淮扬菜的风味特色是清淡入味，淡而不薄，浓而不腻，清汤清澈见底，浓汤醇厚如乳；原汁原味、甜咸适中、适应性强；酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。因此，淮扬菜以味甜、清淡，区分于鲁菜；以华佗、李时珍推崇的“熟食”，区分于粤菜的生猛；以甜咸适中区分于川菜的麻辣偏咸。
淮扬菜肴自成特色，源远流长。汉代扬州菜品已有相当水平，出现了“熟食遍列”的饮食市场。素食更是异军突起。《本草纲目》作者李时珍认为：豆腐之法，始于淮南王刘安。自唐代鉴真大师东渡日本始，现在豆腐已走向世界。《淮南王食经》记载了包括扬州在内的饮食经验。宋武帝时，扬州“珍馐异味”已闻名于世。五代广陵法曹宋龟造缕子脍，反映了当时扬州烹调制作的高度水平，为后世扬州花式菜肴的良好典式。无论从饮食市场的构成，到菜品的多变、风味的齐备，淮扬菜都是上乘。难怪隋炀帝三次游幸扬州，品尝“金齑玉脍”，发出“东南第一佳味”的感叹，清朝康熙、乾隆皇帝也一再“南巡”扬州了。
扬州菜肴风味特色的形成，是它长期交流、博采众长、消化融汇的结果。从隋唐起扬州是中外贸易的重要商埠，商贾南来北往、东行西去络绎不绝，外地区、外民族的生活习惯、饮食菜肴随之输入扬州。驰名大江南北的“黄桥烧饼”、“蟹壳黄”就是吸收阿拉伯民族的“胡饼”而来，但又不断加以发展。今日的烧饼已不是唐诗圣杰白居易笔下的“胡麻饼样学京都”那个时期的水平了。起初，它是采用羊油起酥的做法，而今日已大大加以改进提高，用分层起酥的技术，而且已普遍运用于酥点制作。无论包皮和馅心的特色都远远超出原来的水平，为扬州风味所同化。经过丝绸之路，胡葱、生姜、菠菜等调味原料和菜品源源流入，使扬州菜肴生香、生色不少。扬州名点“千层油糕”、“翡翠烧麦”为明末清初从安徽客居扬州的福建人首创，相因承袭至今。明末清初，扬州毁于兵火，安徽人相继填补扬州，扬州兼收徽菜风味，比如松毛包子，就是徽味。还有一种徽州饼，为百年老铺富春茶社的名点，被扬州吸收后，也很受食者欢迎。清代康熙、乾隆多次“南巡”，钦差往返频繁，扬州镇江官绅接驾，则以“满汉全席”为贵，并集各式风味，制作仿宫廷肴馔。
淮扬菜的甜咸适中口味，大约是南宋时奠定的，也是一次饮食习俗大交流的结果。宋代以前，是南人重咸、北人重甜，唐宋时江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加蜜糖。后来，南宋迁都杭州，中原士族、官僚和百姓大批南下，于是，甜味也随之“南下”，苏州、杭州成了嗜甜的新的中心。淮扬菜在这种甜咸口味变迁和南北夹攻下，逐渐形成了适应面广的甜咸适中口味。