概述

黑龙江风味菜，简称“龙江菜”，以烹制山珍野味、肉菜和淡水鱼鲜技艺见长，讲究口味的香醇、鲜嫩、爽润，咸淡相宜，以珍、鲜、清、补著称，具有浓厚的北国风光特色，形成风味独特的龙江菜体系，是中国烹饪艺苑中的一枝新秀。

龙江菜起源于古代黑龙江鼎盛时期的唐代和金代。《新唐书·北狄传》记载：唐圣历元年（公元698年），高王大祚荣以牡丹江上游地区以东为中心建立“震国”；唐先天2年（公元713年），受到以唐王朝的正式册封，“始去靺鞨号，专称渤海”王国；唐开元25年（公元737年），迁都于世界闻名的旅游胜地镜泊湖之滨——上京龙泉府宁古塔（今宁安县渤海镇）；直至后唐天成元年（公元926年），辽朝攻灭末王湮潠，将宁古塔城池付之一炬，渤海国先后传15世，历229年。王都龙泉府为渤海国政治、经济、文化中心，人口达10余万人，是唐代当时少有的大城市。号称“海东盛国”。《文苑英华》（卷四七一）称：“俗所贵者，曰太白山之兔，南海之昆布，栅城之豉，扶余之鹿，鄚颉之豕，率宾之马，显州之布，沃州之绵，龙州之绢，位城之铁，卢城之稻，湄沱河之鲫。果有丸都之李，游乐之梨”。这些丰富的物产资源不仅生产了许多名特产品，还为王亲贵族和平民（编户）百姓的饮食提供了取之不尽的物质之源。《黑龙江述略》（宁古塔风俗）中说：“川有鱼不网而刀，月明燎火，擢小舟，见鱼而批之。有遮鲈者，大可百余斤。有骨而无刺，如内地之鲤，而其味更胜。他鱼亦随地有之。有刺姑焉。身如虾，两螯如蟹，大可盈寸，持之成膏。”“届期驰驿而进御，鸡豚鹅鸭，视所畜，客至则操刀而割，系堕地即充庖焉”；“用零星肠肉，悬于木杆头，将猪肉头足肝肠，收拾极净，大肠以血灌满，一锅煮熟，请亲友列炕上，不用桌，铺设油单，一人一盘，自用小刀，片食不留”。满族入主中原，君临全国后，就有传入关内的宁古塔“刺姑肉酱”、“白片肉”、“白肉血肠”、“锅烧肉”、“炸麻雀”、“松子鸡”等，特别是满族先人传统风味饮食之一的涮肉火锅，在渤海国时期已经出现。近些年宁安县渤海上京遗址出土的“三足铁锅”，即现在涮肉火锅的原型，能盛装水1千克。《清代饮食文化研究》（林永匡、王熹著）中说：“满族入关后，火锅与火锅菜肴更风行全国。火锅菜的原料通常主要以羊肉（俗称涮羊肉）、猪肉为主。此外，东北地区的狍子肉、鹿肉、野鸡肉、黄羊肉、飞龙肉等，配之以满族喜食的酸菜……，均可入火锅食用。使用火锅，即可涮，又可炖。制作出的菜肴既鲜嫩可口，又味道醇厚，别有风味。因此，火锅菜肴后来亦成为满席中的主菜之一。”据《黑龙江述略》（卷六）载：“蔬菜入夏始多……，至秋末，则惟黄芽白一种，土人以盐水浸之，储瓮中，留供冬春之需，谓之酸菜，调羹颇佳。”由此可见，“渍菜”与猪、牛、羊肉和各种野味、海鲜烹制的“火锅”，比相传“涮肉火锅始于宋代”的说法，最少早150年。上述史料说明，远在1200年前盛唐渤海国时期，龙江菜已应运而生。

辽、金时期，黑龙江地区的经济、文化得以全面发展。此间大量汉人北迁，南北文化交流频繁。10世纪初，契丹族建立辽朝，为生女真族。《三朝北盟会编》（卷十八·女真纪事）描述当时生女真族的饮食习俗说：“炙股（烤猪大腿）、烹胉（煮鲜猪蹄），以余肉和菜捣臼中，糜烂而进，率以为常”，在烹调时，“木碟盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、麀、獐、狐、牛、驴、犬、马、鹅、雁、鱼、鸭、蛤蟆等肉。或燔或烹，或生脔，多芮蒜渍沃，续供列，各取配刀芮割。”上述史料说明，辽代生女真人在烧、烤、蒸、炖、煮、生拌等烹调技法上有了进步。金代，黑龙江地区空前繁荣，是黑龙江古代史上农业经济迅速发展的时期，畜牧、渔猎各业亦得到发展。建都初商品贸易较落后，中期得到长足进展。当时会宁府都城北城内专设商业区，金朝与南宋间输出输入的物品很多，其中药食同源的“生姜、陈皮、乳香、檀香”亦较多。可见饮食上的调味品，已不限于前代的盐、葱、蒜了，生姜、陈皮、乳香等已用于烹饪。近年来在哈尔滨市新香坊金初贵族墓地出土的一大批文物证明：金代的冶炼铁锅、三足平底锅、三足铁锅、缸胎瓷碗、白瓷碗、盘、定瓷盘，还有鎏金铜盘等饮食器具比唐代渤海国有了高层次的发展。其中“三足平座锅”可用于炒、爆、焖菜或烙、炮、煎饼片；“三足环铁锅”比渤海国时期更大（能盛装1.5千克水）。说明此时期，蒸、煮、烤、烙、炸、煎、焖、煨、炖、熏、涮等烹调技法，较前代更为科学与进步。

龙江菜经过曲折漫长悠久的历史，不断丰富、完善、提高。由于我省各民族地域性生态环境、饮食资源、生活风尚和饮食习俗的差异，以及社会经济发展的不平衡，使龙江菜形成了多彩多姿和浓厚的地方特色。

黑龙江省幅员辽阔，属中温带大陆性季风气候，冬长夏短，秋多早霜，气温较低；夏季降雨较集中，气候温热、湿润，日照较长；北高东低的地形地貌，适宜于许多动、植物的生长，为农、牧各业及多种经营的生产，提供了优越的客观条件。东部肥沃的三江平原盛产大豆、小麦、水稻、玉米、高粱、马铃薯等，是我国著名的粮仓；西部水草丰美的嫩江流域盛产猪、马、牛、羊、珍禽异兽和粮食作物，是半农半牧的理想之地；大小兴安岭东南的山地不仅群居着熊、鹿、罕达犴（驼鹿）、黄羊、狍子、野猪、山兔、貂、狐、獐子、林蛙、飞龙（榛鸡）、山鸡（雉鸡）、沙半鸡（树鸡）、天鹅、丹顶鹤等，还盛产蕨菜、薇菜、黄瓜香、山葡萄、榛子、松籽仁、五味子和猴头蘑、松茸、榆黄蘑等，是狩猎、驯养和采集业的富饶之乡；松花江、乌苏里江、黑龙江、牡丹江、嫩江和兴凯湖、镜泊湖等数以百计的大小河流、湖泊，盛产“三花”（鳌花、鳊花、吉花）、“五罗”（铜罗、法罗、雅罗、哲罗、胡罗）、黑龙江“三鲌”（兴凯湖鲌鱼、镜泊湖鲌鱼、松花江鲌鱼）和鲟、鳇、鲑（大麻哈）、金滩、银滩、湖鲫、江鲤，以及江虾蚌蛤、刺姑、甲鱼等，是渔猎和渔业生产的胜地。在这些物产中，有很多曾是历史上向中原王朝进献的“贡品”，或为“就市贸易”、“交关”和“通聘”的商品，有些已成为黑龙江省地方传统风味和名菜的原料。这其中有被誉为黑龙江山珍奇品“四珍”的“熊掌、犴唇、飞龙、猴头蘑”；有被视为水产珍品的黑龙江“三鲌”、“三花五罗”和鲟、鳇、鲑、蛤士蟆等；还有清香润嫩的山珍“三菜”和各种真菌蘑和被作为健身滋补药膳原料的人参、黄芪、刺五加、五味子等。这些奇、鲜、清补的原料，经过调味烹制，深受古今中外食客的赞誉。

黑龙江各族人民的饮食文化源远流长，饮食习俗各具特色，具有历史与民族的传统。它既是中华民族饮食文化中一个重要的有机组成部分，也为龙江菜的发展增添了丰富的内容。黑龙江省主要有汉族、蒙古族、满族、回族、赫哲族、鄂伦春族、锡伯族、达斡尔族、鄂温克族、柯尔克孜族和朝鲜族等。

满族的菜肴以肉食为主，猪羊肉为其大宗。满族的先民远在肃慎、挹娄、靺鞨、女真人时代，即以“好养豕，食其肉”而著称于世。据《黑龙江外记》（卷六）记载：“按今黑龙江城一带，过客到门，必留酒食，肴不过猪肉、鸡卵，而以双上为礼，如鸡卵二盘，猪肉二盘也。饮酒则子弟执壶侍侧，酒不尽不去，果如志所云。他城虽不逮仿佛似之”。“满州宴客旧尚手把肉，或全羊，近日沾染汉习，亦盛设肴馔”。这里所谓的“全羊”则是满、蒙共俗的美味佳肴。《辽海丛书·松漠纪闻》（卷下）载：“凡宰羊，但食其肉，贵人尊重客，间兼皮以进，必指而夸曰此全羊也。”满族的“全羊席”是指一席菜以羊之全体为之。徐珂在《清稗类钞》（饮食类·全羊席）中写道：“蒸之，烹之，炝之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无经而不见为羊也。”其烹饪方法，既吸收了汉族的烹调技术，也具有中原的饮食风味，足见满、蒙、汉民族间饮食文化的相互交融、影响和发展。喜食野味亦是满族人的一种特殊食俗，除以狍、鹿、山鸡、飞龙，黄羊、猪、羊肉切片，配以酸菜、粉条等“涮肉火锅”外，还把渔猎所获之野味，以烧、烤、烹当作美味。故常有“满族多烧烤，汉菜多羹汤”之说。据史学家考证，现今东北地区满、汉族等民间喜好的叉烧肉、酱肉、酱鸡等，均有满族古饮食的遗风。

赫哲族亦是黑龙江地区古老的民族之一，古称“黑斤”、“奇雅哈喇”等。他们长期居住在松花江、黑龙江、乌苏里江沿岸，世世代代以渔猎为生。清·萨英额著《吉林外记》载：“黑津捕打为食，夏衣鱼皮，冬衣犬鹿皮，未尝食粟”，魏声和所著《鸡林旧录》也说：“今临江之赫金人，专以斯鱼为衣食，鱼肉充饥，鱼皮染缝作衣，赫斤人故又名‘鱼皮鞑子’”。可以看出，赫哲族最富有民族特色的饮食文化，是他们丰富多彩的鱼类食品，以及对鱼类食品的加工烹饪技艺，如晒制、腌制、烤制的鱼干、鱼条、鱼片条干；尤其以善作“拌生鱼”、“炒鱼毛”著称，别有风味。风行全省的“拌生鱼”和“熏大麻哈鱼”等鱼类菜肴和饮食习俗，亦影响着其他地区和民族。

鄂伦春、达斡尔族善作烤鱼、烤野猪、烤鹿肉、烤狍肉；朝鲜族善作烤狗肉、狗肉汤和腌渍菜等。这些民族菜肴都为丰富黑龙江菜的地方特色作出了独特的贡献。

黑龙江菜的形成和发展，还与全省各主要地区的饮宴需求和烹饪流派的兴起密切相关。从盛唐和金代起，以牡丹江地区、齐齐哈尔地区、佳木斯地区、哈尔滨地区为中心的四种地方风味汇成了龙江菜绚丽多姿和风味独特的格调。这些地区的共同特点是：开埠较早，物产丰聚；交通发达，枢纽四方；经济先导，商业繁荣；成为黑龙江省饮食文化的发祥之地。

牡丹江地区濒临乌苏里江、兴凯湖、镜泊湖盛产各种名鱼；境内山多林密，盛产动、植物类山珍野味与菜蔬；加之境内上京龙泉府宁古塔是龙江菜起源之地，该地名厨以烹制地产名鱼肉菜和“火锅”技艺名传省内外。特别是改革开放以来，他们以兴凯、镜泊两湖产的鲌鱼、鳌花、鲤鱼、湖鲫等为原料，以镜泊湖中“八大景”为依据，创制了“镜泊宴”，并以“菊花银鲫”、“白龙大虾”、“凤尾猴蘑”、“松仁豆腐”和“龙凤酒锅”上桌，真可谓步入“品尝盘中馔，身在湖中游，佳肴不忍著，八景眼底收”的诗情画意之中。这些菜肴都以选料鲜活、细嫩，刀工精巧，调味适度，火候独到而著称，以蒸、炖、煨、烤、炸等技法制作，颇具原汁原味。

齐齐哈尔地区地处大小兴安岭和嫩江流域，盛产山珍野味和牛、羊。该地名厨以烹制肉菜和“龙江四珍”佳肴技艺著名。其代表菜肴有“飞龙珍珠汤”、“八挂鹿筋”、“松籽鲤鱼”、“浇汁鲤鱼”、“松焖白肉”和省内外闻名的“扒猪头”（又名“天蓬下凡”）等珍馔佳肴。其“扒猪头”一菜，有赛“红焖肘子”之美誉。省内各宾馆饭店纷纷学习引进。在烹饪技法上善于煨、焖、扒、汆、烧、蒸、炖，讲究刀工、调味、火候；菜肴咸香、鲜嫩、酥烂、味醇。

佳木斯地区地处“三江”平原，盛产鲟鳇、鲑和“三花五罗”等名鱼，该地名厨以烹制江河鱼类和禽类菜肴技艺扬名省内。特别是历史上曾为辽朝都城的依兰县，以及临江的富锦、同江、抚远各地，还烹行“拌生鱼”、“烤鱼”等，味辣酸咸，鲜鱼爽口。这一地区的代表菜有“白扒熊掌”、“龙江四扒”、“鱼茸豆腐”、“酱爆鸡丁”和“五福映照鸿运鸡”等。

哈尔滨是全省政治、经济、文化、交通中心，是集省内各民族食俗、各地区风味和俄、法大菜交流融汇之地。帝俄侵华修建的中东铁路于1903年通车后，哈尔滨为此路南支线起点，且濒临松花江，外商接踵而至，遂使哈尔滨发展成为我国东北的中心城市和初具规模的国际贸易城市。至1931年“9·18”事变日本侵占东北前，当时的报刊把哈尔滨称为“东方莫斯科”和“东方小巴黎”。随着工商业的发展，中外餐饮业亦急剧增多。当时的大型名店创造制作了许多菜肴精品，如新世界饭店制作的名菜“爆双脆”、“烩鸭丁浮皮”、“醋烹笋鸡”、“干烧鳌花”等；厚德福饭店的名菜“糖醋瓦块鱼”、“炸核桃腰”、“扒熊掌鹿筋”和“铁锅蛋”等；西餐马迭尔和铁路俱乐部餐厅制作的俄、法大菜“烤奶猪”、“烤小牛肉”、“拌香鸡”、“奶汁山鸡汤”、“奶汁鳜鱼”、“罐焖牛肉”、“罐焖羊肉”、“土豆饼”和“法国蛋”等。这是哈尔滨市餐饮业中西合璧和较为兴旺发展的时期。伪满洲国至新中国成立前，哈尔滨涌现一批名店、名厨、名菜。这时期先后开业的大中型饭店有“十楼”、“一号”、“一处”。这些饭店的共同特点是：有名厨、名菜，风味突出；有较完善的设施、设备，环境舒适典雅；有热诚周到的服务，顾客慕名而来。名菜有福泰楼的“溜黄菜”、“鸡茸苞米”、“奶汤鲌鱼猪肚”、各式造型的鱼翅、“生菜大虾”、“家常熬鳜鱼”、“碎烧鲤鱼”和“烧头尾”等；永安号适应季节需要的“涮肉火锅”、“鸡茸豆腐”、“葡萄鱼”、“红烧开江鲤”、“炒肉拉皮”和“芝麻香蕉”等；老都一处的“三鲜饺子”和用酱、熏、罐、卤、烤技法制作的“松仁小肚”、“干香肠”、“烧鸡”和酱肉、酱肚、猪蹄等。这“十楼”、“一号”、“一处”的名菜都曾是脍炙人口、蜚声省内外的珍馔佳肴；制作菜肴的名厨都曾是培养现在各大宾馆饭店名师的师傅，为继承、引进与发展黑龙江菜起到了不可估量的作用。建国以后，周恩来总理于1959年12月亲临三八饭店，以同人民共甘苦的作风，品尝了哈尔滨的“炒绿豆芽菜”、“炒渍菜粉”、“炖冻豆腐”和“茄子炖土豆”等大众便餐，并鼓励餐饮人员说：“服务事业是崇高的事业，要好好为人民服务。”使全省饮食服务业人员受到巨大鼓舞。改革开放以来，哈尔滨餐饮业像雨后春笋般地发展，进入了繁荣昌盛的时期。全市高层次服务的名店鳞次栉比，高手名师荟萃竞技，名菜名筵品种繁多，龙江风味独特各异。国际饭店和天鹅饭店创制的“飞龙宴”，在香港表演黑龙江地方风味菜肴时，被香港美食家赞誉为“北方奇葩”；哈尔滨大酒家制作的“芙蓉登高鱼翅”、“富贵银龙鱼”和“月花珊瑚里脊”等菜肴，在日本和加拿大表演时，受到该地客人的众口称赞，表示“到中国哈尔滨还要吃这些菜”；北苑饭店制作的“冬梅玉掌”、“人参鹿茸羹”、“清蒸鳌花”和“香辣狍肉丝”等菜肴，被行家和美食家赞誉为“刀工精湛，调味得法，火候独到”；北方大厦善于以黑龙江地产原材料，以“低中见高，高中见秀”的技法，烹制“陈皮犴唇”、“贵妃山鸡”、“熏大麻哈”、“红油拌生鱼”、“砂锅鱼头”、“水晶肘子”和猪五脏制作的“下水宴”等，名画家黄胄特赠其画表示赞许；天竹饭店的“珍果常寿”、“霞光玉膀”、“北芪煨肘”和“一网山珍菜”，既是营养滋补食品，又是造型艳丽的艺术品。从一定意义上说，哈尔滨的风味菜既博采全国烹饪之长，又体现了黑龙江风味之精华。

经过历代名厨的传统继承与开拓创新，经过群众性普及与专业性提高，使黑龙江菜艳丽多姿，别具一格，自成体系。其风格和特点可概括如下：