一羊第 258 页
羊的产地以西北、内蒙、华北、东北为主。羊有绵羊、山羊之分。其中有名的有蒙古肥尾绵羊、哈萨克绵羊、寒羊等。
二牛第 259—260 页
我国的牛以役用为主及一小部分乳用牛，供屠宰肉用的牛除少数草原牛外，一般多为丧失役用的黄牛、水牛、牦牛及乳牛的淘汰牛。
黄牛在我国分布最广，是我国特产，可分为蒙古牛、华北牛、华南牛等。
按照伊斯兰教人们的习惯，牛身不可食用的部位与羊身不可食的部位相同（参照羊的介绍）。
三鸡第 260 页
鸡是烹饪的重要原料。我国饲育的鸡，品种繁多，较为著名的品种有北京油鸡，广东的信丰鸡、惠阳鸡，山东的九斤黄、寿光鸡，江西和四川的乌骨鸡，浙江的仙居鸡（又名梅岭鸡）、嘉兴鸡，江苏的狼山鸡，上海的浦东鸡等等。
鸡的品种虽多，但不外乎公鸡和母鸡两类。但按照鸡的生长年龄来分类，又可分为笋鸡、雏鸡和老鸡。
四鸭第 262 页
我国饲养的鸭品种较多，根据经济用途来分类，鸭的品种可分为肉用、蛋用、肉蛋兼用三个类型。其中肉用型鸭的著名品种有北京填鸭、洋鸭、蒲鸭等。
五鱼第 263 页
六海参的涨发方法第 264 页
将干海参洗净，放入干净的锅内，加入清水，上火烧开后，将锅端离火口。待锅内的水变凉，再将锅坐火上烧开，提锅端离火口，如此反复进行3—4次（需2天的时间）。然后用手掐海参，感觉柔软时，用刀将海参剖开，取出肠子，洗去泥沙，把海参放入开水锅中焯煮几次，捞出用温水浸泡。待海参用手一掐，感到无硬心时，捞出放入盆（或桶）中，加入天然冰激发24小时左右即成。对其中用手掐不动的海参，再用热水浸泡至软，随后也放入盆（或桶）中，用天然冰激发待用。每500克干海参经涨发后可达到2.5—3公斤。
七鱼翅的涨发方法第 264—265 页
将干鱼翅用水冲洗一下，放入盆（或桶）中，加入热水（80度左右）浸泡一天，再取出鱼翅，用小刀去净细沙，刮去黑膜，用水洗净，放入盆（或桶）中，换入清水，上火煨煮。待鱼翅的筋皮收缩，鱼翅骨露出时，取出用小刀顺翅筋去掉翅骨，片去烂肉，用水反复冲洗，捞出控去水，整齐地码入大碗内，加入葱段、姜片及少量清水，上屉蒸4小时左右，取出晾凉即成。每500克干鱼翅经涨发、加工后可出净鱼翅500克左右。
八干贝的涨发方法第 265 页
将干贝用清水洗净，放入碗内，加入适量的葱段、姜片、料酒及清水，上屉蒸2—3个小时，取出捡去葱段、姜片，剔去干贝的硬筋，用原汤浸泡即成。每500克干贝经涨发加工后，可达1公斤左右。
九鲍鱼的涨发方法第 265 页
将干鲍鱼洗净，放入干净的锅中，加入清水上火烧开，用文火煨煮1小时，连水一起倒入盆中，加入适量的硼砂，盖上盆盖，把盆放在灶台上（使盆内的水温保持在70度左右），浸泡30—40个小时。然后用手掐鲍鱼，感到柔软无硬心时，捞出洗净泥沙，撕去裙边（芽子）即成。如一时用不完，须将鲍鱼用原汤浸泡待用。每500克干鲍鱼涨发后，可达750克左右。
一〇鱼肚的涨发方法第 265 页
一一鱼骨的涨发方法第 266 页
鱼骨是鲨鱼的头颈部软骨，加工干制而成。鱼骨是一种较为名贵的海味品。在其涨发过程中切勿沾染油腻，油腻会影响鱼骨的涨发，严重时会造成鱼骨变质。因此，要求所用炊具必须清洁。
鱼骨的涨发方法是：将干鱼骨洗净，放入盆内，加入热水（60度左右）浸泡24小时，捞出上屉，边蒸边用手掐试。待鱼骨一掐即断，随即取出，放入冰水中浸泡涨发。当冰水变得温热时，要再换冰水浸泡。待鱼骨充分涨起，并呈透明色时，捞出用清水浸泡即成。每500克鱼骨经涨发后，可达3公斤左右。
一二鱼信的涨发方法第 266 页
鱼信是鲨鱼脊骨髓的干制品，质较脆嫩，色白。鱼信的涨发方法是：将鱼信洗净，放入盆中，加入热水（水温要保持在60度左右）浸泡。当鱼信浸泡至用手一掐即透时，捞出切成寸段，上屉蒸透，取出用冷水过凉即成。每500克鱼信经涨发后，可达1.5公斤左右。
一三燕窝的涨发方法第 267 页
将燕窝放入碗中，加入温水浸泡至软，用镊子择去燕毛，再用清水洗净，放入汤盅中，加入温水及适量的碱面，搅匀，盖上盖，浸泡30分钟左右。然后用手捏燕菜，感到松脆时，要立即控去碱水。再用热水（水温在80度左右）反复冲洗，去掉碱味，捞出放在干毛巾上，轻轻挤去水，放入盘中即成。
一四水发牛蹄筋的方法第 267 页
将牛蹄筋洗净，放入盆中，加入热水浸泡24小时，控去水。再将锅坐火上，加入清水和牛蹄筋，上面扣上一个盘子。待水烧开后，用微火煮30分钟左右，将火封严，锅坐在火上不动，焖泡10小时左右。当牛蹄筋焖至能用手掐动时，捞出，用清水洗净即成。每500克干牛蹄筋经水发后，可达到1.75公斤左右。