲授传人、特级烹调师颜景祥制作的“清汤燕菜”、“汆芙蓉黄管”、“蝴蝶海参”、“荷花鱼翅”、“双色鱿鱼卷”、“奶汤蒲菜”等，醇郁可口，风味别具。该店厨师长、特级烹调师崔义清、特级烹调师崔伯成，较为全面地继承了济南传统烹饪技艺。济南百年老店——汇泉饭店，以烹制各色传统风味菜肴闻名，经营的菜品具有选料精细、活料鲜烹的特点，受到广泛的赞誉。

烟台菜和青岛菜同属胶东风味，主要以烹制海鲜见长。胶东菜最早起源于福山，距今已有800余年的历史。长期以来，福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜得以流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展作出了重大贡献。烟台是一座美丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥，有“渤海明珠”之称。市内商业发达，经济繁荣，商店、旅店、酒楼、餐馆鳞次栉比。“灯火家家市，笙歌处处楼”是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。这在客观上促进了烟台菜的发展，并使之不断得以丰富完善，从而达到团花簇锦，尽善尽美的程度。风味独特的山东海鲜菜，则以烟台为代表。仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，就可构成品类纷繁的海味菜单，菜品之多不胜枚举。烟台历来是名厨辈出之地，特级烹调师初立健、郭延祥、杨永光、吴瑞祥、丁建国、王金才、程卫华等，都是鲁菜名厨的后起之秀。烟台市区的风味饭店有“蓬莱春”、“会宾楼”、“松竹林”、天鹅饭店、烟台饭店等多处，都以经营传统胶东风味而著称。

青岛三面环海，一面连接内陆，海光山色，多彩多姿，风景优美，气候宜人，是我国著名的旅游胜地。岛上不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有可同海滨风光相媲美的美味佳肴，供人品尝。青岛也以善烹海鲜而驰名，基本属于福山风味。但又不乏本地特色。口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。这里有全国著名的特级烹调师、中国烹饪协会副会长王益三，有鲁菜名师、特级烹调师杨品三、任荃、郭经纬以及特级面点师王福昌、王孟祥等，还有后起之秀兰信宝、曹仁洪、苏国渊等一批中、青年特级厨师。随着对外开放和旅游事业的发展，青岛市的宾馆、饭店如雨后春笋般相继开业；一些历史名店、老店，经过改造装饰，也获得了新生。著名的“春和楼”饭店，素以烹调技术精湛，风味别具而享有很高声誉，成为岛上经久不衰的老店。被誉为岛上名珠的“青岛饭店”，以设备整洁典型，菜点精细味美，服务周到而素享盛誉。

济宁古称任城，为东鲁故地，又是孔孟故里，有着丰富的文物古迹，向以独特的历史风貌称著于世。济宁（曲阜）菜历史悠久，素以烹制河鲜以及干鲜珍品见长。久负盛名的“孔府菜”，为鲁菜中的佼佼者。其用料精致，刀工细腻，调和得当，重于火候、烹调工艺严格。口味清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味，具有款式华贵多姿的独特风格。曲阜市新近开业的“阙里孔膳”，由在孔府从厨多年的葛长田任技术顾问，由孔府内厨、著名厨师葛守田的亲授传人、烹制孔府菜的新秀彭景玉任厨师长，他们治庖严谨，菜点制作精益求益，始终保持传统风味。

此外，独具特色的鲁西北的禽蛋菜，泰安以豆制品为主要原料的素菜以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜等，与济南、胶东、济宁风味共同构成了久负盛名的鲁菜菜系，丰富和繁荣了我国的烹饪文化。

千百年来，鲁菜在其发展的灿烂历程中，形成了自成一格的风味特色，成为众口交赞的一个菜系。这是山东人民辛勤劳动的成果，是广大厨师智慧的结晶。在长期实践中，他们不断因袭名厨技艺，继承传统风味，各扬一家之长，自繁一方之盛，以五彩缤纷的菜点，把中国烹饪园地点缀得更加绚丽多彩。建国以后，国家和政府将鲁菜烹饪艺术作为珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，使这一古老艺术的面貌为之一新。从厨的一代新秀在茁壮成长，全省已有三级以上厨师1万余人，他们正在为继承和发展鲁菜做出新的贡献。随着对外开放和广泛的经济文化交流活动的开展以及“富民兴鲁”目标的实现，“烹饪之乡”的鲁菜之花将更加鲜艳，长盛不衰的山东菜将会有更新的发展。