《北京鸿宾楼菜谱》 · 烹饪辞典

据记载，“全羊大菜”也称为“全羊席”，原是清宫举行喜庆大典时，为宴请伊斯兰教界的显贵，而特设的清真筵席。其后传入民间。 “全羊大菜”的菜品安排与上菜程序，大体依照“满汉全席”的格式，但筵席的布置、摆设却又独具特色。如餐桌上的桌布要用蓝色的，并有用白布缝制的“清真”字样。烹制“全羊大菜”所用的主要原料，虽然都是取自羊身的各个不同部位，但在其所有的菜名中，却从不出现“羊”字，取而代之的是一个个寓意深刻、确切的别名，就这一点与“满汉全席”相比较，又可以说是一大特色。

（1）两吃：是指将烤鸭连皮带肉片好后，上席食用。再把鸭骨架熬汤上席即成。 （2）三吃：是指将烤鸭的皮、肉分别片下装盘食用，再把鸭骨架熬汤上席即成。 （3）全鸭席：是指以片好的烤鸭肉为主，并配有用鸭肝、鸭心、鸭胗、鸭腰、鸭肠、鸭掌、鸭膀、鸭肉、鸭骨架等烹制而成的若干道冷、热菜肴，组成一桌完整的宴席。

食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段。为了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。

是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以“天源”、“六必居”两家的为佳，它具有色正、味浓、稀稠适度、清香可口的特点。甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用。加工的方法是：把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱加入75克白糖和25克香油的比例对好，搅拌均匀上屉蒸25分钟左右，取出晾凉即成。

以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩、甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净，切去青绿的部分，再切成6厘米长的段，把中间破开即成。

它是用优质高粱杆（秫秸）削制而成的。鸭撑的制法是：先将高粱杆切成8—10厘米的段，再将高粱杆段的一端削成三角形状，另一端削成两叉形状。（见附图五）。鸭撑的作用是：使鸭体撑起，增强鸭体的美观，以及宜于烤制等。

它是用优质高粱杆（秫秸）削制而成。削制时，要选用带有自然“关节”的高粱杆，切成10—12厘米的段，并使每段高粱杆段上都带有一个自然“关节”（见附图六）。鸭堵塞的作用是用来堵塞鸭肛门，使灌入鸭腔的汤不能从肛门漏出，以达到北京烤鸭应有的风味特点。

它是用柳木杆制成，顶端用铁皮包焊成型。其长度为6—7尺左右。鸭挑杆是用来挑起鸭坯，送入烤炉的工具。

烤鸭炉一般用耐火砖、钢架等为原料砌成。其外观为正方形，炉门为拱洞形，炉门前有25厘米宽的平台。烤鸭炉的侧面设有温鸭箱、接油洞，其正面下角设有贮柴洞。烤鸭炉内设有接油槽、挂鸭杆，其中间还设有挡火墙（见276、277、278、279、280、281页）。 烤鸭炉（挂炉）的体积大小要根据需要而定，可灵活掌握。但烤鸭炉内挂鸭杆的位置一定要设计好，注意其前后、高低的距离要适度。

羊的产地以西北、内蒙、华北、东北为主。羊有绵羊、山羊之分。其中有名的有蒙古肥尾绵羊、哈萨克绵羊、寒羊等。

蒙古肥尾绵羊是我国绵羊中分布最广、数量最多的一种，这种羊主要以肉用为主，其特点是臀部肌肉丰满，尾略呈圆形，储有大量脂肪，故名肥尾羊。平均体重为40—50公斤。

以东北、华北、四川为主要产区，体型比绵羊小，皮厚，适于肉用，但肉质不如绵羊，平均体重40公斤左右。

羊头、脖头、上脑、哈拉巴、前腿腱子、扁担肉、腰窝、三岔、后腿腱子、尾巴油、羊蹄。

1. 羊头：适于煮白羊头、酱羊头、沙锅羊头、扒羊头等。 2. 脖头：适于炖肉、酱肉、绞馅等。 3. 上脑：适于切肉片、肉丁、绞馅等。 4. 哈拉巴：适于酱肉、煮白羊肉、绞馅等。 5. 前腿腱子：适于酱肉、烧羊肉等。 6. 扁担肉：适于切肉丁、肉片及肉丝、绞馅等。 7. 腰窝：适于煮白羊肉、酱羊肉、炖肉、绞馅等。 8. 三岔：适于切肉片、肉丁、绞馅等。 9. 后腿腱子：适于酱肉、烧肉等。 10. 尾巴油：适于炸、爆的菜肴，以及绞馅、炼油等。 11. 羊蹄：适于煮白羊蹄、酱羊蹄、扒羊蹄等。

按照伊斯兰教人们的习惯，羊身不可食用的部位是：两腮、两门、耳、脊、臊、脑和肉枣（有8块）。 1. 两腮：即羊口腔内两侧的草芽肉。 2. 两门：即羊的肛门、水门（指小便）。 3. 耳：即羊的耳朵。 4. 脊：即羊的脊髓。 5. 臊：即羊腰臊。 6. 脑：即羊脑子。 7. 肉枣：系指羊脖颈两侧的肉枣各一块，哈拉巴上各一块肉枣，下稍两侧各1块，后腿腱子两侧各一块。

我国的牛以役用为主及一小部分乳用牛，供屠宰肉用的牛除少数草原牛外，一般多为丧失役用的黄牛、水牛、牦牛及乳牛的淘汰牛。黄牛在我国分布最广，是我国特产，可分为蒙古牛、华北牛、华南牛等。 全文 ›

牛头、脖头、上脑、前腿、前腿腱子、胸口、外脊、里脊、米龙、和尚头、紫盖、宫扣、白板、左肉、牛尾、后腿腱子等。

1.牛头：适于酱牛头、烧牛头等。2.脖头：适于酱肉、绞馅等。3.上脑：适于切肉片、肉丁、酱肉、绞馅等。4.前腿：适于切肉片、肉丁、酱肉、绞馅等。5.前腿腱子：适于酱肉、煨牛肉、炖牛肉等。6.胸口：适于煮白牛肉、酱牛肉、炖牛肉、烧牛肉、绞馅等… 全文 ›

鸡是烹饪的重要原料。我国饲育的鸡，品种繁多，较为著名的品种有北京油鸡，广东的信丰鸡、惠阳鸡，山东的九斤黄、寿光鸡，江西和四川的乌骨鸡，浙江的仙居鸡（又名梅岭鸡）、嘉兴鸡，江苏的狼山鸡，上海的浦东鸡等等。 鸡的品种虽多，但不外乎公鸡和母鸡两类。但按照鸡的生长年龄来分类，又可分为笋鸡、雏鸡和老鸡。

鸡头、鸡脖、鸡脯、鸡脊背、鸡腿、鸡膀、鸡爪、鸡尖。

1. 鸡头：适于熬汤、酱鸡头等。 2. 鸡脖：适于熬汤、扣碗垫底等。 3. 鸡脯肉：适于切片、切丁、切条、切丝、斩茸等。 4. 鸡脊背：适于熬汤、酱制等。 5. 鸡腿：适于白煮、酱制、烧煨、熬汤等。 6. 鸡膀：适于熬汤、白煮、酱鸡膀等。 7. 鸡爪：适于熬汤、酱鸡爪等。 8. 鸡尖：适于熬汤等。 另外，整笋鸡适于做炒、扒、烧的菜肴，雏鸡适于做烧、蒸、扒、炸、酱、白煮的菜肴，老鸡适于做熬汤、酱制、白煮的菜肴。

根据不同的烹调需要，应采用不同的方法开膛取五脏。鸡的开膛方法主要有腋开（又称小开）、膛开（又称大开）、脊开和整鸡脱骨等方法。

将褪好毛的鸡洗净，在鸡小腿关节处剁去鸡爪。在鸡颈与鸡椎骨之间（头的左侧）顺鸡颈割开一小刀口，翻起鸡颈皮，将食管和气管拉出至颈根处（头处）切断，拉出靠近鸡腔骨的嗉子，并由根部切断。然后，在鸡肋骨的一侧割开约1寸长的刀口，取出五脏，冲洗干净即成。

取出食管、气管、食嗉的方法同腋开的相同。在鸡的肛门与腹部之间横切一刀（刀口长约2寸），再上下拉开刀口，即可取出鸡的五脏。

把褪好毛的鸡平放在案子上，左手按住鸡，右手持刀，将刀尖从鸡的尾部脊骨处切入（不可切入太深，以免刺破腹内的肠、胆），然后用力劈至颈根处，再把鸡从脊部掰开（胸部相连），取出内脏，冲洗干净即成。

将鸡放在案上，先剁去鸡爪，在鸡颈根处划开约2寸长的刀口，去掉食管、气管和食嗉，再把鸡颈从刀口拉出，在靠近鸡头处折断，从鸡颈的刀口处将皮肉翻开，连皮带肉向下翻剥，并用刀将肉与筋、骨割开，依次剔出翅膀骨、躯干骨、腿骨，再将鸡的皮肉翻过来，冲洗干净即成。 在整鸡脱骨的操作过程中，最重要的是不能使鸡皮发生破损，保持鸡身形态的完整。因此，下刀应紧贴鸡的骨骼，部位也要力求准确，使剔出的骨头尽量不带肉。这样，一方面减少肉的消耗，另一方面可使得加工后的“整鸡”体形饱满。

我国饲养的鸭品种较多，根据经济用途来分类，鸭的品种可分为肉用、蛋用、肉蛋兼用三个类型。其中肉用型鸭的著名品种有北京填鸭、洋鸭、蒲鸭等。

鸭头、鸭颈、鸭脯、鸭腿、鸭脊背、鸭膀、鸭掌、鸭尖。

1. 鸭头：适于熬汤、酱鸭头等。 2. 鸭颈：适于熬汤、酱制、扣碗垫底等。 3. 鸭脯：适于切丁、切片、切条、切块、切丝等。 4. 鸭腿：适于白煮、酱制、煮熟后切丝等。 5. 鸭脊背：适于熬汤、酱制等。 6. 鸭膀：适于白煮、酱制、熟后凉拌等。 7. 鸭掌：适于白煮、酱制、扒、烧等。 8. 鸭尖：适于熬汤等。 另外，整只鸭适于做白煮、酱制、烤、烧、扒、炖煨、香酥的菜肴。

根据烹调菜的需要，鸭的开膛方法主要有腋开（又称小开）、膛开（又称大开）、脊开和整鸭脱骨等方法。其中膛开、脊开、整鸭脱骨的开膛取五脏的方法，基本与鸡的方法相同，故从略。

1.将褪好毛的鸭洗净，从小腿关节下切去鸭掌。在紧靠鸭头的下面割断食管和气管，从嘴里拔出鸭舌。2.左手拿着鸭头，右手从喉部刀口拉出食管、气管；然后把左手拇指沿着食管向食嗉推进，使食管、气管与周围的膜分离，再拉断气管，拔出。但不要拉断食管，使它… 全文 ›

鲤鱼、桂鱼、黄鱼、鲥鱼、鲛鱼、鲫鱼、比目鱼等。

鱼头、中段、鱼尾。

1. 鲤鱼：适于红烧、干烧、糖醋、清蒸及切鱼片等。 2. 桂鱼：头尾适于汆汤，中段适于红烧、干烧、糖醋、清蒸。以及切成丁、片、条、茸等。 3. 黄鱼：适于红烧、干烧、糖醋、清蒸，以及切成丁、条、片、茸等。 4. 鲥鱼：适于清蒸、红烧等。 5. 鲛鱼：适于红烧、干烧、糖醋，以及切成鱼片、鱼丁等。 6. 鲫鱼：适于汆汤、碎溜、红烧等。 7. 比目鱼：适于红烧、汆目鱼、炸目鱼、以及切成丁、片等。

1. 桂鱼、黄鱼：先去净鳞、鳃，再将手指（或铁筷子）从鱼鳃处伸进鱼腹，绞拉出内脏，洗净即成。 2. 鲥鱼：不要去鳞（鱼鳞富含油脂，可食用），用刀在鱼腹中间开膛，取出内脏，挖去鱼鳃，刷净腹腔内的黑膜即成。 3. 比目鱼：用左手按住鱼头，右手攥住鱼尾，两手配合，拧一拧（用力要适度），使鱼皮裂开，再撕去鱼体两面的皮，去净内脏，洗净即成（撕鱼皮时，案子上要垫布，以防沾上杂物）。 4. 鲤鱼、青鱼、草鱼、鲫鱼：要去净鳞，挖去鳃，然后将鱼头向自己方向，鱼脊背向左，鱼腹向右放平，在鱼腹处（略向上一些）开膛取出内脏，洗净即成。

将干海参洗净，放入干净的锅内，加入清水，上火烧开后，将锅端离火口。待锅内的水变凉，再将锅坐火上烧开，提锅端离火口，如此反复进行3—4次（需2天的时间）。然后用手掐海参，感觉柔软时，用刀将海参剖开，取出肠子，洗去泥沙，把海参放入开水锅中焯煮几次，捞出用温水浸泡。待海参用手一掐，感到无硬心时，捞出放入盆（或桶）中，加入天然冰激发24小时左右即成。对其中用手掐不动的海参，再用热水浸泡至软，随后也放入盆（或桶）中，用天然冰激发待用。每500克干海参经涨发后可达到2.5—3公斤。

将干鱼翅用水冲洗一下，放入盆（或桶）中，加入热水（80度左右）浸泡一天，再取出鱼翅，用小刀去净细沙，刮去黑膜，用水洗净，放入盆（或桶）中，换入清水，上火煨煮。待鱼翅的筋皮收缩，鱼翅骨露出时，取出用小刀顺翅筋去掉翅骨，片去烂肉，用水反复冲洗，捞出控去水，整齐地码入大碗内，加入葱段、姜片及少量清水，上屉蒸4小时左右，取出晾凉即成。每500克干鱼翅经涨发、加工后可出净鱼翅500克左右。

将干贝用清水洗净，放入碗内，加入适量的葱段、姜片、料酒及清水，上屉蒸2—3个小时，取出捡去葱段、姜片，剔去干贝的硬筋，用原汤浸泡即成。每500克干贝经涨发加工后，可达1公斤左右。

将干鲍鱼洗净，放入干净的锅中，加入清水上火烧开，用文火煨煮1小时，连水一起倒入盆中，加入适量的硼砂，盖上盆盖，把盆放在灶台上（使盆内的水温保持在70度左右），浸泡30—40个小时。然后用手掐鲍鱼，感到柔软无硬心时，捞出洗净泥沙，撕去裙边（芽子）即成。如一时用不完，须将鲍鱼用原汤浸泡待用。每500克干鲍鱼涨发后，可达750克左右。

将大锅坐火上，加入6—7成满的花生油。待油烧至温热，下入干鱼肚，浸软捞出，用刀剁成骨牌块，再将鱼肚块下入油锅中炸起，然后改用微火炸发，要边炸边用手勺搅动。待油温升高，须将锅端离火口，油温降低后，再将锅坐火上继续炸发，如此重复多次。待鱼肚炸至无生心（用手掰开，无白碴），捞出晾凉，放入盆中，加入温水、碱面，洗去油腻，用清水冲洗去碱味，用清水浸泡待用即成。每500克干鱼肚经涨发加工后，可达850克左右。

将干鱼肚洗净，放入盆中，加入热水浸泡3—4天。在浸泡的过程中要勤换热水，使水温保持在70度左右。待鱼肚泡至柔软无硬心时，捞出洗净，包好放入冰箱待用。每500克干鱼肚经涨发后，可达850克左右。另外，涨发鱼肚也可采用“盐发”的方法，因此法不常用，故从略。

鱼骨是鲨鱼的头颈部软骨，加工干制而成。鱼骨是一种较为名贵的海味品。在其涨发过程中切勿沾染油腻，油腻会影响鱼骨的涨发，严重时会造成鱼骨变质。因此，要求所用炊具必须清洁。 鱼骨的涨发方法是：将干鱼骨洗净，放入盆内，加入热水（60度左右）浸泡24小时，捞出上屉，边蒸边用手掐试。待鱼骨一掐即断，随即取出，放入冰水中浸泡涨发。当冰水变得温热时，要再换冰水浸泡。待鱼骨充分涨起，并呈透明色时，捞出用清水浸泡即成。每500克鱼骨经涨发后，可达3公斤左右。

鱼信是鲨鱼脊骨髓的干制品，质较脆嫩，色白。鱼信的涨发方法是：将鱼信洗净，放入盆中，加入热水（水温要保持在60度左右）浸泡。当鱼信浸泡至用手一掐即透时，捞出切成寸段，上屉蒸透，取出用冷水过凉即成。每500克鱼信经涨发后，可达1.5公斤左右。

将燕窝放入碗中，加入温水浸泡至软，用镊子择去燕毛，再用清水洗净，放入汤盅中，加入温水及适量的碱面，搅匀，盖上盖，浸泡30分钟左右。然后用手捏燕菜，感到松脆时，要立即控去碱水。再用热水（水温在80度左右）反复冲洗，去掉碱味，捞出放在干毛巾上，轻轻挤去水，放入盘中即成。

将牛蹄筋洗净，放入盆中，加入热水浸泡24小时，控去水。再将锅坐火上，加入清水和牛蹄筋，上面扣上一个盘子。待水烧开后，用微火煮30分钟左右，将火封严，锅坐在火上不动，焖泡10小时左右。当牛蹄筋焖至能用手掐动时，捞出，用清水洗净即成。每500克干牛蹄筋经水发后，可达到1.75公斤左右。

数量｜毛血｜鸭肝｜鸭心｜鸭胗｜肠油｜膀掌｜肠杂｜总计 一级填鸭50只（165公斤）｜11.5—12.5公斤｜3.1—3.9公斤｜1.1—1.25公斤｜毛3.25—3.5公斤；净1.6—1.75公斤｜3—4.5公斤｜5.5—6.5公斤｜7.5—9公斤｜40.45—41.15公斤 一只平均｜200—250克｜70—80克｜22—26克｜毛65—70克；净30—35两｜60—90克｜110—130克｜150—180克｜675—825克

鸭坯数量｜重量｜出熟肉｜出档油｜出炉油｜出鸭架｜斤缩减｜备注 （一级）3只｜6公斤｜2.1—2.4公斤｜150—225克｜650—800克｜1.2—1.4公斤｜125—150克｜（空）