卤味菜是热制冷吃的菜肴。成品以色美、肉香、味醇而见长，并具有取料广、品种多、制作简便、易于存放等特点，在烹饪行业、快餐速食、食堂、家庭等方面，有着广泛的实用领域。
（1）香气浓郁，滋味可口，色泽宜人第 1—2 页
卤味菜是用“卤汁”来烹制的。无论是红卤，还是白卤，它们的调制都离不开香味调料。由于所用调料配比不同，因而卤菜的香味就各具特色。调制卤汁常用的香味调料除葱、姜、蒜之外，还有茴香、桂皮、山奈、草果、丁香、花椒、香叶、陈皮、玉桂等。这些香味调料各自具有不同的香气，混合熬煮后，便会产生出一种特殊的香味。在卤制菜肴时这些香味不断融入原料之中，赋予其特有的香味，而且随着“老卤”的年份越长，添加的香味调料越多，卤制的原料越广，卤汁的香味会越来越浓，对成品的影响也就越来越好。这就是卤味菜香气浓郁、诱人食欲的原因。
卤味菜的香有其特色，卤味菜的味更有其独到之处。卤味菜的调味料除香味调料外，真正提味的调料并不多，仅限于酱油、盐、糖、味精之类。但由于卤味菜所使用的卤汁是用鸡肉（或鸡骨）、猪肉（或猪骨）熬成的，故其本身就具有较好的滋味。同时由于它卤制原料的品种和卤料的次数多了，使原料中的可溶性蛋白质越来越多地溶解在卤汁中，成为鲜美醇厚的“老卤”。在卤制过程中，制成品除了自身的滋味外，还不可避免地带上其他原料的风味，从而使卤味菜肴形成其特殊的美味。一些脍炙人口的卤味品种及其风味特色，就是这样逐渐形成的。
卤味菜备受欢迎，还由于它具有惹人喜爱的色泽。常见的卤汁有红卤与白卤之分，用它们卤制出来的成品色泽也就有红色与白色之别了。红卤的调料主要是酱油、糖色、红曲米汁等，用其卤制的成品以棕红发亮见长，适宜卤制畜禽内脏、野味、牛肉、鸭之类。白卤主要用无色调料为主配制，卤制的成品色泽洁白光亮，适宜卤制鸡、虾、蔬菜等。当然也有不少原料，红、白卤都可卤制。由于季节不同，卤味菜的色泽也随之变化。一般情况下红卤适应范围较广，品种也比较多，一年四季都有供应。白卤则盛行于炎热季节，因为天气炎热，人们的口味需求多以色泽淡雅、清新爽口为主。夏天在南方走红的盐水系列卤味菜就是一例，它以白色为主，咸鲜清爽，脆嫩不腻，颇受人们青睐。
（2）制作简便，易于存放，携带方便第 2—3 页
卤味菜的风味，由于各地原料和口味的不同而有差异，但卤味菜的制作过程却是基本相同的。它的制作过程可以概括为：原料选择→初步加工→生料预制→入锅卤制→出锅冷却→改刀装盘→上桌食用。
从以上工序排列中可以看出，卤味菜制作比较简单，容易掌握。它的第一个环节是选料，而选择面广、适应性强是其一大特点。其次是初步加工，卤味菜的初步加工并不复杂，洗涤整理后，部分原料需经刀工处理，部分原料则是卤制后再改刀。再就是预制环节，有些原料入卤锅前要经过焯水、盐渍、硝腌，也有不少原料无需预制，直接入锅卤制。最主要的环节是卤制，原料入锅要掌握卤汁比例、调料投放、卤制火候、成品口味。还有就是要掌握好及时出锅这个环节，要弄清原料的成熟度、成品的色、香、味、形状况，选择恰当的出锅时机。出锅后的环节稍加注意就可以了，一般成品出锅后先冷却，也有的是浸在卤汁中冷却，冷却后有的成品可直接装盘，有的则需改刀后再装盘。
卤味菜讲究味深入骨、香透里肌，因而成品的质感具有干香、鲜醇、无腻等特点，同时也使之具有了易于存放、便于携带的特性。只要注意适当的环境，不影响其包装和风味，卤味菜存放的时间比其他冷菜长，且不变味。同时卤味菜食用时无需加热，也不一定需要餐具。这样就给旅途就餐、家庭食用、城市快餐等带来了很大的方便。用以馈赠亲友也是很合时宜的礼品。不少著名的地方特产，如符离集烧鸡、南京盐水鸭、无锡肉骨头、苏州豆腐干等，就属此类卤味食品。
（3）取料丰富，品种多样，适应性强第 3—4 页
卤味菜肴的原料面很宽。从原料的性质看，既有动物性原料，又有植物性原料；从原料的种类看，既有家畜、禽、蛋，又有内脏、野味，还有部分水产、蔬菜、豆制品；从原料的加工情况看，既有鲜活原料，又有干货原料，还有一部分是复制加工的原料。
由于各种原料自身的不同特性，必须采取不同的卤制方法。原料多，卤制方法灵活，卤味菜肴的品种就多。一年四季，只要有不同原料上市，就会有不同品种的卤味菜出现。就是同一种原料，由于加工手段、调味变化、卤制方法的不同，成品的风味也不一样。卤味菜品种多，食用方法也不单调了，有的盘内装单一卤味菜，有的把几种卤味混合搭配成“双拼”、“三拼”，还有的干脆来个什锦卤味拼盘，自己食用或待客，都显得丰富多彩，别有风味。
卤味菜肴除了取料广、品种多之外，它的适应性强也表现得很突出。同是红卤，南方用香料较多，北方则较少；广州制卤还加草果增味，用酱油提色；四川则加干辣椒增味，多用糖色来提色；而北方提色多用红曲米汁和酱油，葱、姜的用量较大。由于用料的不同，所以卤制品也就各有特色。同是红卤，有金红色的，也有酱红色的，还有紫酱色的；同是五香卤汁，因各地所配香味料的差异，成品风味也就各具特色了。