面肥有多种叫法，如“老种”、“酵种”、“老肥”、“面引子”、“老发面”等等。面肥发酵，就是利用已经发酵成熟的面团（内含有乳酸酵母菌）使新面发酵的方法。
将面肥和面粉用水混合揉匀后，酵母菌渗入新和好面团内，在最适宜温度（30—35℃）下，酵母菌就迅速繁殖，分泌出酵素（又称为酶），面团逐渐受酶的作用，使糖分解出二氧化碳和少量的酒精分子（碳氢氧三个元素合成的物质），使面团组织出现蜂窝状的小孔，变成海绵状，随着膨胀起来，这就是面肥发酵。
首先介绍一下用面肥发酵的基本方法。
面粉和水、面肥要混合揉匀。发酵面团中面与水的比例，一般为2∶1，即5千克面粉用2.5千克水。其次，和发酵面时，要掌握好水温。一般春秋季用温水、冬季用热水、夏季则用冷水。再次，使用面肥要合理。通常在夏季，5千克面粉可以放入250克面肥，冬季则因气温低、发酵迟缓，面肥可多加一点。但是，面肥用得过多、过少效果差，过多会有浓酸味，过少则发不起来。最后，还要掌握好发酵时间，一般春秋季需5—6小时，夏季3—4小时，冬季需10—12小时。此外，一般都是隔夜发酵。同样的道理，发酵时间过长效果不好，面团有浓厚的酸味，面筋质衰弱，弹性差，以此种发酵面制面点，熟后塌成扁扁的瘫软形态；发酵时间过短，面团发性小，面点成熟后则表皮收缩、色泽不白、底部油亮成死面。所以，只有掌握好发酵时间，才能保面点的质量。
讲到这里，就产生一个问题：如何鉴别发酵程度？
面团未发酵的特点是：面团在容器内膨胀很少，未起蜂窝，面中小孔稀少，无海绵状态，同刚和好的面差不多。此时，仍需继续发酵。
面团发酵过度的特征是：酸味浓厚，多孔组织塌瘫不起，筋性差，含水量大，形似豆渣，软而稀，拿不起来。此面要用，需兑入面粉，重新发酵。
面团发酵正常的特征是：比未发酵面团约膨胀二倍，有致密多孔组织，表面光滑，按摸时稍有弹性，拿起来有筋力，且有酒香味。
发酵成功以后，下一个步骤就是兑碱。只有兑碱后，面团才能制面点。
兑碱的目的是为了去除发酵面的酸味，实现酸碱中和。同时，在酸碱中和过程中，会产生更多的二氧化碳气体，从而使面团进一步膨胀，使成品面点达到松软泡嫩。
兑碱需要适量，过多会使面点呈黄色，有苦涩味，起发不良；过少则去不掉酸味。根据经验，正常的发酵面，每袋干面（25千克），在春秋季，要用碱250—300克，夏季325—350克，冬季190—225克。
如何检验兑碱是否正常呢？方法主要是嗅、看、试。
兑碱不足的特征是：面团有酸味，揉面时面团松软，无筋力，粘手粘案，面团发酵细孔粗细不匀，试蒸剂子色发暗，表面收缩不紧，有油亮光，仍有酸的味道。
兑碱过多的特征是：面团有碱腥味，表面呈青色，面团小孔细小，发紧而有筋力，一般不粘手和案，试蒸剂子起发不良，色黄，表面爆裂。
兑碱正常的特征是：发酵面团无酸味，稍有香味，面团细孔大小均匀，有弹性，有筋力，不粘手，不粘案，试蒸剂子色洁白，松软光滑。