《中国名菜谱 新版·山东风味》 · 烹饪辞典

四、《中国名菜谱》菜肴的分类，均按各菜所用原料中的主料分为山珍海味菜，肉菜，禽蛋菜，水产菜，植物菜和其他菜六大类。采用多种主料的菜肴按用量最多的归类，多种主料用量相同或接近则的归其他菜类。清真菜和素菜专辑则按自己的特点分类。五、《中国名菜谱… 全文 ›

山东菜，也称鲁菜，历史悠久，渊远流长，是我国影响最大、流传最广的菜系之一，素以味鲜形美、脆嫩夺人的特色闻名于世。精湛的鲁菜烹饪技艺，亦受到普遍的推崇。烹饪文化是一门涉及面十分广泛的社会文化。鲁菜菜系的形成和发展，深受古代农业、畜牧业、手工业… 全文 ›

取猪肘子1500克，刮洗干净，砸断骨头；宰好的母鸡3只（约重3000克），分别取下脯肉，剁成茸泥（称白俏），将其中两只鸡的腿肉剁成茸泥（称红俏），另一只鸡的腿骨砸断；肥鸭1只（约重2000克），砸断腿骨；猪骨（1500克）洗净。大汤锅中放入… 全文 ›

先将干鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用清水浸泡（约10—12小时）回软，放入汤锅内见开后以小火焖煮1小时，倒入盆内加盖焖至砂粒大部分鼓起时退砂，用刮刀边刮边洗，去净砂粒。再继续焖煮换水两次，除掉腥臭味，捞入凉水盆内，用手从露根处贴着骨板将两面翅筋择下，骨板后部的刺根肉择下，另作他用。再把翅筋放入开水锅中焖煮20分钟取出，放入凉水中漂洗两次，取出用纱布包好（防止破坏形状）。锅内加清水，放入鸡骨架、猪肘子、鱼翅包继续焖煮至全部发透时取出，即成。

取大葱的下半部（即葱白），切成段，放入熟猪油内炸至微黄时，放入花椒同炸至金黄色取出，即为葱椒油。

将刺参洗净，放入温水中泡至回软，换清水上火烧开离火晾凉，再换清水烧开离火，捞出放冷水盆内，将腹部剖开，摘净排水管和参壁上的结缔组织膜洗净，换清水再上火煮5分钟，离火晾凉，接着再换水煮5分钟，离火晾凉，如此反复煮泡4—5次即可发透。

将鸡、鸭、猪肘子冲洗干净，汤锅中放入清水，烧开后将三种原料下入，再开后捞出原料冲洗一次。锅内换水下入原料，以旺火烧开后移至微火上使之微微浮泡，煮至90分钟需查看原料煮的程度，随煮随捞，捞净为止，再将汤烧开倒入盆内，撇净浮沫即为高汤。

取净炒锅放熟猪油，烧至六成热时，加入葱段，炸至金黄色出香味时，把大葱捞出，即为“葱油”。

先将鲍鱼放入温水内浸泡12小时，用刷子刷去污垢及砂粒。汤锅内加入鸡、鸭骨架、猪肘子、葱、姜、鲍鱼，烧开后移至微火上焖煮4—5小时即成。

将干贝洗净放在碗内，放入开水浸焖，等凉时捞出，除去外层老筋，放入容器中，加入高汤、葱、姜、绍酒，入笼内蒸50分钟取出滗去汤汁（另作别用）晾凉即成。

将花椒（150克）放入净勺内炒至微黄色取出研成面；精盐（500克）放入净勺内炒干水分，取出研成细面与花椒面拌匀即成。

炒锅放在旺火上，放入白糖50克、清水50克，烧沸后用手勺不断搅炒约1、2分钟，待水分将干时，将勺移至小火上，继续搅炒至糖呈红黑色，即冒青烟时，迅速倒入100克开水，搅匀后即为糖色。

将鱼肚洗净晾干，放入温油锅内加热，至回软捞出，切成2厘米宽的长条，再放入温油锅内至胀发后离火，待油凉时再上火，依此反复三至四次，至呈黄色时，捞出控油，放在盆内加入开水浸焖，至水凉时换热水浸焖二至三次即成。

将鱼皮用刀割成8厘米见方的大块，锅内放入植物油，烧至三成热时，下入鱼皮，用手勺不断翻动，至鱼皮胀发时离火，油凉后再温热，至皮面将要变色时立即捞出，放入开水中浸焖，反复换水数次漂去异味，摘去内层红色肉筋，放入热水浸泡，即可备用。

宰好的母鸡一只，剁去爪洗净；猪肘肉1000克切成长条块；猪肘骨、猪肋骨各500克洗净砸断，一起放入沸水锅中，约煮5分钟煮出血沫。把鸡、猪肘肉、骨捞出洗净。 将猪肘骨、猪肋骨放入锅内垫底，骨上放鸡和肉，加上清水5000克，盖好锅盖，先用旺火烧沸后，改用中火煮（使汤保持滚开，火不可过大），约煮两小时，待汤呈乳白色发浓，鸡、肘已烂时，将锅端离火眼，捞出肉泥和骨头，再用净纱布将汤过滤至盆内，即成奶汤。

先将鱼骨用温水洗净，放入盆内加少量豆油，搅拌均匀，上笼屉蒸透回软时取出，再用开水浸泡。待全部发透以后，色洁白明亮，无硬质，如同凉粉状即成。

将净花椒拍碎；葱白切成细末，加少量绍酒拌湿，剁成细泥。再将葱泥与花椒（葱与花椒按四与一之比）用纱布包起来，放在绍酒中浸泡一小时，除去布包即为“葱椒绍酒”。

猪肉皮在清汤内蒸（或煮）烂后，将肉皮捞出，使汤凝固成冻即成。

将大蒜瓣（10份）砸成泥与甜面酱（50份）、芝麻油（1份）拌匀即成。

蹄筋的发制方法有，油发、煮发、水蒸发、盐炒发、炸煮混合发。以油发较好，胀发率高。油发蹄筋的方法是：先将蹄筋用热碱水洗去油腻和脏物，晾干。然后放入冷油锅内（油要多，否则涨发不开）小火加热，蹄筋逐渐收缩，然后慢慢膨胀。需勤翻动，使之受热均匀。待蹄筋开始漂起并发出“叭叭”响声时，端锅离火，并继续不停地翻动。待油温降低后，再上小火炸，待蹄筋全部涨发饱满松脆时捞出。用热碱水洗去油腻，使蹄筋回软，再用清水漂洗干净，摘净附着在蹄筋上的残肉与杂物，换清水浸泡即成。

将择洗干净的白条鸡，进行整鸡出骨，需经过折断颈骨、去翅骨、去鸡身骨、出鸡腿骨、翻转鸡皮等过程。具体方法是：先划破颈皮，斩断颈骨。沿鸡颈在两肩相夹处直划一条约6厘米长的刀口，把刀口处的颈皮扳开，将颈骨拉出，在靠近鸡头处将颈骨剁断，刀不可碰破颈… 全文 ›

是一种无茎绿色叶菜，形似莴苣菜叶，生长期短，夏初时节即可上市。

亦称蛋泡糊，其做法是将蛋清（150克）放入碗中，用三根筷子顺劲搅打，至打起泡时稍停，加入湿淀粉（20克）、面粉（5克）、精盐（0.6克）、绍酒（2.5克）、味精（1克），再打起泡至上劲即成。

花椒拍扁与葱末一起放在板上，用绍酒拌湿并剁成细泥即成。

以鸡、鸭、猪肘三等分调制而成的汤，称为“三套汤”。其原料有：肥鸭三只（重约4500克）、肥母鸡三只（重约3700克）、猪后肘三只（重约4500克）、母鸡腿肉（500克）、鸡里脊肉（500克）、猪后腿骨（4500克）、大葱白（25克）、姜片（… 全文 ›

也叫噘嘴鲢子，是一种体呈长条形的淡水鱼，脊背颜色青黄，下半部为白色，鱼质细嫩，但绒刺较多，宜于过油炸酥焖炖。

先将银耳用温水浸泡，水凉后冲洗干净捞出，换开水加盖浸焖，待回软后择去根，再用温水浸泡。盆内放木炭灰5000克，冲入开水，待水澄清后，用双层细布过滤清水备用。随后把银耳捞出，拈净水分放入过滤的清水内浸漂（时间不要过长），立即捞出用清水漂洗两至三次，捞出放入清水盆内即成。

将黄豆芽（2500克）淘洗干净，漂净豆皮；生姜（100克）刮洗干净，剁成碎丁。锅内加入花生油（100克），烧至六成热时，放入姜片、花椒（5克）、八角（10克），再放豆芽煸炒，至豆芽茎见软时，放入冷开水10千克，加盖用旺火熬煮、至水熬剩六成、豆芽烧烂时，将汤滗出澄清即成。

炒锅内放入花生油（75克），用中火烧至六成热时，加入葱末（3克）、姜末（3克）、蒜末（3克）炸出香味，再加白糖（100克）、醋（25克）、酱油（50克）、清水（300克）烧沸，用湿淀粉（25克）勾芡即成。

银杏亦称白果。将银杏砸碎，去掉外壳，放入开水内煮约10分钟，水凉后捞出搓去皮膜，用开水烫一下清除皮膜，再将果仁加水上笼蒸15分钟取出，再用开水汆过，捞入开水盆中浸泡回软即成。

锅内加入开水、碱粉（每百克莲子加碱5克）、莲子，用硬刷轻轻地来回搓刷，至水变红色时捞出莲子，倒掉原水，另换开水继续搓刷，至去掉外皮且呈乳白色时取出，用清水漂洗干净，削去莲子顶端小芽，割去下端，用竹签捅去莲子芯，放入净盘内，加上清水上笼用慢火蒸透滗去水即成。