每次卤制原料，特别是荤料，不免有血污、浮沫，应及时撇净；卤制后有沉渣、杂质，应及时过滤，保持卤水清澈；卤制后的卤汁表面有不少浮油，应用铁勺撇去，否则下次开卤时，原料上色、入味都受影响；如遇卤汁混浊，可用小火烧开，加入肉末或血水清汤，清理后撇去浮沫，过滤备用。
为了保证卤水质量，应坚持每天烧开煮沸。春、冬季应每日或隔日烧沸，夏、秋季则应早晚各烧沸一次，亦可放入冷库保存。家庭保存卤汁，数量较少，可放入冰箱内，以减少加热次数。
盛装卤汁的容器最好使用瓦缸之类的陶器或搪瓷器皿，而不用锡、铝、铜等金属器皿。否则卤汁中的某些成分会与金属发生化学变化，使卤汁风味大减，乃至不能使用。盛装前，器皿要洗净抹干，盛装好卤汁后应放置在阴凉干燥处，加盖上罩，防止蝇虫、灰尘落入；不要放在靠近水池和龙头处，防止生水滴入引起卤汁变质；罩盖必须透气，不可用木盖、铁盖，这些盖子只能在烧制时使用，一旦离火、卤锅停止使用，便不用此盖，以防汽水滴入卤内，引起老卤“翻花”，轻则影响口味，重则变质、弃卤不用，造成浪费。