五、日餐宴会的程序和主要菜点

（一）小酒菜和冷菜第 10 页

此种菜类似中国的冷菜，特点是量小，口味多种多样，解酒下酒，诱人食欲，帮助消化。同时，看来简单的小酒菜、冷菜，它的色、香、味、形，首先使人心情舒畅满意。日本的酒菜千变万化，多种多样，规格形式不一。这里面也倾注了厨师个人对菜的理解，原料的应用，而加以思考烹制。但是归纳起来常用的主料如下：鱼鲜类、贝类、甲壳类、鸡禽、鸟类等，蔬菜，菌类，豆制品。干货的种类也很多。主要加工方法以生吃或根据不同要求和原料的性质等用汆、煮、蒸、烤等方法。处理加工过程分为盐摄、酒洗、醋洗、酱油洗或用海带腌制。拌的调料分为两大类：一是醋味调料，二是不含醋的调料。含醋的调料汁经常使用的有：石野酸白酱、蛋黄醋酱；不含醋的调料汁，如芝麻酱汁、海胆酱汁、梅干酱等。小酒菜、冷菜可单独上，也可以三种、五种拼盘上，这要看具体情况而定。

（二）汤类第 10—11 页

日本菜的汤类有三种。即：

1. 清汤 也就是饭前先上的汤。一般用木鱼花一遍汤所作，要保证清澈见底，口味清淡，并具有汤料的鲜味，汤料不宜过多。

2. 潮汁 一般属于清汤之类。主要以鱼类、贝类为主要原料，汤味体现鱼、贝本身的味道，并要清淡。鲷鱼头汤、纹蛤汤就属于这一类。做这种汤一般是慢慢加热，使原料的鲜味煮出来，不宜使用旺火，故称潮汁。潮汁应加季节味佐料提鲜，如花椒叶、柚子皮、土当归，并较多使用清酒。此汤一般也做饭前汤用。

3. 浓汤或称酱汤。主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍汤。大酱一般以二、三种酱混合在一起，如赤大酱、白大酱、八丁酱。也有单用白大酱做酱汤的，颜色为白色，使用的酱为西京白酱（口味微甜的一种酱）。但不管白酱汤或红酱汤都是浓汤，口味也较重，一般都放入豆腐、葱花，也有放季节性海鲜品或菌类的，如蘑菇等以提酱汤鲜味。此汤一般与米饭一起，在最后上，是日本人一天三餐必备之物。在日本料理中是一个主要的汤，也是最受日本人欢迎的汤之一。

凡属高级宴会通常都有两道汤，即清汤和酱汤。一般情况上一道酱汤即可。

（三）生鱼片第 11—12 页

地处海洋之中的日本，鱼的种类比较多，而且新鲜，所以日本人都有吃生鱼片的习惯。生鱼片日语叫“刺身”，是日本菜中一个主要菜点，厨师操作也很讲究，无论是在鱼骨的剔法上，或切鱼片的刀功上，都要求有很高的技术。首先作生鱼片的鱼要保证新鲜，一般是从海中现打捞上来的。生鱼片用料有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、鲛鱼、鲔鱼和虾、贝类等等，其中以金枪鱼、鲷鱼为最高级。刀功上要求剔好的鱼肉不能带刀痕，不能用水洗，肉中不能有刺。不同的季节，食用不同的生鱼片。不同的鱼，在剔法上也不一样。切生鱼片时刀口要清晰均匀，要一刀到底，中间不能搓动，切出的鱼片还要能一片片摆齐。生鱼片的切法因材料而异，包括平切法或削切法、线切法、蛇腹法。切的薄厚要根据鱼的种类和肉块薄厚来定，太薄蘸酱油后口味重咸，吃不出味道，太厚不好咀嚼且口味淡，因此薄厚要恰到好处。这是切鱼片技术的关键。此外还有一些花样的切法和生鱼片制作法。如霜降法：即将金枪鱼肉块放开水中烫至外面呈白色，随即浸入冷水中。也可切成方块，突出形的美观。又如矶制法，就是墨鱼片中间加入紫菜，都是一些花式造型的生鱼片制作法。

还有一种薄切法，要求鱼肉切得像纸一样薄，盘子的花可以透过鱼片显示出来，也是刀法中最难掌握的一种。这种切法一般适用于白色透明的鱼肉，如偏口鱼。在摆的数量上，要用单数，菜量要小，一般三种鱼拼一盘。摆法要紧凑，或在碗中呈山形，或在长方盘上摆开，形式不一。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、小菊花、辣根粉。吃法上有的蘸酱油，有的酱油里放柠檬汁、菊花叶，带酸口，蘸着吃；也有用清酒泡红酸梅的汁，蘸着吃；也有将鱼肉放海带上腌一下等吃法。生鱼片以腹部肉为最肥最好，上脊部为二等，尾部一般不做生鱼片。辣根粉与中国的芥末不同，芥末是要用开水冲。而辣根粉如果用开水冲，原有的青辣味就会减弱，为了保持原有味道最好用凉水和。

还有一种生鱼片吃法，就是“寿司”（即醋饭）。其中以“握寿司”为最多，作法是把米饭（带酸味的醋饭）捏成一个小饭团，上面可放各种生鱼片，捏在一起。吃时蘸酱油，并佐以醋渍的生姜片，此外还有用紫菜卷上米饭、生鱼条的寿司。

（四）河豚鱼第 12—13 页

日本人很爱吃河豚鱼，认为用河豚鱼做的菜是最高级的。用河豚鱼做的菜很多，有生鱼片、鱼锅、杂炊、醋酸菜、炸菜等等。例如生鱼片，切得非常薄，刀功非常讲究，一片片河豚鱼肉码起来，很象盛开的花瓣。生鱼片薄而透明，以致能看到盘子上的花纹。鱼皮也是好东西，用开水烫好后成透明胶脂状，切丝配在生鱼片上。吃生鱼片时，还要配上辣萝卜泥、葱花、酸柑桔汁，使之更加鲜香可口，鱼肉也更富弹性。喝的清酒中也放入烤出糊味的干鱼鳍，令人食后回味无穷。用鱼头、鱼骨和鱼肉做的河豚鱼锅，汤味也鲜美无比。尤其是在冬季，朋友们聚在一起品尝河豚鱼佳肴，鱼香汤鲜、热气腾腾，确实是一种难得的享受。因此，在日本有河豚鱼是“冬天味觉之王”，以及“不吃河豚不知鱼味”、“吃了河豚百鱼无味”等等说法。

河豚鱼佳肴如此受欢迎，这就难怪“河豚料理”（即河豚烹调）在日餐中享有很高的地位，在日本各地也可以看到很多专营“河豚料理”的餐馆，“河豚料理”的招牌醒目高悬。

但是，河豚鱼毕竟是剧毒的鱼种，在日本人有记载的吃河豚鱼历史中，也记载着吃河豚中毒的事件。因此，在日本凡是经营河豚烹调的饭馆，厨师都必须持有食品卫生部门签发的证书，并往往把证书挂在显眼的地方，以便客人放心。厨师取得河豚鱼料理证书，要经过严格的考核，包括笔试和实际操作。尽管管制如此之严，每年仍有中毒事件发生。

河豚鱼品种很多，毒性大小各异，有的根本不能食用，因此，鉴别和加工技术要求很高。最经常食用的是毒性较小的虎河豚。这种有着老虎皮花纹的鱼，骨、肉、皮都无毒，仅眼和内脏有毒。

虎河豚鱼的加工，要求很高，要备有专门的垃圾箱，清除掉的有毒部位一般要火化。其加工过程是：首先将鱼鳍全部切下，然后在鱼的鼻孔前围着嘴切下来，把口中粘液和粘膜去掉；再从鱼的两侧将皮挑破，剥下鱼皮；再将鱼眼球摘除，从鱼鳃部下刀切口，沿头部后边切断肋骨，将鳃和整个内脏一起撕下来。然后把剩下的鱼肉洗干净。做生鱼片的肉要用干布包好；鱼骨、鱼头要洗净粘液和粘膜；脊椎骨需剁段，并在段上剁几道小口，放水中冲洗，去净骨中鱼血；鱼皮也要去掉里面粘膜、洗净，用刀片除去鱼皮表面小刺。所有这些弄干净后，都要用清水慢慢冲洗四至五小时，才能烹制菜肴。所以，在日本，一般经营河豚料理的饭馆，早上加工河豚，晚上才营业。

我国也有吃河豚的记载，而且可以追溯到两千二百年以前的战国时代，比日本还要早。另外在《山海经》山北经中也有记载。当时的吴越，即现在的江苏、浙江一带有吃河豚的习惯，北方沿海渔民也有吃河豚鱼的习惯，所以民间有“冒死吃河豚”之说。宋代大诗人苏东坡也有“其味日质那一死”的诗句。但到近代，吃河豚者已属鲜见，中餐方菜菜谱也已没有此种菜。

（五）煮菜第 14 页

日本风味的煮菜，大致分为白煮、红煮、照煮、泡煮、甘露煮几种：

1. 白煮 白煮的作用在于保持菜的原味（不能加酱油），一般以木鱼花汤代水，或将木鱼花用布包上放入锅中一起煮，以增加汤的浓味，煨到菜中去。

2. 泡煮 即把焯好的菜，泡在对味的木鱼花汤中入味，以保证菜的颜色。一般以绿色蔬菜为主。

3. 红煮 即用放酱油的汤来煮菜，所做成的菜的颜色为红色，深浅由所放酱油来调配。

4. 照煮 是一种甜味较重，酱油中加入味淋酒和糖的煮菜，煮好后菜发红发亮。

5. 甘露煮 指用糖水煮的东西。

煮物类的菜中，鱼类、蔬菜、肉类、鸡、贝类、干果等制成酒菜、冷菜、热菜都可以。但有一个规则，白煮类的汤比红煮的汤多，以淹过所煮之物为准。红煮一般汤较少，尤其是照煮，一般汁要全部进入菜中。两者共同之处是一般都以微火为主，一定要煮软、煮透，口味一般以甜口，微重。

除以上煮法和口味以外，还有一些地方风味的煮菜，如关东杂煮（又称东京杂煮）和关西杂煮（又称上方杂煮）等等，也是日本人民所喜吃的煮菜。

（六）烤菜第 14—15 页

烧烤是日本烹调中的一个主要项目，烤鸡、烤鱼、烤松蘑等都是日本的高档菜点。烧烤分为两种：一种为明火烤，一种为暗火烤。直接火烤的种类很多，如：1. 盐烤即以各个季节的鲜鱼为原料撒上盐烤，鱼味很鲜美，2. 海胆烤，将鱼或虾涂上一层海胆酱烤。3. 照烧，即用酱油、糖、味淋酒调配的一种汁腌制原料，然后上火烤，边烤边刷，烤出的东西发红发亮。“照”是发光的意思。照烧就是刷酱油汁后烤，烤好后要求有光泽。4. 蛋黄烤，是涂上以蛋黄调制的汁后烤制的一种菜。5. 田乐烤，刷大酱后烤，称为田乐烤。名字的来源是指豆腐串的长竹恰似田乐法师高跷鹤舞的高跷，就以此打趣而得名。6. 姿烧：即讲究烤物的外形姿势美观的菜，如烤整条鱼的弯曲形状和烧海螺利用海螺壳的外型，给人以新的美的形象。

用暗火烤的菜，特点是不宜使用带火苗的火。需用微火烘烤。如松前烤，用海带垫底烤等等。

烤的要领在掌握火候，所烤东西不要反复翻动，以免影响美观和口味。着色一定要均匀，烤出的东西颜色要明亮。起到烧烤的作用。

（七）蒸菜第 15 页

日本菜中蒸菜最常见。日本人最喜欢吃的有茶碗木须、冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品，具有清鲜、可口、柔软的特点，也是常见于宴会和便餐中的菜点。茶碗木须也多种多样，里面所放东西不一，但其烹制的基本要领在于要微火慢蒸，在于鸡蛋与汤的比例，口味是否清淡适中。要微火慢蒸，菜的表面要完整光亮，颜色美观。此外，还有一些酒蒸的菜点，如一些鱼类、还有一些贝类的蒸菜，也都是以吃原料食物本身之鲜味。虽有一些别的调料蒸法，但以上蒸法在日本菜中较为普遍。

（八）醋酸菜第 15 页

此菜是一种冷食酸味菜，起爽口作用。此类菜可与冷菜同时上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，又可使人在饭后不产生油腻感觉。所以此菜单不是大菜，却很受日本人欢迎，每餐必备，借以调剂口味。此种菜的汁即醋酸汁，做法不一，但普遍使用的“三杯醋”是以醋、酱油、糖、盐、鱼汤混合的汁。在日本一般做酸的冷菜都以此为基础，根据原料的不同，决定腌制时间的长短。从分类来讲有海味、蔬菜之分。因此，海味醋酸菜，醋酸汁中加入姜汁或辣根粉，以解腥味。素菜则不需如此。盛器最好采用较深的碗、钵，增加艺术性。

（九）咸菜第 15—16 页

腌制的咸菜（渍物），有盐渍、酱渍、酒渍、糖渍等等。日本人的饮食习惯，每餐必备咸菜，高级宴会也不例外。其中以黄萝卜咸菜（一种带咸甜味的咸菜，萝卜鲜黄、脆而有光泽）和酱瓜（京都奈良腌制的酱瓜，有大酱酒味，也叫奈良渍），最受日本人欢迎。这两种咸菜可以长期贮存，消费量极大，故称为盐渍品之王。还有一种快速的盐腌咸菜，以鲜菜作原料，如黄瓜、大白菜都可以，象中国的暴腌小菜一类的东西。

（十）米饭和面食第 16 页

在日本，米饭是饮食中的基本组成部分，其食用方法，除做成白米饭搭配菜肴进餐之外，还可根据不同的烹调方法做出不同风味的饭食。例如：赤豆（即红豆）饭，用于喜庆日，在庆寿、添丁、就业、结婚、祈神日等等表示祝贺。有一些是随季节变化的，青豆米饭、栗子米饭、白果饭等。还有一些比较简单的适合家庭烹调的盖饭，如母子饭、鳗鱼饭、天妇罗饭等。有一种醋饭，也是日本人独特的食法，即四喜饭，主要以海味为主，鱼、虾、鸡蛋等放在饭团上，手捏四喜饭团蘸着酱油吃。也有用紫菜上放醋饭中间再夹上干瓢鱼松、鸡蛋、冬菇、黑根做成的饭卷。这种醋饭的制品，统称为寿司。此外还有多种多样的米饭吃法，如茶饭等等。

日本面食以面条为主，也是日本人民日常生活的主要食品，其品种不一，有粗有细，以茶面条和荞麦面条为日本人最常用，冷热食用都有，烹调方法不一。热食类似中国的汤面条，如大虾面，就是面条上放上天妇罗大虾或素菜和葱花，浇上调好的木鱼花汤汁，清鲜可口。还有油豆腐面，以炸豆腐用汁煨好，放在面条上面浇上葱花、木鱼花汤，也很受欢迎。冷面象中国的凉拌面，但口味不同，面条放在冰块上，配上面汁（一种蘸面条吃的汁）、葱花、辣根粉、紫菜丝等，然后面条蘸汁吃，冰凉舒服，为夏天食品。在日本专门经营面条的面馆很多，经济方便，很受欢迎。