卤汁每使用一次，其中的调味料会相应减少，连续多次使用，味料减少就更多。为了使卤汁的口味能长久不变，就需要不断地对卤汁进行补充。每次卤制原料时，应根据原卤的具体状况和原料的实际需要，加入适量的调味品和水，从色、香、味上着眼，做到缺什么补什么，缺多少补多少。
添加到卤汁中的东西主要是调料、香料和水。首先要根据原卤的实际口味来定味。这就涉及调料和水的配比。因为每次卤制的对象可能不同，卤制的时间有长有短，受热后挥发的水量也不一样。因此，必须根据这些具体情况增添调料和水，这样定味就比较准确。红卤的色泽也是一样的道理，要保持前后一致，酱油、糖色、红曲米的添加，应以原卤实际成色和新卤制原料的数量及特色为依据，力求准确适量。
香料的补充一般以更换香料包为主。香料包应宽松一些，不宜装得太满，下锅前袋口要扎紧，以免香料遇水发胀撑破纱袋，影响卤汁和卤菜制品质量。香料包一般只用1～2次，随着卤制次数的增加，要不断更换新的香料包，而香料的选用和比例最好前后统一，以免产生香味过浓或过淡等现象。