鸿宾楼的北京烤鸭系选用北京填鸭为原料加工制成。北京填鸭是北京地区用人工强制填喂方法育肥的一种白鸭。这种鸭子消化力强，生长快，自孵出后，经过六十至七十天的育雏和填喂，体重即可达到2.5—3公斤。其特点是：羽毛洁白，翅短背长，体躯肥壮，皮薄脯大，是制作北京烤鸭的最理想品种。
鸿宾楼制作北京烤鸭经验丰富，制工精细，烤鸭具有色艳醇香，皮脆肉嫩，油多而不腻，味美异常的特点，颇有独到之处。
北京烤鸭的加工制坯过程包括：宰杀、烫毛、褪毛、择毛、掏膛（也叫出膛）、涮膛挂钩、烫皮打糖、晾坯、贮存保管及内脏加工等工序。
一九北京烤鸭的食用方式第 255 页
（1）两吃：是指将烤鸭连皮带肉片好后，上席食用。再把鸭骨架熬汤上席即成。
（2）三吃：是指将烤鸭的皮、肉分别片下装盘食用，再把鸭骨架熬汤上席即成。
（3）全鸭席：是指以片好的烤鸭肉为主，并配有用鸭肝、鸭心、鸭胗、鸭腰、鸭肠、鸭掌、鸭膀、鸭肉、鸭骨架等烹制而成的若干道冷、热菜肴，组成一桌完整的宴席。
二〇食用北京烤鸭的配料第 255 页
食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段。为了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。
二二鸭撑、鸭堵塞、鸭挑杆的制法第 256 页
二三烤鸭炉（挂炉）的结构第 257 页
烤鸭炉一般用耐火砖、钢架等为原料砌成。其外观为正方形，炉门为拱洞形，炉门前有25厘米宽的平台。烤鸭炉的侧面设有温鸭箱、接油洞，其正面下角设有贮柴洞。烤鸭炉内设有接油槽、挂鸭杆，其中间还设有挡火墙（见276、277、278、279、280、281页）。
烤鸭炉（挂炉）的体积大小要根据需要而定，可灵活掌握。但烤鸭炉内挂鸭杆的位置一定要设计好，注意其前后、高低的距离要适度。