擀是先将和好的面制品分成剂子，把剂子用擀面棍擀成圆形薄片，片周围略薄中间稍厚。擀是面点食品操作过程的一道工序，由于制品种类不同，所需擀制的皮子和使用的工具就有所不同。如擀擘酥皮，因其油性比较大，尤其用油酥来包水皮，擀制时油很容易溶化，粘案子又粘工具，所以操作必须熟练、迅速。又如擀烧麦皮，与上述擀法绝然不同，方法是用两手握住小走捶两端捶柄，用力轻重适宜，压住剂子的中心开始转动，扩大皮子，逐渐转向皮子边缘，同时边擀边让皮子旋转移动，即可出“褶折边”。皮子要圆，折纹要细而均匀。总之，擀面操作技巧性高，也是面工的基本功之一。