2.卤味菜肴的应用

随着城乡、餐饮业的逐步发展和人们生活水平的提高，卤味菜肴的烹制与食用越来越广泛。作为比较典型的冷菜，它没有热菜上席时那种热气腾腾、香味四溢的气势。但由于它风味特殊，别具一格，也有热菜所不及的地方。卤味菜的滋味比热菜稳定，不受温度影响，搁久了口味也不会有多大变化。因此，如今无论酒席宴请，还是便餐小酌，卤味菜都是桌上的必备菜品。尤其是冷餐会、自助餐之类，宾客需边吃边饮，相互交谈，卤味菜就很适应这方面的需求。

当前人们的生活节奏不断加快，快餐店已星罗棋布，卤味菜能发挥较好的作用。快餐店客人流动快、菜肴周转供应也较快，而卤味菜可提前备货、大量预制，能适当延长存放时间，这些正适合快餐的需求。现在不少快餐店就采取这个办法，用主食配上一些卤味菜供应消费者。还有一些自助快餐店，配有多种卤味菜及其他菜，让顾客挑选食用，很受欢迎。有的宾馆、饭店举办冷餐酒会，为了满足众多客人同时就餐的需求，缓解加工烹制的紧张状况，也大量使用卤味菜肴，获得了较为理想的效果。

由于人们生活的不断改善和家庭结构的逐渐变化，特别是夫妇俩加独生子女小家庭比重的增大，膳食结构也在发生变化。家庭主妇们不可能用很多时间和精力来顾及一日三餐。挑选食品、安排食谱、烹制食物，往往从经济实惠、食用方便、营养丰富等方面着眼。下班回家，顺路带上一两样卤味菜，回家无需加工，装盘即可食用；有时家里来了客人，图方便，上街买几样卤味菜，回来搞个大拼盘，既省事，又美观，也实惠；节假日，有些家庭主妇自制卤味菜肴，既改善了生活，也增添节日气氛。做卤味菜是比较容易学的，荤素皆宜，数量随意，鲜香适口。如果有兴趣，家里可备一只卤锅，第一次熬卤烹制可以学着做，以后只要把卤制的原料放进去，再加些调料，烧得火候适当、生熟正好，它的味道就不会比买来的差。