卤味菜的风味，由于各地原料和口味的不同而有差异，但卤味菜的制作过程却是基本相同的。它的制作过程可以概括为：原料选择→初步加工→生料预制→入锅卤制→出锅冷却→改刀装盘→上桌食用。
从以上工序排列中可以看出，卤味菜制作比较简单，容易掌握。它的第一个环节是选料，而选择面广、适应性强是其一大特点。其次是初步加工，卤味菜的初步加工并不复杂，洗涤整理后，部分原料需经刀工处理，部分原料则是卤制后再改刀。再就是预制环节，有些原料入卤锅前要经过焯水、盐渍、硝腌，也有不少原料无需预制，直接入锅卤制。最主要的环节是卤制，原料入锅要掌握卤汁比例、调料投放、卤制火候、成品口味。还有就是要掌握好及时出锅这个环节，要弄清原料的成熟度、成品的色、香、味、形状况，选择恰当的出锅时机。出锅后的环节稍加注意就可以了，一般成品出锅后先冷却，也有的是浸在卤汁中冷却，冷却后有的成品可直接装盘，有的则需改刀后再装盘。
卤味菜讲究味深入骨、香透里肌，因而成品的质感具有干香、鲜醇、无腻等特点，同时也使之具有了易于存放、便于携带的特性。只要注意适当的环境，不影响其包装和风味，卤味菜存放的时间比其他冷菜长，且不变味。同时卤味菜食用时无需加热，也不一定需要餐具。这样就给旅途就餐、家庭食用、城市快餐等带来了很大的方便。用以馈赠亲友也是很合时宜的礼品。不少著名的地方特产，如符离集烧鸡、南京盐水鸭、无锡肉骨头、苏州豆腐干等，就属此类卤味食品。