《中国名菜谱 新版·天津风味》 · 烹饪辞典

《中国名菜谱》菜肴的分类，均按各菜所用原料中的主料分为山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜和其他菜六大类。采用多种主料的菜肴按用量最多的归类，多种主料用量相同或接近的则归其他菜类。清真菜和素菜专辑则按自己的特点分类。

《中国名菜谱》对每一名菜的介绍，均写有小引、原料和制法三项内容。小引中各有侧重地介绍名菜的起源、寓意、典故和传说；介绍本菜选料、烹制、调味、食用的要点；介绍本菜的食用季节、食用价值和食用风俗习惯；介绍成品色、香、味、形、器的特色；介绍当地烹制本菜的名店和名厨。言简意赅，富有知识性和趣味性。原料一项为便于备料，分为主料、配料（包括只取其味而不入盘上桌食用的原料）和调料。制法按主配料加工烹制程序写，其原料的用量，如系一次用完，不注用量，如系多次分用，则注明每次用量。

《中国名菜谱》文中对一些难读、难认的字和地方语言在该字后加注汉语拼音和同音字；对不常见或地方独有的原料、半成品、烹调专用名词术语，均在该词第一次出现时加注编号，统一注释于书后。

《中国名菜谱》各辑书首的名菜彩色图照，均系各地名菜中造型新颖美观，更享有盛誉的佳肴。彩照力求突出菜品质形特色，可供欣赏，可供仿制。为便于文图对照，图下菜名后均注明此菜编目序号。

天津菜，简称“津菜”，是中国烹饪大家庭中的一员，有其自己形成发展的历史和别具一格的风味特色，同时又有其发展的美好前景。“津菜”，从形成发展至今，已有三百余年的历史，是经过数代人的苦心钻研、博采广收、反复实践、探索创新，发展为既包括传统的汉民… 全文 ›

“津菜”除见长炸、烹、爆、烧、汆、⿰火熬、煎、㸆、烩等技法外，勺扒、软溜、清炒、清蒸、熷等技法最为独特，尤以“勺扒”堪称津门烹调之绝技。勺扒，具有一菜一扒一翻勺的特点。采用勺扒烹调技法制成的多种美味，就是将初步加工、加热处理后的原料，整齐地… 全文 ›

津门物产丰富，更盛产鱼、虾、蟹。因此，“津菜”厨师对烹制河海水产之品极为讲究。各类原料均按季节选取，适时烹制推出；数十种烹调技法无所不用，仅鱼、虾、蟹之类肴馔可达三千余种。代表菜有：软溜鱼腐、高丽银鱼、醋椒鲤鱼、周家鱼、煎转目鱼、白崩目鱼丁、天津熬鱼、煎烹大虾、荷包牡丹虾、炝青虾、烹大夹、炒全蟹、金钱紫蟹等；烧目鱼条一菜，改名为“官烧目鱼”，则是乾隆皇帝下江南驻跸津门品其美味后，亲自赐封的；罾蹦鲤鱼是采用全鳞活鱼烹制而成，鳞酥脆，肉细嫩，实为罕见。天津烹制野禽尤以野鸭、铁雀见长，菜品近百种，炸溜软硬飞禽、麻栗野鸭、酿铁雀等最具特色。

“津菜”口味不拘一格，富于变化，较常见的味型有酸甜、酸甜咸、酸辣、咸甜、咸甜辣、酸咸辣、甜咸辣等数十味，尤以咸鲜清淡为主。“津菜”为适应八方食客的需要，十分注重保护原料应有质地和口味，讲究软、嫩、烂、脆、酥，素有软而不绵，嫩而不生，烂而不塌，脆而不艮，酥而不散之称，每品佳肴都富有清香浓郁、不失本味之特点。

“津菜”使用调料，明显不同于其他流派之处有五点：其一，在𬊯、扒、炖、烧各式菜肴中，不用或少用酱油，而以炒嫩糖色挂色，使菜品既保持应有色泽，其本味又不被破坏；其二，常在扒、烩、⿰火熬、炖部分菜中调以甜面酱、酱豆腐，使成品具有独特浓厚的清香气味；其三，很少以熟芝麻油、熟猪油作明油，而惯用芝麻油炸成的花椒油代之，以其焦香、辛香除腥解腻，为菜肴提味、促人食欲；其四，风味厚菜品（如熬鱼，突出酸甜味菜肴），多以峨眉葱丝、一字姜丝、凤眼蒜片（行业俗称：“大作料”）炝锅，以增特有风味；其五，凡清淡菜品（尤其两鲜），多用鲜姜泥加水浸成姜汁，适当配合食醋调味，更有去腥、增味、解腻，“食姜不见姜”之妙。

多年来，蹲汤、制汤与㸆卤、炒嫩糖色同为“津菜”厨师三大基本功，足见其被重视程度。“津菜”制汤十分讲究，有“无菜不用汤”之说。“津菜”中的汤，有清汤（高汤）、白汤、高级清汤之分，其用途也各有不同。清汤用途甚广；白汤用于白汁的菜肴；而高级清汤是以清汤加牛腱子肉和鸡肉茸提制，因汤不见大沸，故称蹲汤，主要用于“一品官燕”等高级汤菜。“津菜”始终注重因菜用汤，分别调制，又少用味精，以保制馔鲜美醇厚，本味纯正。

“津菜”很讲究菜肴色泽的搭配。单一原料烹制的菜品，注重保持本来应有色泽不受破坏，以体现各种原料固有的颜色；多种原料配伍入肴的菜品，不仅色泽谐调，且讲荤素搭配合理，给人以美的享受。 全文 ›

天津菜烹饪用汤上品。此汤虽经吊汤、提汤、套汤、双套汤四道工序，十余小时熬制，却色呈淡枣红，清澈如水，全无渣滓、浮油，而且鲜醇浓郁，回味甜香；凉后成冻可立住筷子。制作时，先用鸡、鸭、牛肉吊汤，再将汤过滤，以此汤（12500克）与老母鸡（1只）、牛肉（1000克）用小火熬2至3小时（汤余10000克）。然后，将汤过滤去渣，再加剁碎的老母鸡（1只）、牛肉（1000克）熬制2至3小时，进行“套汤”。熬好后，汤余7500克。接着再过滤，汤中再放剁碎的老母鸡（1只）、牛肉（1000克）熬2至3小时，余汤5000克即成。

将燕菜置容器中，加入沸水，盖严，待燕菜泡至回软，捞入清水中，用镊子择净杂质和细毛，撕开洗净。烹制时，容器中加入碱粉（9克），用沸水溶化，泡入燕菜（50克），盖严容器。二、三分钟后，将燕菜捞入沸水锅中盖好。见其涨发至松散时，捞出放入清水中漂去碱味，沥净水分即成。

将鱼翅剪边，用冷水泡软，再入沸水锅中焖煮。然后，用刀褪沙、剔除翅肉，洗净，加上汤、葱段、姜块、绍酒蒸（煮）至软透，捞出洗净，再用上汤、葱段、姜块、绍酒煮一、二遍，去鱼翅内的腥臭，用水洗净即成。

将白糖下入加有少许热水的锅中，用中火搅炒至脱水、焦化后形成的色素物质。其色呈酱褐色、胶态（加水可溶化成液态），可用作菜肴的增色剂。

带有浓郁葱香气味的调味油。其制作系将芝麻油或花生油烧至六、七成热，离火，下入葱段温炸至葱呈焦黄色即成。

根据当年少帅张学良将军胞弟、久居天津的美食家张学铭先生生前写下的“帅府家宴”菜单，由“玉华台大酒楼”特级面点师丁洪俊根据当年在张学铭先生府中司厨数年，对“帅府家宴”的见闻而研制、推出的高档筵席菜点近200种。

也是根据张学铭先生写下的“帅府家宴”菜单，由特一级宴会设计师王钦宾与百年老店登瀛楼饭庄共同研制、推出的一套高档帅府宴席菜。

用清水将鱼唇浸泡回软，下热水锅中煮制、焖发，经去沙、去黑皮，洗净，再用沸水泡炖或加水蒸烂即成。

同“水发鱼唇”。

用温水将鱼骨洗净，加少量豆油拌匀，上屉蒸透蒸软，取出，用沸水泡透。见其内无硬心、色白而明亮、状如凉粉时即成。

同“水发鱼骨”。

将鱼皮下入沸水锅中，用小火煮至回软、褪沙、去赘肉，漂洗干净，加水上屉蒸烂即成。

将鱼肚入小火温油锅中慢慢炸透，再入沸水中泡至回软。然后，加入少许碱粉漂去油分，再用温水反复漂去碱分即成。

金耳，又名金木耳，从树皮裂缝中长出，宽达3厘米，高2厘米，鲜橙黄色、胶质，干后缩小，质硬而脆，生长于江西、福建、四川、云南林区向阳避风山谷的栎树的腐木上。烹制时，用温水泡至柔软即成。

用冷水将海参浸泡回软，再换水在火上煮沸。然后，离火泡焖至涨发，剖开，除去沙肠，用清水泡透即可。

将鲍鱼泡入热水中，用小火加热焖软，再加适量硼砂辅助涨发。发透后，用清水漂净即成。

将干贝去老筋，洗净，加上汤、葱、姜、绍酒等调料蒸烂至呈丝状，手能掐断时即成。

先用温水将猴头蘑泡至回软，洗净沙质，再换水煮至涨透，去掉根柄及长毛即成。

银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄。均为津门冬季独特物产，又都以冬季食用最佳，故誉为津门冬令年菜“四珍”。

天津“满汉全席”是以满席和汉席组成的中国古代筵宴最高代表。有浓郁的地方特色。天津风味“满汉全席”是依据慈禧以后在天津民间饭店中流传的“满汉全席”菜单及一些老厨师的回忆补充、整理的。压桌四大菜为酱汁鲤鱼、红扒熊掌、汆三腐、茉莉汆竹荪。

即紧靠天津大白菜外帮的第二层帮。其肉质细嫩，清甜多汁。

以酱油、醋、芝麻油调成的调味料，常用作凉拌菜的调料。

汆燕菜、扒黄肉鱼翅、酒醉玉带白鳝、乌龙戏珠。

瓜姜里脊丝、虾子烧腐竹、烧莲菜（藕丝）、金钩挂银条。

白奶鸡、鱼肚扒春菜、四喜云片鸭子、哈巴肘子。

红烧猴头、清蒸鹿尾、烤乳猪、挂炉烤鸭。

蜜汁金枣、绣球雕梅、蜜汁棋子冬瓜、蜜汁海棠。

糖汁莲子、京果羹、蜜汁段宵、烧水萝卜。