“津菜”使用调料，明显不同于其他流派之处有五点：其一，在𬊯、扒、炖、烧各式菜肴中，不用或少用酱油，而以炒嫩糖色挂色，使菜品既保持应有色泽，其本味又不被破坏；其二，常在扒、烩、⿰火熬、炖部分菜中调以甜面酱、酱豆腐，使成品具有独特浓厚的清香气味；其三，很少以熟芝麻油、熟猪油作明油，而惯用芝麻油炸成的花椒油代之，以其焦香、辛香除腥解腻，为菜肴提味、促人食欲；其四，风味厚菜品（如熬鱼，突出酸甜味菜肴），多以峨眉葱丝、一字姜丝、凤眼蒜片（行业俗称：“大作料”）炝锅，以增特有风味；其五，凡清淡菜品（尤其两鲜），多用鲜姜泥加水浸成姜汁，适当配合食醋调味，更有去腥、增味、解腻，“食姜不见姜”之妙。
校勘说明
原文第二处为左火右熬的合体字，此处以“⿰火熬”表示。