多年来，蹲汤、制汤与㸆卤、炒嫩糖色同为“津菜”厨师三大基本功，足见其被重视程度。“津菜”制汤十分讲究，有“无菜不用汤”之说。“津菜”中的汤，有清汤（高汤）、白汤、高级清汤之分，其用途也各有不同。清汤用途甚广；白汤用于白汁的菜肴；而高级清汤是以清汤加牛腱子肉和鸡肉茸提制，因汤不见大沸，故称蹲汤，主要用于“一品官燕”等高级汤菜。“津菜”始终注重因菜用汤，分别调制，又少用味精，以保制馔鲜美醇厚，本味纯正。
多年来，蹲汤、制汤与㸆卤、炒嫩糖色同为“津菜”厨师三大基本功，足见其被重视程度。“津菜”制汤十分讲究，有“无菜不用汤”之说。“津菜”中的汤，有清汤（高汤）、白汤、高级清汤之分，其用途也各有不同。清汤用途甚广；白汤用于白汁的菜肴；而高级清汤是以清汤加牛腱子肉和鸡肉茸提制，因汤不见大沸，故称蹲汤，主要用于“一品官燕”等高级汤菜。“津菜”始终注重因菜用汤，分别调制，又少用味精，以保制馔鲜美醇厚，本味纯正。