云南省（简称滇），是我国西南边疆富饶美丽之区。地处北纬21°9′—29°15′，横断山脉纵贯省内，形成了高山深谷，湍溪急流，地势险峻，山中盆地众多，高原湖泊如镜。环境气候极为复杂，兼具寒、温、热带的特点。有“一山分四季，十里不同天”的民谚。特殊的地理位置和自然环境，极为有利于多种植物和动物的生长，据不完全的统计，全省发现的高等植物就占全国近三万种的一半以上。低等植物更是琳琅满目，野生食用蕈菌就有二百多种。被誉为“植物王国”。动物种类十分丰富，各种鸟类、兽类均占全国鸟、兽类的百分之五十以上。淡水鱼类就有三百余种，占全国鱼类总数的百分之四十四。又有“动物王国”之称。
云南是一个多民族的省，居住着汉、回、彝、白、苗等二十三个民族。各民族人民勤劳智慧，团结友爱，共同开发着这块美丽富饶的疆土，培植了众多的土特产品。有誉满中外的宣威火腿，腿肥、骨细、肉嫩。还有核桃、松子及名贵药材三七、虫草等。各族劳动人民运用本地的丰富资源和土特产，创造了多种多样的菜肴，经过长期烹调实践，并注意吸收外地的经验，不断地融汇和改进，取长补短，逐步地形成了具有浓厚的地方风味的菜肴。丰富和充实了生活的内容。
云南菜又是以昆明地区为中心。昆明市一直是云南的省会。它集中了全省各民族烹调技术的菁华。较充分地发挥了滇菜用料广泛，鲜美时新，品种多变的特长。调料多用云南特产的甜酱油，制作方面对蒸、炖、卤、炒较为擅长。
昆明气候温和，土地肥沃，是高原上的渔米之乡。以“四季如春”闻名于世界。它特殊的自然环境，特别适宜各种花木蔬果的生长，给烹调提供了繁多的原料品种。多年来昆明厨师尤其讲究一个“鲜”字，采用长年不断的时鲜蔬菜瓜果等原料，制作了花色多样的菜肴，深受广大群众的喜爱。
昆明地区的春天，花潮涌来，满山遍野的花都可成为荤菜的原料，如遍开的苦刺花，经过加工去之涩苦，留其芳香，酱爆烹制之后，不仅鲜嫩可口，且能清热解毒。又如鸡茸金雀花、樱桃肉烧玉兰等更是蜜香喷溢，增进食欲。鸡丝炒豌豆米、干兰蚕豆米等菜肴青翠碧绿，鲜嫩异常。
入夏，雨水落地，各种蕈菌破土而出，昆明郊区的富民县产的鸡㙡，其体壮肉肥，堪称菌中之冠。蒸、煎、烩、烧烹调加工所成的清蒸鸡㙡、生煎鸡㙡、红烧鸡㙡等四、五十种不同的鸡㙡菜，具有脆、嫩、鲜、香、甜的特点。还有酿青头菌、肉丝干巴菌、凉拌北风菌等，无不鲜香滋嫩，美不胜收。
秋季，丰收的果实累累，红烧板栗、酱鲜核桃、松仁肚、酿宝珠梨，脆嫩香甜，是受城乡人民喜爱的大众菜。
隆冬，北国已是千里冰封的时节，而昆明青白蔬菜、红白萝卜、冬笋等众多的新鲜蔬菜争相上市。太极白菜、清蒸花菜、打挂菜头及各种肉菜中配以碧绿、嫣红的菜蔬，更为悦目，使人们更加深“四季如春”之感。
云南菜之绚丽多彩，是吸收了全省各地区的特点，加以改进和提高，逐步形成的。如近百年来深受广大群众所称道的“过桥米线”，初创于滇南地区红河自治州的建水、蒙自、个旧等县（市）。1920年个旧人孙三到昆明开设仁和园，专卖“过桥米线”，以味道香鲜，色彩绝丽，营养丰富，吃法特殊而广为流传。几十年来又经过若干厨师的辛勤实验，不断改进，提高了声誉，成为脍炙人口的食品。滇南地区的气候温暖，雨量充沛，自然资源优越，烹调上以选料认真，吃法特殊称著，其特点表现为清爽、鲜香、滋嫩。如享有盛名的“汽锅鸡”，早在清乾隆年间（约1785年）建水县即有杨沥锅（由杨沥创制，用建水土陶特制的锅）在民间流传，1947年从建水搬到昆明后，发展为用云南土特产——名贵药材“三七”、“虫草”烹制的汽锅鸡，创建了“培养正气”馆，较好地发挥了“汽锅鸡”肥嫩、鲜香、营养丰富、滋补强身的优点，成为一道云南风味的滋补名菜。
地方菜中，松软香醇、清淡可口，民族特色鲜明的“乳饼”和“乳扇”，可算为滇菜中的一株奇葩。乳饼产于滇东地区，以路南彝族自治县为主产，其原料为鲜羊奶，通过点卤使蛋白凝结，再用细白布滤去水分，包扎成方块状。其质地洁白、细腻、松软、味芳香。用烩、蒸、煎、炸等多种烹调方法，可制作成不同口味的菜肴。例如火夹乳饼、竹笙烩乳饼、水煎乳饼、高丽乳饼等，都具有清香鲜嫩，无膻无腥，松酥柔软，不柴不腻的特点，成为宴席中不可少的菜肴。乳扇主产于滇西地区大理白族自治州所属邓川县，它采用鲜牛奶制成扇形的薄片，故名“乳扇”。炸则酥脆香甜，炒则柔软有劲，煮则肥鲜滑润，回味无穷，食后难忘。
云南省风味菜的形成，既有历史的原因，又与当地的地理气候条件有密切的联系，同时注意吸收了外地精华。如海产品类的菜，就是吸取了沿海和内地的经验，而加以改进。在烹调技术上，如三鲜、鸡茸、滑溜、酿烩菜中，兼具了北方清淳的特点。云南“烧鸭”是昆明人张鑫由北京学来，而在选料方面，适应了云南吃鲜、吃嫩的特点。它选用了出壳四十天左右，重七公两至一公斤的子鸭，用干松毛火焖烧而成。保持了子鸭滋嫩、沙鲜、肥而不腻，清香醇浓，极为爽口的特点。另外，云南和四川接壤，两省经济文化有着广泛的交往。川菜的、麻、辣也受云南群众的喜爱，如锅贴，锅巴，红烧等就吸收了川菜的长处。加上云南特有的甜酱油作调料，不仅增加了鲜甜味，而且在色泽上更为鲜艳，提高了菜的质量。
综上所述：云南的地理位置，自然资源，民族习惯等客观条件，提供了滇味菜的良好基础。长期以来形成了“鲜香回甜，滋嫩醇厚”，兼具北方菜的清淳，川菜的麻、辣，为当地各民族所共同习惯的滇味菜的特点。
为了实现四个现代化的宏伟目标，云南饮食系统的广大职工，决心刻苦钻研业务技术，挖掘和发扬滇味的长处，继续提高，不断改进和创新更多的菜肴，努力提高服务质量，以适应广大群众日愈提高的生活需要。为四化作出较大的贡献。