淮扬菜萌芽于汉，在经济文化繁荣的唐代发展，在明朝进入宫廷，清朝闻名全国，达到它的全盛时期。可以说，淮扬菜是明清及以前经济文化繁荣的硕果。因此，淮扬菜不仅有突出的口味特色，还有突出的文化特色。其表现就是菜肴、面点造型的艺术化。
淮扬菜讲究优美的造型，历史很久了。在隋唐时代的“金齑玉脍”（糖姜蜜蟹），苏州的“玲珑牡丹鲊”，扬州的“缕子脍”都是造型精美的花式菜肴。
淮扬菜造型美观，色彩艳丽，瓜果雕刻玲珑剔透，栩栩如生。淮扬菜在保证口味的前提下，十分讲究造型，一般采用卷、包、酿、摆、刻的基本手法，来实现其艺术风格。卷的方法比较普遍，一般用薄片原料制作。以一种原料为主卷入其它原料，增加复合味，如“三丝鱼卷”、“鞭竹鸡”、“兰花肉卷”、“蛤蜊鱼”等等均在此属。包，是用具有特殊性能原料包入主料使菜品风味奇特。如“纸包鸡”用玻璃纸包裹，透明直观，红白相映。“荷叶粉蒸鸡火腿”用新鲜荷叶包裹鸡肉火腿，荷叶翠绿欲滴，清香怡人。酿，多取一种原料作盛具，装入主料而成。如“冬瓜盅”以八丁为馅心装入冬瓜，是夏令时菜。“菊花蟹斗”蟹壳金黄，发蛋雪白，菊似倒挂金勾，和谐雅致。在冷盘制作上，更讲色彩形态之美。多借助于菜肴的自然色彩以娴熟的加工技术，依据图案设计，加工成形，摆成“双鱼戏水”、“风吹牡丹”、“松鹤延年”、“蝴蝶采花”、“孔雀开屏”、“龙凤呈祥”等多式菜品，神形兼备。刻，是扬州传统的瓜果雕刻技术，为全国首创。早在清代扬州就有了以“镂刻人物花卉鱼虫之戏”的西瓜灯市作为宴会点缀，风行一时。扬州瓜灯有象形瓜灯和宫灯两种，将漆器、木雕的纹雕、浮雕技术揉和在一起。象形瓜灯活泼自然，用香瓜制成的金鱼灯双眼朝天、头大体硕、燕尾悠然逗人喜爱。用菜瓜刻成的黑鱼灯，威风凛凛。宫灯则典雅俊逸，上下灯环多用对称图案点缀，古色古香，画面富有生活气息，如“八仙过海”、“嫦娥奔月”、“鸳鸯戏荷”等。扬州厨师的萝卜花雕刻造诣也颇深，梅兰竹菊各式花卉，俱极精彩。冷盘精品“逸圃彩花篮”是其代表作，篮面、篮把、篮体比例匀称，篮面鲜花各具形态，以牡丹、玫瑰、菊花、马蹄莲、白兰花摆布其间，用以烘托宴会气氛，堪称绚丽多姿。