“鱿鱼”是海洋中的一种软体动物，又名“柔鱼”，头似乌贼，尾端呈菱形。此鱼产于沿海各地，尤以厦门港所产为最，其个大、肉厚、质嫩、味醇，在国际市场上早负盛名，有“本港鱿鱼”之称。
“本港鱿鱼”质优味美，除了与厦门港天时地利有关外，别具一格的捕鱼形式及干制技巧乃是关键所在。据悉，每年4～9月，是厦门港渔民出海“手钓”鱿鱼的生产汛期，上钩者无不个大肥美。鱼出海后当即宰杀去肚，晾晒至干，以保其鲜度。返航时，从速入瓮封藏，日后鱿鱼通体自然呈灰白状时，即成醇香浓郁的干制品。
此菜色泽腊黄，鱿鱼成卷似花，颇为悦目。其质脆嫩，香气鲜醇，味道酸甜适口。
校勘说明
节录自第9道《花卷鱿鱼》小引，原书未另立知识标题。