熊掌，即黑熊和棕熊的脚掌，又称熊蹯，为东北“八珍”之一。盛产于东北大、小兴安岭和长白山等山区。烹食熊掌自古有之，历史悠久。相传，早在3000多年前，殷商末期的纣王就曾用玉杯饮美酒，用象箸食熊掌。战国时期，《孟子·告子上》称：“鱼，我所欲也，熊掌亦我所欲也。”《左传·宣公二年》中说：晋灵公杀君“宰夫胹（音：而）熊蹯不熟，杀之。”说的是厨师因烹煮熊掌未熟烂而被杀。《本草纲目》载：“熊，冬月蛰时不食，饥则舐其掌，其美在掌，谓之熊‘蹯’。”“冬蛰入穴，春月乃出，其足名蹯，为八珍之一，古人重之，然胹之难熟”。每逢冬季，熊藏身于洞穴里蹲仓，多舐前掌，以维持生命。夏、秋采食嫩树芽、山野果和蚂蚁等。熊掌的营养成分丰富。其干品，胶元蛋白质的含量为55.23%，脂肪含量为43.9%。中药学认为，熊掌性平，味甘辛，入脾、胃经，为大补食品，有强身健脾胃、御风寒、益气力之功效。
校勘说明
原书在《兰花熊掌》小引中讲解。