附录谭家菜名词解释

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清汤第 125 页

谭家菜的清汤，有时是指鸡汤，有时则是指鸡鸭汤，要视具体菜而定。清汤是将鸡或鸡鸭加清水炖至六、七成熟时，盛出三分之一的汤，即为清汤。此时汤比较清澈，故名清汤。其用途主要是用来做清汤燕菜、清汤银耳等。

煮鸡或煮鸡鸭，在取出三分之一的清汤以后（也可不取清汤），继续炖至肉基本烂时（约需三小时），控出来的汤，即为头汤。此汤香浓，供烩菜用。

即鸡或鸡鸭的二锅汤。在控出头汤后，再加水继续炖半小时左右，控出来的就是毛汤。

即鸡或鸡鸭的三锅汤。在控出毛汤后，继续加水，煮半小时左右，得到的汤呈白色，即为白汤。

指鸡胸脯上的两条柳肉（一侧一条）。

为鱼肚中最好的一种，产于广东一带。

即雏鸡，一般指450克左右的母鸡，称笋母鸡或雏鸡。