中国幅员辽阔，物产丰富，为中国烹调技艺的发展提供了厚实的原料基础。自中国烹调技艺出现之日起，用于烹调的原料范围不断扩大，内容不断丰富。到今天为止，在我国的烹调原料中，既有天然野生的禽、兽、虫、鱼和野菜、野果，又有人工种养的谷蔬瓜果、家畜家禽；无论是植物的根茎叶果，还是动物的头尾脚爪、皮肉脏血、蛋奶膏巢，都被引其入馔，制成美味佳肴。可以说天上飞的，地上走的，土里藏的，田中长的，水中产的，只要可食且有营养价值，无所不食，无所不烹。取材之广，堪称世界烹调之最。
中国烹调原料取材广泛，这仅仅是反映了中国烹调用料的一个方面，而用料讲究则是其另一方面特点。自古以来，我国的厨师在制作菜肴时，对原料的选择、使用非常讲究。所用原料，不仅要求大小适宜、老嫩适度、力求活鲜，而且对有些原料的品种、产地也有严格要求。如制作“北京烤鸭”，所用原料必须是北京填鸭，并对其大小、老嫩、生长期都有规定。再如杭州名菜“西湖醋鱼”，所用之鱼必须是西子湖出产的鲜鱼，且要先经过饿养后方可使用。至于选用菜蔬之类，更是讲究逢季烹鲜，或用其茎，或用其根，或用其叶，或用其花果，都是根据菜肴的质量要求，分类取料，或是根据原料的性质，烹制相应的菜肴，做到量材使用，物尽其用。