1做酒花引子（头较）第 36 页
原料：
面粉500克，清水3千克，酒花25克，砂糖15克，老引子（老较）150克。
制作方法：
（1）用3千克清水把酒花煮沸，熬片刻；另用一个盆盛放面粉。放上铜丝罗，把酒花沸水过滤三分之二冲入面粉内，将面粉烫至八成熟，随着用面杖搅匀面粉，成稠糊状，不宜有粉粒，然后用湿布盖上，待用。
（2）将剩余的酒花水，用罗过去渣子，使酒花水凉到不烫手时冲入烫好的面内，边冲边搅匀，放在30℃的地方待其发酵，6—8小时发成（淀粉和泡沫浮在水面为好），即成酒花引子（头较），然后存放在不结冰的冰箱内保存。
2制土豆水（马铃薯较水）第 36 页
原料：
土豆2千克，清水8千克，砂糖500克，酒花引子750克。
制作方法：
先将土豆洗净（带皮）对半切开，放入锅内，用8千克清水煮至熟烂，捞出土豆（原汤留下备用），搅成土豆泥，兑入留下的土豆水，搅匀，用罗过去渣和皮。待凉到不烫手时，兑入糖和酒花引子搅匀，放在30℃的地方待其发酵，土豆泥和泡沫浮起在水面上，即成土豆水。可用其发面包肥。土豆水放入不结冰的冰箱内。（使用时将土豆水上下搅匀，以免土豆淀粉沉淀，影响发面质量。）
3发面和制作面包第 36—37 页
原料：
面粉25千克，砂糖375克，盐375克，土豆水3千克，清水8.5千克。
制作方法：
（1）先将7.5千克面粉内倾入土豆水3千克，清水1千克，用和面机搅拌均匀，待表面光滑、滋润有劲时，放在30℃—35℃地方发酵约4—6小时，成为膨松海绵状组织，即成发面肥。待用。
（2）用剩下的17.5千克面粉放入和面机内，加入余下的水。将白糖、盐和以上发好的面肥，和成有劲、有弹性、光滑、不粘手的面团。放在30℃—35℃地方发2—3小时，面团膨松至1～2倍即成面包面。待用。
（3）将发酵好的面包面，分成每个800克的面团，并揉成圆形的面包胚，放进木箱内，用布盖上，醒发起后，再一次将面包胚，整形（搓成条形）装入铁模内，放在30℃—35℃地方醒2小时，待面膨松倍余，可入炉，烤40—50分钟即成熟面包。
剩余的面包肥，可继续发面制成小甜圆面包、小长面包等等。