木鱼花汤是烹制日餐所不可缺少的配料。在日本有不少家木鱼花加工厂，其中位于东京新宿区的“新丸金”公司是著名的加工厂之一。该公司每天向新大谷饭店、大仓饭店等日本国内的大饭店供应新鲜的木鱼花，同时还向新加坡、阿姆斯特丹等地出口。
制木鱼花用的鲣鱼是一种比较珍贵的鱼类。但古代认为鲣鱼有毒，不能生吃。据史书记载，在日本平安时代，从各附属国进奉的贡品中才有鲣鱼汤。从德川时代中期起，开始采用先蒸、然后火烤或太阳晒等加工方法。据说鲣鱼就是因晒干后鱼肉坚硬而得名的。
捕鲣鱼旺季是4～7月份和9、10月份。木鱼花一般用春季捕获的鲣鱼加工，因为春季的鲣鱼脂肪少，味道鲜美，而秋季的鲣鱼脂肪多，味道也不如春季的鲣鱼。鲣鱼除加工成木鱼花外，也可做成生鱼片或加工成其它食品。
大的鲣鱼有10斤左右，小的鲣鱼3斤左右。把大条鲣鱼去掉头部，竖劈成四瓣，叫做本节；把小条鲣鱼去掉头部，竖劈成两半，叫做龟节。把本节或龟节放在蒸笼里蒸4小时左右，然后用火烤，放晾后太阳晒，再放凉。用这种方法反复加工二、三次，最后再放进75℃窑内，使其表面发酵，滋生一层薄膜。这样前后需要40天时间才加工成木鱼干，可以保存一年左右。新鲜的鲣鱼含水分80%，晒干后含水分14%。其营养价值高，蛋白质仅次于计司。
木鱼花的加工方法是：将木鱼干放水中浸泡约3小时，把表面一层薄膜刷洗干净，放在30℃的温箱内，过一个小时后木鱼干变软，用刀将质量不好的部分，充血部分剔去，再用刨子刨成木鱼花。用“本节”加工的木鱼花质量好，适用于做清汤；用“龟节”加工的木鱼花质量较差，一般用来做二遍汤和煮菜，如煮素菜等。
加工好的木鱼花，味道清香，但只能保持二、三个小时，因此最好当天食用当天加工。木鱼花在5℃左右保存最适宜，最高不超过10℃，最低不低于－10℃。一般放在真空袋内，可以保存二个星期，最长不超过1个月，保存时间过长，味道变坏，做出的汤汁混浊。