六、精于运用火候

将食物加热中所用的火分出大火、中火、小火等；或分成武火、慢火、旺火、文火几类。在制作菜肴时，有的需要锅中见火，有的只需汤水微开，有的需几天才能做成，而有的则是从上锅到成熟，只需几分钟或几秒钟；有的需要用一种火力一气呵成，有的则是一会儿旺火，一会儿改微火，最后又上旺火，巧用火功，变化多端。虽是同样原料，切成同样的形状，用同样的调味品，只是因为所用火候不同，就使制成的菜肴具有不同的风味。这些都是中国烹调加工中运用火候的突出特点。