酵母发酵法是利用酵母菌中的微生物在面团中繁殖，分泌酵素进行发酵。
酵母有压榨酵母（一般称鲜酵母）、活性干酵母两种。
压榨酵母厂培制酵母液体，经将酵母液浓缩，然后用压滤机压榨成块型，淡黄色或乳白色，无腐败气味，不粘手，有一种特殊的香味，使用方便。可按用量加入少量温水溶解成稀糊状，随后掺入面粉和匀，揉匀揣透，即可放在大约30℃的地方待发酵。压榨鲜酵母的发酵力强，质地易变，不易保存。一般应在0—4℃的低温条件下贮藏，如果温度稍高，在酵母体内的转化酶分解，就会腐败变质。
活性干酵母，是将压榨酵母通过低温干燥法脱干水分，制成粉状。干酵母呈淡黄色，粒大小均匀，无其它杂质，无腐败气味、有香味。携带和保存方便，但发酵力比鲜酵母稍差，使用时必须用28—30℃的温水溶解，略加入点白糖，使其恢复机能，加速酵母繁殖（每5克干酵母约加入温水250克、糖5克），静置40分钟后使用。干酵母发酵方法与鲜酵母相同，酵母繁殖最适宜温度是30℃左右，温度在60℃时酵母菌逐渐死亡。
压榨酵母和活性干酵母，能产生一种特殊的香味，食用容易消化。使用方便，不需用碱中和，只要将酵母混合在面粉内即可。