从广义上说，烹调应包括原料选择、加工过程，当然，更应包括火候（火工）和调味。以此考察淮扬菜，具有十分突出的特色。
1.选料严格
淮扬菜肴选料四季有别，以时令鲜活、鲜嫩为佳。青菜必取心，苋菜必取嫩，冬笋必取其尖，野鸭必取其脯，虾、蟹必取鲜等等。扬州民间有许多关于选料讲时令的传统说法，如：“醉蟹不看灯，凤鸡不过灯，刀不过清明，鲥不过端午”，说明有些菜肴的主料时令性强，不能错过。凤鸡醉蟹每年冬腊月腌制，经过半个月至20天最佳。鲜嫩之中带有腊香，食之醇厚。但是过了元宵节，气候回暖，凤鸡肉质发老。醉蟹黄起沙，质量下降，就不能保持风采，不宜再做了。刀鱼时过清明，鱼刺发硬，风味大减，不再堪食。鲥鱼过了端午陆续溯江回游，不可复得只有望江兴叹。又如“淮扬狮子头”这款名菜，是一年四季随时令变化而用不同原料烹制的。春秋宜清炖，冬季宜红焖。春季做河鲜芽笋狮子头；秋季做蟹粉狮子头；冬季做荠菜凤鸡狮子头。连狮子头所用猪肉，肥瘦搭配也因时制宜，春秋四六，冬季三七。清代扬州“八怪”之一郑板桥有诗云：“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春气三月初”点题恰切，也是说明了时令与菜肴风味的重要关系。阳春三月，芽笋鲥鱼上市，均为味之美者，此时和烹之才能其味无穷。在用料上，还讲究一料多用，按质而用，因时而用。秋日的鳝鱼，鱼有大小，部位有粗嫩之分。粗鳝鱼可做“炒蝴蝶片”、“大烧马鞍桥”。细鳝鱼尾部截下制作“炝虎尾”，冷菜热吃，其嫩无比。鳝脊肉制作“炒鳝糊”，醋香扑鼻，蒜芳诱人。鳝的肚膛还可用作配菜，真是物尽其用，因材施艺。此外，还必须强调名产原料。龙池的鲫鱼、高宝湖的麻鸭、野味、藕粉、靖江肉脯、中堡醉蟹、泰兴银杏、高邮双黄蛋，都是中外驰名的。只有用这些名产原料，制作的菜肴才具有浓厚的地方风味色彩。因此淮扬菜的用料特点可以归结为“料贵于鲜，料贵于时，料贵于精，料贵于用，料贵于名”二十个字。
2.加工精细
淮扬菜刀工要求很高，原料加工要求也很严格。如“加料干丝堆细缕”诗句所描绘的“鸡汁煮干丝”一菜，就显示了十分精细的刀工。在1.5厘米厚的豆腐方干上，要批成二十四片，片片薄如纸；然后又细切成丝，丝丝细若线。
3.烹调方法多样，擅长炖焖
淮扬菜注重熟食，相传源于三国时名医华佗。当时，华佗在江淮一带行医，他主张食物有三化：“一火化，烂煮也；一口化，细嚼也；一腹化，入胃自化也。”后来，他的弟子吴晋均极力贯彻他的主张，宣传“火化”熟食，这是淮扬菜重视火工的历史渊源。
淮扬菜是以炒、溜、煮、烩、烤、烧、蒸等为基本烹调方法，擅长炖焖，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。早在两千四百年前，中国烹饪专著就已提出了火候的重要性，指出“鼎中之变，妙在微纤”。淮扬菜注重火工与此是一脉相承的。扬州烹制菜肴火候运用严格。根据菜品要求，针对原料质地老嫩、刀工形状大小，准确地掌握火候，使菜肴形成鲜、香、酥、脆、嫩、糯、韧、烂等不同的特点。如“清汤三套鸭”采用家鸭、野鸭、菜鸽整料出骨，用火腿冬笋相隔，逐层套制，三位一体，文火宽汤炖焖而成。通过不同的传热程度，保持形态完整，汤汁清澄，形成家鸭肥嫩，野鸭香酥，家鸽细鲜，火腿酥烂，冬笋鲜脆的特点，在全国菜典中，独具特色。“糖醋鳜鱼”以火工菜著称，巧妙地运用火候，使菜肴带有果子酱风味。它是先将鳜鱼剖上牡丹花刀，粘上淀粉糊，三次下油锅分别炸透、炸熟、炸酥，临起锅时，再用三锅同时操作，一锅调滋，一锅烧红浇上沸油倒入调滋，此时卤汁沸腾气化，香味四溢，要迅速把汁浇在鱼身上，吱吱作响。此菜声色味俱佳，皮脆、肉松、骨酥、酸中带甜，余味无穷。“生炒鸽松”也是火候独到，刀工、火工兼而有之的佳肴，嫩鲜异常。鸽肉切成细丁，爆炒后色呈酱红，粒粒如米，既细又嫩，且鲜尚滑，食后齿颊生香。“冬冬香”是色彩调和的风味菜，用青菜头、冬笋片、冬菇烩制，青菜脆而不生，笋尖脆而不烂。
4.调味强调本味，清淡
淮扬菜在调味上以清淡入味为特色，尤其强调本味。《礼记》“大羹不和”和袁枚“一物有物之味，不可混而同之”都有突出主料、突出本味的主张。即凡增鲜、增色、增味的调料使用的多少，应以不影响主料本味为原则。以增鲜为例：荤菜中以清鸡汤、虾籽增鲜；素菜中以豆芽、蘑菇、笋子、笋汁、笋粉增鲜，方能达到味正汁醇的境地。清鸡汤的制作最见功夫，先将母鸡与火腿、猪脚爪同炖取清汤，后将另一只鸡的头、骨架、脯肉分别斩茸，逐一下鸡清汤入味。此时汤汁清澄，称之“七哩汤”，此乃鲜中之霸。扬州菜品制作一般少用或不用味精，避免千菜一味。在海品菜肴的制作上，使用清鸡汤有奇效。鱼翅海参腥臊难当，不堪入咽，经初加工后，无滋无味。而经清鸡汤清蒸调味后，则大大增鲜，是用味精所难以媲美的。扬州名菜“乌龙哺子”系用刺参制作，用清鸡汤、虾籽起鲜，海参糯烂滑嫩，令人喜食。选用龙池鲫鱼制作的“龙戏珠”采用大火顶汤，汤汁如乳，中看好吃。扬州菜点中，有取主料本味、不用其它增味的，当首推“刀鱼羹卤子面”。将刀鱼中段红烧，摸刺取卤。将头尾、肚边煨汤，用汤加鱼肉收稠，浇在汤面上，极其鲜美。