卤味菜是用“卤汁”来烹制的。无论是红卤，还是白卤，它们的调制都离不开香味调料。由于所用调料配比不同，因而卤菜的香味就各具特色。调制卤汁常用的香味调料除葱、姜、蒜之外，还有茴香、桂皮、山奈、草果、丁香、花椒、香叶、陈皮、玉桂等。这些香味调料各自具有不同的香气，混合熬煮后，便会产生出一种特殊的香味。在卤制菜肴时这些香味不断融入原料之中，赋予其特有的香味，而且随着“老卤”的年份越长，添加的香味调料越多，卤制的原料越广，卤汁的香味会越来越浓，对成品的影响也就越来越好。这就是卤味菜香气浓郁、诱人食欲的原因。
卤味菜的香有其特色，卤味菜的味更有其独到之处。卤味菜的调味料除香味调料外，真正提味的调料并不多，仅限于酱油、盐、糖、味精之类。但由于卤味菜所使用的卤汁是用鸡肉（或鸡骨）、猪肉（或猪骨）熬成的，故其本身就具有较好的滋味。同时由于它卤制原料的品种和卤料的次数多了，使原料中的可溶性蛋白质越来越多地溶解在卤汁中，成为鲜美醇厚的“老卤”。在卤制过程中，制成品除了自身的滋味外，还不可避免地带上其他原料的风味，从而使卤味菜肴形成其特殊的美味。一些脍炙人口的卤味品种及其风味特色，就是这样逐渐形成的。
卤味菜备受欢迎，还由于它具有惹人喜爱的色泽。常见的卤汁有红卤与白卤之分，用它们卤制出来的成品色泽也就有红色与白色之别了。红卤的调料主要是酱油、糖色、红曲米汁等，用其卤制的成品以棕红发亮见长，适宜卤制畜禽内脏、野味、牛肉、鸭之类。白卤主要用无色调料为主配制，卤制的成品色泽洁白光亮，适宜卤制鸡、虾、蔬菜等。当然也有不少原料，红、白卤都可卤制。由于季节不同，卤味菜的色泽也随之变化。一般情况下红卤适应范围较广，品种也比较多，一年四季都有供应。白卤则盛行于炎热季节，因为天气炎热，人们的口味需求多以色泽淡雅、清新爽口为主。夏天在南方走红的盐水系列卤味菜就是一例，它以白色为主，咸鲜清爽，脆嫩不腻，颇受人们青睐。