在部分食品中，利用机械的搅拌，使原有胶液物质充满微细的空气泡沫，与面团拌匀后，经烹制使体积膨胀，形成均匀多孔组织。这种食品膨松法，即称胶体膨松法。如鸡蛋糕的发酵，就是利用高速搅拌鸡蛋的蛋白（典型的胶体物质），使蛋白的胶体物质结构破裂，同时，蛋液不断接触空气，裹入空气分子，空气受蛋液壁包围。搅拌时间越长，空气分子侵入蛋液内越多，则体积越膨松。这是物理性的膨松方法。搅拌好的蛋泡沫加入面粉拌匀，经加温受热后，过到一定程度，面粉成熟，蛋液气泡也固定了，蛋糕就制成了。
在部分食品中，利用机械的搅拌，使原有胶液物质充满微细的空气泡沫，与面团拌匀后，经烹制使体积膨胀，形成均匀多孔组织。这种食品膨松法，即称胶体膨松法。如鸡蛋糕的发酵，就是利用高速搅拌鸡蛋的蛋白（典型的胶体物质），使蛋白的胶体物质结构破裂，同时，蛋液不断接触空气，裹入空气分子，空气受蛋液壁包围。搅拌时间越长，空气分子侵入蛋液内越多，则体积越膨松。这是物理性的膨松方法。搅拌好的蛋泡沫加入面粉拌匀，经加温受热后，过到一定程度，面粉成熟，蛋液气泡也固定了，蛋糕就制成了。