“津菜”除见长炸、烹、爆、烧、汆、⿰火熬、煎、㸆、烩等技法外，勺扒、软溜、清炒、清蒸、熷等技法最为独特，尤以“勺扒”堪称津门烹调之绝技。勺扒，具有一菜一扒一翻勺的特点。采用勺扒烹调技法制成的多种美味，就是将初步加工、加热处理后的原料，整齐地反码于盘中，溜入勺内，烧焖入味，勾芡，淋明油，翻勺，使其光面朝上拖入盘中。因其色泽、调味品不同，可分为红扒、白扒、奶扒等；又因所用原料和形状不同，还分为单一扒、盖面扒（副料垫底、主料盖面），拼配扒（以两种以上原料制成）等。勺扒的技法，最关键在于大翻勺。津门厨师的大翻勺，讲究上下翻飞，左右开弓，前后自如，尤以左翻法最为擅长，是“津菜”厨师经过多年实践、探索，在前翻法的基础上创造出的新技法，也是老一辈厨师的智慧结晶。本书所编入的菜品，用勺扒技法烹制的肴馔就有30余款，这足以说明勺扒技术在“津菜”烹调中的广泛应用。
校勘说明
原字为左火右熬的合体字，此处以“⿰火熬”表示。