卤味菜肴的原料面很宽。从原料的性质看，既有动物性原料，又有植物性原料；从原料的种类看，既有家畜、禽、蛋，又有内脏、野味，还有部分水产、蔬菜、豆制品；从原料的加工情况看，既有鲜活原料，又有干货原料，还有一部分是复制加工的原料。
由于各种原料自身的不同特性，必须采取不同的卤制方法。原料多，卤制方法灵活，卤味菜肴的品种就多。一年四季，只要有不同原料上市，就会有不同品种的卤味菜出现。就是同一种原料，由于加工手段、调味变化、卤制方法的不同，成品的风味也不一样。卤味菜品种多，食用方法也不单调了，有的盘内装单一卤味菜，有的把几种卤味混合搭配成“双拼”、“三拼”，还有的干脆来个什锦卤味拼盘，自己食用或待客，都显得丰富多彩，别有风味。
卤味菜肴除了取料广、品种多之外，它的适应性强也表现得很突出。同是红卤，南方用香料较多，北方则较少；广州制卤还加草果增味，用酱油提色；四川则加干辣椒增味，多用糖色来提色；而北方提色多用红曲米汁和酱油，葱、姜的用量较大。由于用料的不同，所以卤制品也就各有特色。同是红卤，有金红色的，也有酱红色的，还有紫酱色的；同是五香卤汁，因各地所配香味料的差异，成品风味也就各具特色了。