腋开（又称小开）

将褪好毛的鸡洗净，在鸡小腿关节处剁去鸡爪。在鸡颈与鸡椎骨之间（头的左侧）顺鸡颈割开一小刀口，翻起鸡颈皮，将食管和气管拉出至颈根处（头处）切断，拉出靠近鸡腔骨的嗉子，并由根部切断。然后，在鸡肋骨的一侧割开约1寸长的刀口，取出五脏，冲洗干净即成。