早在三十年代，谭家菜就已成名，但使其蜚声世界却是1958年谭家菜进入北京饭店和我国实行开放政策以后。
一、进入北京饭店的前前后后第 14—15 页
谭家菜的第二位创始人谭瑑青，1943年死于高血压。三年后，谭家菜主要掌灶人赵荔凤，也因患乳腺癌死去。当时，饮宴比三十年代也稍有减少，谭家菜开始进入冷落期。但此时，谭家由二小姐谭令柔主持，继续依靠家厨经营谭家菜，使谭家菜技艺得以保存。这种情况一直维持到1949年10月。
建国以后，谭令柔参加了工作，谭家菜三位主厨也搬出谭宅（米市胡同19号），在果子巷租房，继续经营谭家菜。1954年，彭长海等主厨加入国营企业，从果子巷迁往西单承恩居，继续经营谭家菜，并收徒传技。
这时，彭长海等人虽然可以继续经营谭家菜，但因过去谭家菜的食客都是挥霍无度的达官贵人，建国后这些人大多销声匿迹，名贵菜的销路成了问题，这使谭家菜的发展面临一定的困难。1958年，周总理一次在西单承恩居饭馆招待外国客人，了解到这种情况，提议将谭家菜班子全部迁至招待国宾的北京饭店，以使其技艺得到保存和发展，还可向国宾展示我国的烹饪文化。这一建议很快得到各方赞成，1958年10月，谭家菜班子正式进入北京饭店经营。
“文化大革命”中，“谭家菜”的名称一度被当做封建残余取消了，但是谭家菜的烹制却一天也未停止过。粉碎“四人帮”以后，重新恢复了“谭家菜”的名称。
二、谭家菜在北京饭店的发展第 15 页
谭家菜在进入北京饭店以后，得到了很大的发展。
北京饭店把1954年新建的西楼七楼厨房作为谭家菜厨房。这里宽敞明亮，设备先进，餐厅也很好，因此，谭家菜有了极为优越的发展环境。由于国宴的任务很重，也推动了它在技艺上的发展。
首先，烹调班子由原来的4—5个人，发展到现在的20余人，1986年已有二人成了特级厨师（彭长海、陈玉亮），其中彭长海现兼任全国营养美食协会副理事长，陈玉亮在1983年评为全国最佳厨师。
其次，来北京饭店前，谭家菜不过一百来个菜点品种，现在已发展到三百来种。有很多非常受欢迎的菜，是到北京饭店以后新创造的，如蚝油鲍片、炸包蛋、干烧海参等等。
再次，谭家菜的风格得到完整保存和提高。不仅保持了谭家菜的甜咸适口，讲究原汁原味，火候足、下料狠、菜肴软烂，用料精等特色，而且，使之更完善了。例如，上桌形式创造了小罐装方式，加强了菜肴拼花样式等特色，特别是重视了营养学研究，他们与某医院营养医生合作，测出了各种名菜的营养成份，证明了谭家菜是营养十分丰富的名菜。
目前，谭家菜已走向世界，多次由其名厨出国表演技艺。目前在美国还有谭家菜厨师，与其他名厨一起，在一个中美合作经营的餐馆里营业。
三、谭家菜传人彭长海第 15—18 页
谭家菜之所以能流传至今，并在北京饭店得到发展，这不能不归功于谭家后期的三位家厨：擅长做冷菜的崔明鹤，擅长做点心的吴秀金以及烹调厨师彭长海。尤其是彭长海，从十七岁就在谭家帮案，一直给赵荔凤做下手活，他处处有心，再加上天时地利，终于完全掌握了谭家菜的烹饪技术，对于谭家菜的继承、发展和流传，做出了莫大的贡献。
北京饭店特级厨师彭长海，河北省曲阳县人，1921年生。1937年，他16岁时来到北京，通过一位在一个大宅门里当差的亲戚介绍，到谭家当了一名帮工，实际上，就是家仆。当时谭家住在米市胡同19号，这里本是南海会馆的房子。
彭长海主要是在厨房里干活。每天，他要捅火、封火、倒煤灰，侍候谭家人吃饭，以及刷碗洗盘等等。好在他在农村时什么苦活累活都干过，所以，到谭家以后，虽然日夜辛劳，却也未觉其苦。谭家人看这乡下小孩每天只知闷头干活，却也喜欢。彭长海初到谭家时，谭家正雇着一位姓赵的名厨。不久，赵厨师被辞，又请了一位姓高的厨师来掌灶。这位姓高的厨师是江苏人，烹调手艺很高，他教给彭长海不少烹饪方面的知识，彭长海跟他干下手活，很快掌握了杀鸡鸭、宰鱼鳖的功夫。不久，彭长海便正式成为谭家厨房里的帮案，专门负责各种原料的加工和切配。
姓高的厨师成为谭家雇请的最后一位名厨。他在谭家大约干了近半年的时间。自他离去后，谭家再也雇不起名厨了，灶上的活计，便都由三姨太赵荔凤亲手来干，而彭长海便成为她在厨房里的最得力的助手。在烹调方面，她对这个刚刚十七、八岁的“乡下小孩”并不避讳，也许是她从来也没有想到过，这个“乡下小孩”能看会她的菜吧？彭长海恰恰正是这样一个有心人，他每天守在灶台旁，看着三姨太做菜，将她的每招每式都看在眼里，记在心中。
他特别留心于三姨太烹调时对火候的掌握，以及下料的时机、份量等，并且常常瞅空子尝一尝残羹剩汤，体会一下成菜的味道。晚上，当他躺在床上时，便将一天所见所闻回想一遍，将每个菜的做法强记在脑子里。
彭长海二十岁时，已经能够时常上灶顶替三姨太做些简单的菜了。一九四三年，谭瑑青死去。从此，谭家的家务由三姨太赵荔凤主持。不久，她又患了奶疮，力不从心，再也不能长时间地在厨房里掌勺了。但是，此时谭家的生计已经完全依赖于经营谭家菜，所以赵荔凤不得不启用彭长海掌勺。谭家的遭遇，给彭长海提供了一个机会，使他能够进一步实践谭家菜的烹饪技术，而以往谭家的七、八个家仆中，唯有彭长海一人长期在灶房里干活，能够天天看着赵荔凤烹调，使他因而又占尽了地利之便。
彭长海掌勺后，凡鸡鸭鱼肉一类菜肴，都由他来烹制。而燕窝鱼翅一类贵重的山珍海味，赵荔凤仍然要亲自上灶烹制。当然，也要托彭长海时时为她看锅。对于彭长海烹制好的每一道菜，她都要先尝一尝，认为够标准了，才允许上桌。赵荔凤是为了保全她谭家菜的声誉而格外认真，但这种严格把关，却使彭长海的烹饪技术得以突飞猛进。
为了治愈奶疮，赵荔凤下决心去医院动手术。手术进行得很顺利，手术后恢复也很快。然而，体力毕竟不行了。为了继续经营谭家菜，她只好完全依赖于当时的三位家厨，即：彭长海、崔明和、吴秀金。
从此以后，燕窝鱼翅一类的大菜也只好交由彭长海来烹制了。赵荔凤非常惊讶地看到，彭长海烹制出的每一道大菜，同她亲手做的，竟是那样相似。从此以后，在名义上，谭家菜仍由三姨太烹制，而实际上，已经完全由彭长海掌灶了。
彭长海便是这样，由一个“乡下小孩”，凭着自己的聪明智慧和勤奋，也赖于机会和运气，在短短十年的时间里，完全掌握了谭家菜的烹饪技术，终于成为一名谭家菜名厨。
彭长海来到北京饭店后，他的绝技得到充分的施展。特别是随着近几年旅游事业的蓬勃发展，谭家菜受到越来越多的国内外游客的欢迎。北京饭店特将中七楼餐厅辟为风味餐厅，重点经营谭家菜，并由彭长海任厨师长。过去，谭家菜一天只能承办两三桌宴席，客人要吃谭家菜，需提前半个月预订排队；如今，彭长海带着他的十几名徒弟，包办宴席，加上风味餐厅的零吃零点，他们每天可以接待近五百名国内外客人。1981年12月，彭长海被邀请到香港表演了谭家菜的烹制。
到北京饭店三十年来，他还培养了不少高徒。那还是1961年，在一个宴会上，英国的麦克唐纳对一盘鲜香可口白嫩如雪，点缀得五颜六色的“一品豆腐”发生了兴趣，他对陈毅同志说：“这菜真是妙极了，素中有荤，颜色漂亮，味道鲜美，这是我有生以来吃过的最好的菜。我以前对豆腐不感兴趣，但这菜改变了我的印象。”陈毅同志叫人把做菜的厨师找来，发现他原来是个初出茅庐的青年人名叫陈玉亮。陈老总非常高兴，勉励他说：“你还年轻，要继续努力，在烹调上做出一番成就来。”1982年11月，彭长海的高徒陈玉亮又到法国去做了烹饪表演，受到外国友人的一致好评。