压面

压就是将面粉和其它辅料制成的仔面或面团，通过手工或机械滚压成薄片，然后制成各类规格的面皮、面片、面条。高级饭店对压面往往要求较高，要达到厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻，使面团变成具有一定粘结力的坚实薄面片，才能使面点达到高质量。