（一）卤味菜肴的特点和应用

卤是冷菜制作中使用最广泛的一种烹调方法，用此法烹制而成的菜肴即为卤味菜。

卤味菜通常以家畜、家禽的肉和内脏以及野味、部分水产品和蔬菜为主要原料。制作时把这些原料放入调制好的卤汁锅中，先用旺火烧开，再改用小火浸煮，使卤汁中的滋味缓慢地渗入原料肌里，成为香浓味美的菜肴，捞出晾凉，改刀装盘。