捏形

捏形是面工的一道重要工序，是一种细致的手工艺操作，一般不能用机械代替。厨师的一双灵巧的手不仅要用皮子均匀地包上一份讲究的馅，而且要巧妙地捏制成花卉、果品、动物等形状，要形态逼真、美观细致、小巧玲珑。当然，捏制各种面点需要选择相应的皮类，馅和皮软硬也要恰到好处。一般不宜使用发酵较强和弹性较大的皮类，因为这类皮在面点熟后，较难掌握外形。