淮扬菜以擅长做江鲜而著名。江苏特产鲥鱼、刀鱼、肥头鱼，这些鱼肉质肥嫩细腻，味道十分鲜美，再施以具有独到之功的淮扬烹饪技法，更是别有一番风味。比如不刮鱼鳞，带鳞直接烹制的时令菜“清蒸鲥鱼”，鳞含油，肉如脂，吃起来清鲜淡雅，十分爽口。还有做工精巧的“双皮刀鱼”，将鱼背剖开，刮下鱼肉捶成茸，再加入配料，铺回鱼皮里，还鱼原状，除其刺而不失其形。苏州风味“松鼠鳜鱼”也很出名，此菜制作讲究，刀工严谨，将鱼肉剞上菱形刀花，用油炸后色泽金黄，肉翻似毛，一浇汁“吱吱”作响，活象松鼠一般，而且外脆内松，甜中带酸，微咸且鲜，很受客人欢迎。淮扬菜十分注意因材施艺，与“狮子头”、“扒烧整猪头”并称为“淮扬烧三头”的“拆烩鲢鱼头”，就是一个很好的例，它是将鱼头下沸汤，加葱、姜、料酒汆透，再将鱼头拆去骨，与蟹肉、菜心、冬笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鸡肝片、火腿片同烩，吃起来肉质肥嫩，汁浓乳白，味道极鲜。下脚料的鱼头变成了珍馐美味，可见淮扬厨师的用心良苦，造诣精深。淮扬盛产鳝鱼，烹制方法也颇多，共有百余个品种，还可以搞鳝鱼全席。
“清炖蟹粉狮子头”也是淮扬名肴。它的制法是，将猪肉肥六瘦四，细切粗剁，成石榴米状，再嵌上蟹黄，做成形大而圆的丸子，用微火清炖，鲜香肥嫩，入口即化，是传统淮扬菜风味的代表作之一。