卤汁卤制的原料很多，无论何种原料，卤制时都会对卤汁带来影响。特别是卤制动物性原料，入锅前的初步加工不能马虎，该洗净的洗净，该切除的切除，不少原料还得经过焯水，以除去原料中的血污、杂质。除选料的初步加工之外，还要根据原料及其不同的要求选用不同的卤水卤制。如果多种原料用同一卤水同时卤制，则应考虑原料入锅先后，抑或是一道入锅卤制。为了保证卤菜制品和卤水的质量，还应准备一种“专用卤水”，这类卤水除了专门卤制特定的原料外，不能加工其他原料，以免串味、串色而影响卤菜成品和卤水的质量。这类卤水往往用来卤制一些腥膻气重或有特殊气味的原料，如牛肉、羊肉、内脏、下杂、豆制品等。