悠久的历史，还为淮扬名菜锻造了许多优美的传说。这里略举一二，来丰富对一些名菜和淮扬菜的了解。
1.两淮长鱼席第 22—23 页
长鱼，即鳝鱼，淮安一带，自古擅长烹制鳝鱼名菜。到清朝中晚期，出了有108种鳝鱼菜的名席。这道菜的特色在嫩上，南北闻名，一般称“两淮长鱼席”。
江苏淮阴地处苏北，揽高宝、洪泽二湖，怀运河、淮河二水，加之气候温和，适于长鱼生长，《淮安府志》说：“淮安长鱼，肉嫩而性纯”。
在这些菜肴中，“炒软兜”、“炝虎尾”、“生炒蝴蝶片”、“煨脐门”、“大烧马鞍桥”和“炖生蛟”等名菜尤为突出，食之令人难以忘怀。“大烧马鞍桥”流传甚广，声誉很高：清李斗于《扬州画舫录》中记：“烹饪之技家庖最胜，如吴一山炒豆腐……小山和尚的马鞍桥风味皆臻绝胜。”清人林兰痴于《邗上三百吟》中赞“大烧马鞍桥”的诗句云：“藏时本与龟为伍，烹出偏从马得名，解释年来谈铁感，当筵翻动据鞍情。”
长鱼全席，有“八大碗、八小碗、十六碟、四点心”，分四度进筵：
一、龙凤呈祥、米粉鱼、一声雷、铃铛鱼、炝虎鱼、白炒长鱼片、炸脆长鱼、月宫长鱼、长鱼酥合。
二、叉烧长鱼方、烩长鱼圆、烩状元、锅贴鱼、炝胡椒鱼、软兜长鱼、子盖长鱼、长鱼丁、长鱼烧卖。
三、乌龙抱蛋、高丽长鱼、银丝长鱼、长鱼羹、炝斑肠、蝴蝶鱼、长鱼干、长鱼圆、长鱼三翻饼。
四、杂素鱼、大烧马鞍桥、龙凤汆、桂花长鱼、溜长鱼、二龙抢珠、炒长鱼丝、长鱼吐丝、银丝炒面。
两淮的长鱼烹饪，选料讲究，加工精细，从“炒软兜”便可见一斑。
“炒软兜”这道长鱼席中的名菜，是用长鱼的脊背肉制成。乌光熠熠，鲜嫩异常，蒜香浓郁，吃完之后，不见一丝滋芜。据说，汆制长鱼旧法，是先将长鱼用布兜扎起来，放在配有葱姜盐醋的汤锅内汆熟，故名软兜；另说长鱼成菜后，食时筷子将长鱼夹起，由于鱼肉软嫩，两端下垂，必须另用汤匙兜住长鱼方能品尝，加之长鱼两端下垂，有如小孩胸前兜带，故而得名。
2.中堡醉蟹第 23—24 页
“旧交髯簿久相忘，公子相从味独长。醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”
这是宋代诗人陆游吟咏醉蟹的一首诗。“醉蟹”与“糟蟹”无多大区别，只是腌制醉蟹用酒，腌制糟蟹用酒糟。远在隋代前醉蟹就有制作。到了隋炀帝到江都（今扬州）看琼花，醉蟹是进贡御用的食品。宋代陶谷《清异录》载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋法拭壳面，以金缕龙凤花云贴其上。”可见醉蟹历史悠久。而江苏兴化“中堡醉蟹”最享盛誉。据明代《兴化县志》记载：兴化产“蜜蟹”，“贾客行商多聚于此。”
水乡兴化，湖河港汊纵横，雁荡芦苇丛生。这里所产螃蟹尤以中堡湖所产湖蟹出名。中堡湖湖水清澈，湖面宽阔，沿湖岸生长着茂盛的芦苇、水草，便于螃蟹栖息和隐藏，也利于小鱼、小虾和其它生物的繁衍，为螃蟹提供了丰富的食物和良好环境。农历九、十月间，这里的螃蟹长得卵满膏腴。中堡醉蟹就是以中堡湖产的螃蟹制成。
腌制螃蟹的兴化，米甜酒是当地的名特产，甘醇浓厚，装在瓶里结霜，吃在嘴里粘唇。选每只重二至三两的团脐（雌蟹）且十肢完整的活蟹，置竹篓中，浸养在流动的河水中二至三天，然后用小刀或有刃口的器具将螃蟹脚上的绒毛刮掉，置缸中用竹篾盖住，并用重物压好，干搁二至三天，令其吐尽脏物。用四川产的花椒和精盐同炒成花椒盐待用，在米甜酒中加入适量曲酒、川椒、八角、精盐的配料液，然后将螃蟹投入配料液中，使其饮醉。再将螃蟹逐只取出，用手掰开蟹脐，放入花椒盐一撮，将脐合起，外用螃蟹小爪尖插起来，防止花椒盐散落。然后放入坛中，倒入配料液，用干荷叶封口，外敷黄泥，置阴凉恒温处，15至20天即可食用。
醉蟹主要用于冷菜凉吃，是佐酒肴馔。醉蟹油金黄油腻，用于拌制冷菜，增色增味。如“醉蟹油拌蜇皮”、“醉蟹油拌鸡丝”。亦有用于热菜，如淮扬菜中“醉蟹清炖鸡”，取醉蟹的醇香鲜美，使清炖鸡更脍炙人口。
3.云林鹅第 24—25 页
历史上，与苏州名菜有缘的名流不乏其人，元代四大画家之一的倪瓒（号云林），就是其中的一位。
倪云林是江苏无锡人，他的画简淡幽雅，画的大都是平远山水、寒林疏村、枯木竹石，专写太湖一带清远秀丽的景色，笔墨十分简练。人们称他的画，不但笔墨处有画，就是无笔墨处也都有画，境界极为旷远。
正因为如此，苏州元代僧天如禅师特意邀请倪云林，为其建造菩提正宗寺（即狮子林）而设计构图。公元1336年，年仅35岁的倪云林，正在血气方刚、画名大震之时，他应邀来到苏州后，立即前往城东潘儒巷踏勘。一番构思，几经修改，整个建筑艺术构图腹稿已酝酿而成。很快，一幅体现倪云林艺术风格的寺庙园林图，展现在人们的眼前，观者无不为之折服。
这件事轰动了苏州城，也引起了当时苏州一家大菜馆老板的浓厚兴趣。据说，他为了表示对倪云林的敬意，专门请店里的名厨烹制了一条清蒸鳜鱼送给倪云林品尝，倪云林尝了两口却没有发表什么议论。老板听说后，觉得此事大不妙，招来了店里所有的厨师，说：“谁能烧一只能够叫倪云林吃了称道的菜来，我就重重赏他！”
第二天，有位厨师终于烹制了一道好菜。倪云林尝了第一口就丢下筷子，连声称妙。旁边的几个文人墨客也随即举箸而下，转眼间，盆内的菜肴一扫而光。
这只菜就是苏州名菜“云林鹅”，为了纪念倪云林设计苏州名园狮子林的功绩，苏州人民就给这只菜取了这个名字。当时，苏州大大小小的菜馆，都以会烹“云林鹅”为荣，甚至在筵席上，也逐渐形成了无云林鹅不雅的风气。
苏州是盛产鱼虾的水乡，那位老板选择烹制鱼类菜，也属正着。可是，他却低估了倪云林品尝菜肴的鉴别能力。倪云林是位名声赫赫的大画家，同时还是个对烹饪技艺很有研究的人，他不仅会吃、会品，而且自己会烹调，他身前著有《云林堂饮食制度集》，所以，一般菜肴是难以令其动情的。倪云林回到无锡后，还念念不忘在苏州尝到的云林鹅，特意将此菜载入《倪云林集》，甚至还自己动手制作了一道美味佳肴，名曰“烧鹅”。后来，清人袁枚在所著的《随园食单》中又推荐了“云林鹅”。
4.梅岭菜心第 25—26 页
相传明朝内阁大学士兼兵部尚书史可法，当年督兵扬州，碧血沙场，衣冠冢在梅花岭。人们为了纪念这位可歌可泣的抗清英雄，扬州名厨们精心烹制了“梅岭菜心”应世。此菜问世后，由于其色香味俱称上乘，故受到广大人民的喜爱。
“梅岭菜心”之所以受到广大人民的喜爱，固然是由于厨师的精心烹制，同时也与梅花岭的土质优良，种植的青菜矮壮、肥厚、鲜嫩等特点分不开。
青菜，不仅是人们日常生活中食用的必需品，而且还具有一定的食疗价值。明代医学家李时珍在《本草纲目》中把青菜豆腐与食疗联系起来，认为青菜能治“风游丹肿、乳痈、破症瘕出血”，还能治“产后血风及淤血。煮食，治腰脚痹。”又云“芸苔（即青菜）破血，故产妇宜食之。”清《随息居饮食谱》也有“芸苔辛滑甘温，烹食可口，散血消肿、破结通肠”等记载。
5.镇江蟹黄汤包第 26—27 页
据传，蟹黄汤包在三国时就有制作，这还有一段与甘露寺有关的故事呢。
三国时，刘备去东吴招亲，曾跟去一厨役吴老头。后来，孙、刘各自称帝，双方交战，刘备败北，病死在白帝城。孙夫人闻讯，思念夫妇情义，痛不欲生，登上镇江北固山凌云亭，望西遥祭，投江自尽。吴老头因夫人在世时待自己很好，就乘船来到东吴京口去给孙夫人祭灵。当时吴老头参照丞相渡泸水时的方法用面团包肉作祭品，又想到孙夫人在世时，最喜欢吃螃蟹，于是弄了一些蟹煮熟，剥出蟹黄、蟹肉放在猪肉馅中拌拌做馅心。孙夫人在世时，吃东西很讲究，因而吴老头就把面剂擀得小小的，又怕破底，就将面剂翻翻扑扑、扑扑翻翻，弄成中间厚、四边薄的皮子包馅心，又细心摺出许多道花纹，上笼蒸熟。第二天，吴老头到北固山跪祭之后，将这些玩艺抛入江中。
祭奠完毕，大家问吴老头，刚才抛上江中的是什么？吴老头笑笑，故弄玄虚地说，这是孙夫人在世时最喜爱吃的食物。众人一听，都知道孙夫人对吃很讲究，可后来没有听说过和看到过这样食品。今天，倒要跟吴老头回去尝尝，享享口福。吴老头拗不过大家，也只好同意。
回到住宿的驿馆后，吴老头看看馅子不够这么些人吃，再添肉又来不及，一看锅里煮的几块肉皮花烂了，捞起来斩斩凑进去再说。吴老头将面剂翻翻扑扑、扑扑翻翻，包包摺摺，一个一个做起来。其中有一个人为了看个奥妙，就仔细观看，吴老头弄面剂是翻三下、扑七次，再数数花纹有二十多道呢。
吴老头边做边想，螃蟹既有腥味，又有凉性，要去寒除腥，就弄了一些醋，同蒸好的肉馒头一起端上桌。刚出笼的肉馒头油黄亮亮的，众人一看十分喜爱，就用筷子夹起蘸点醋往嘴里送，一口猛咬连喊：“烫！烫！烫！”烫归烫，一扫而光。
吃是吃了，大家还不知道叫什么玩艺，就问吴老头。吴老头说这是：“蟹黄烫包。”众人把个“烫”字听成了个汤字，也就随声附和说是“蟹黄汤包”，从此就沿用了这个名字。
后来，吴老头在南门大街租了一间房子，开了个包子铺。有的人是为了怀念孙夫人，来买包子；有的人为了尝鲜，来店品尝。这个小店生意越来越好，还有不少人学他的做法，也开起了包子铺。自此，蟹黄汤包代代相传下来。
6.南通小吃第 27—28 页
南通为古代食盐集散地，所属吕泗为全国著名四大渔场之一，渔民、盐商往来频繁。隋唐前这里盐亭场、城镇也逐渐形成，至后周显德五年（公元958年），南通筑成方围已达6里70步之广，市场渐趋繁荣。南通小吃虽无正史可考，但从野闻札记中可见一斑。南通望仙桥，传说为燕道人修炼成仙、羽化升天之地。据《芸晖阁笔记》所载，燕道人每日早餐必食豆腐干。《池北偶谈》记载着一罗汉僧由西域而来，居南通军山，以“溲面为饼”，可治病。唐代南通天宁寺光孝塔落成，时人以“三牲”、“八点”相祭。南通小吃在一千多年前已早有渊源。
明嘉靖年间（公元1521—1566年），南通小吃已形成某些特色。据《海曲拾遗》记载，“芝麻糕出茅灶，熏糕出正场，石港鹅油著（油酥饼）上，味兼饴饼、髓饼……”，以后的西亭脆饼、白蒲五香小茶干、林梓的潮糕等，都是著名小吃品种，功夫有独到之处。西亭脆饼，用嫩酵调制水油面，包上干油糖酥，开酥成形后，撒上芝麻，用黄泥炉文火烤黄，脆酥异常，久负盛名。白蒲五香茶干大约3厘米见方，薄如铜钱，每块用布包扎压干成形，加五香料卤制而成，鲜香软韧，单吃、佐酒、下饭咸宜。这些几百年前名点小吃的制作工艺，一直相沿至今。
明朝名医陈实功（南通市人）在家乡创制的“八珍糕”，是男女老幼皆宜的疗补食品。陈实功将“八珍糕”的配制方法写入他的名著《外科正宗》，使这一具有疗补功效而又甜美可口的小吃很快从南通流传到全国各地，现在许多地方还成批量生产销售，越来越受到中外食者的欢迎。
根据地方风俗习惯和四时季节变化，制成各种适令品种，以满足市场需要，这是南通小吃的很大特点。据《海曲拾遗》、《崇川咫闻录》和通州志记载，岁首迎新要食手巾糕、百果花糕；正月春卷、蛋饼、傅饼、火饺等上市；清明采蒿叶作馅饼，踏青采柳芽作柳芽翠烙，食韭菜合子；立夏食五香茶叶蛋、大方糕、萝卜饼，采嫩玉米作珍珠笋；夏月食绿豆葛粉糕、藿香饺、西瓜、水果冻等清凉食品，消暑解渴，水酵馒头、蜂洞糕上市；中元日（农历7月15日）煎馄饨做扁食，状如束缚豚耳（即古白环饼）、做十字饼、煎夹子；中秋采藕作蟹壳藕饼，采南瓜作饴饼，食玫瑰饼、桂花饼、椒盐油饼、饴饼、髓饼、文蛤饼；九月蟹包、狼山鸡丝饺、汤司、重阳糕上市；十月烤山芋、烘年糕、蟹黄汤包、鸡丝汤包、蟹黄养汤烧卖应市；冬至食元宵、刀切面、五香螺；十一月售臭豆腐干；腊月供应水酵馒头、腊八粥、鸡丝粥、豆腐脑等。清朝状元胡长龄（南通人）有：“凝膏莹茹乳胜于酥”之诗句，对南通豆腐脑大加赞美。根据记载：“婚礼送鸳鸯花糕、堆花馒头、梳头馒头；牌吉礼送蟠桃果合；敬神祭祖要用几十种花色糕和菜肴”，“入童蒙、入塾、婚嫁、告庙、除灵、迁居、诞辰、莫不以糕点为礼。”
7.建康七妙第 28 页
南京一带主食点心，早在五代时期就已达到相当水平，有“建康七妙”之称。后来陶谷在《清异录》中有详尽描写。这建康七妙是：羹汁匀洁，可以当镜子照脸；馄饨汤至清，可以汪砚磨墨；饼至薄，如蝉翼轻纱，字在饼下可以映出来；饭煮得颗粒分明，柔韧不碎，擦台子不粘，吃起来有咬劲；面条十分有筋，当带子打结而不断；饼卷起来点水不漏，可做酒杯；馓子香脆，嚼在嘴里清脆有声，“嚼着惊动十里人”。