烹调技术是专门研究菜肴的原料性质、用途、刀工、烹制、调味方法和菜肴的色、香、味、形、器，以及如何保护和提高食物营养价值的一门专业技术。烹，就是对原料加热，使之成熟；调，就是调和滋味。烹调就是烹和调的结合。通俗地讲，烹调技术就是制作菜肴的技术。烹调技术涉及的范围很广，与植物学、动物学、化学、物理学、美学和营养学、食品商品学、食品卫生学等学科知识都有密切联系，并由这些学科知识中的相关内容构成了这门专业技术的理论基础。
烹调对菜肴的色、香、味、形及营养具有决定性的作用。各种菜肴原料经过烹调，可以杀菌消毒，有利于人体健康；可以使原料中的养料分解，便于人体消化吸收；可以除去原料中的异味，确定口味，增进美味，诱人食欲；可以使菜肴色泽鲜艳，形状美观，给人以美的享受。
我国的烹调技术历史悠久，源远流长，是几千年来广大人民群众辛勤劳动和智慧的结晶，是我国宝贵的文化遗产。烹调技术是随着社会的发展、生产力的不断提高而发展起来的。我们的祖先在从猿进化成为原始人以前，只是以采集野生植物和捕捉野兽为食，过着“活剥生吞、茹毛饮血”的生活。自从发现了火，人类才逐渐由生食变为熟食，脱离了一般动物的生活方式。由此可见，“烹”起源于火的利用。又过了若干年，人类发现食用有盐的熟食时，滋味特别鲜美，进而发明了提取食盐的方法，从此调味也就开始了。所以说，“调”起源于盐的利用。烹调的发明，是人类进化的一个重要标志，是人类发展史上的一个里程碑。
随着人类社会的不断发展，人们开始从单一的熟食逐渐地对味道和形式引起了重视，从而不断改进烹调方法。早在我国的夏、商、周三代，烹调技术有了相当发展，食具之精美也达到一定的艺术水平。此外，根据季节的不同，当时还总结出春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸的调味规律。到了战国时代，在火候与调味上已有相当研究，并提出了火候与调味是烹调的两大关键；同时还总结出：急火、旺火、慢火必须正确运用，酸、甜、苦、辣、咸必须适当调和，才能达到去掉原料中的异味、保持和突出原料美味的目的。唐、宋时期，社会经济、文化的发展以及与亚洲各国通商往来关系的建立，促使烹调技术又有了新的发展。这个时期的一个主要变化就是革新了炉灶，由一炉一眼改成了一炉多眼；同时还注意了调味和老、嫩、酥、脆的火候，对食物的色、香、味、形也更加重视和讲究，并有了专门的饮食书籍。到清代，烹调技术更为发达，所谓的“满汉全席”，就是当时的代表作。
我国烹调技术的发展，是随着人类社会的发展而发展的，而且经历了漫长的历史过程。在这漫长的历史过程中，先后经历了火燔熟食时代、陶器烹饪时代、青铜器烹饪时代、铁器烹饪时代等。这些时代的形成和演变，是受到了各自所处的社会历史时期的政治、经济、文化以及社会生产水平等因素的直接影响。同时，由于受气候、物产和历史条件、饮食习俗等因素的影响，中国烹调技术在一些地区还形成了以地方风味为突出特色的不同体系、流派，即人们所说的“菜系”，如所谓的“四大菜系”、“八大菜系”等。虽然人们对菜系的说法不尽相同，但“八大菜系”却是举国公认的传统名菜派系，这“八大菜系”烹调技术的地区特色确实是客观存在。这足以说明中国烹调技术在其发展演变过程中，特色在不断增加，内涵在不断丰富。这些地区特色风味的形成和发展，能互相促进和影响，并且促进了中国烹调技术总体水平的提高。
经过漫长的发展过程，中国烹调技艺融会了祖国灿烂的民族文化，同时也不断吸收域外饮食文化中有益的“营养”，逐步形成了以汉族烹调技艺为主体、集中各民族烹调技艺之精华的中国特色。
一、取材广泛，用料讲究第 3—4 页
中国幅员辽阔，物产丰富，为中国烹调技艺的发展提供了厚实的原料基础。自中国烹调技艺出现之日起，用于烹调的原料范围不断扩大，内容不断丰富。到今天为止，在我国的烹调原料中，既有天然野生的禽、兽、虫、鱼和野菜、野果，又有人工种养的谷蔬瓜果、家畜家禽；无论是植物的根茎叶果，还是动物的头尾脚爪、皮肉脏血、蛋奶膏巢，都被引其入馔，制成美味佳肴。可以说天上飞的，地上走的，土里藏的，田中长的，水中产的，只要可食且有营养价值，无所不食，无所不烹。取材之广，堪称世界烹调之最。
中国烹调原料取材广泛，这仅仅是反映了中国烹调用料的一个方面，而用料讲究则是其另一方面特点。自古以来，我国的厨师在制作菜肴时，对原料的选择、使用非常讲究。所用原料，不仅要求大小适宜、老嫩适度、力求活鲜，而且对有些原料的品种、产地也有严格要求。如制作“北京烤鸭”，所用原料必须是北京填鸭，并对其大小、老嫩、生长期都有规定。再如杭州名菜“西湖醋鱼”，所用之鱼必须是西子湖出产的鲜鱼，且要先经过饿养后方可使用。至于选用菜蔬之类，更是讲究逢季烹鲜，或用其茎，或用其根，或用其叶，或用其花果，都是根据菜肴的质量要求，分类取料，或是根据原料的性质，烹制相应的菜肴，做到量材使用，物尽其用。
二、刀工精细第 4 页
刀工是膳食制作过程中的一个重要环节。我国厨师对刀工非常讲究，并在长期的实践中总结出了不少的刀法。运用这些刀法，能把原料加工成各种丁、丝、片、块、粒、茸、末、段和各种花色形状，如麦穗花、荔枝花等，使原料不仅便于烹制和食用，而且还能达到外形美观，增加美感。这一点，令许多国际同行叹为观止，有时竟对中国厨师能用一把菜刀切出如此多变的形状而感到不解。
三、配料巧妙第 4 页
中国烹调重视原料的配合，尤其是菜肴的制作中，不仅注意单盘菜肴的主料、辅料及调料间的配合，更注意一餐饭菜、一席酒菜的巧妙配合，还注意时间季节、地点场合、人员气氛等因素。比如用同样的开支标准，由于配料之不同，既能让食量偏大者吃饱吃好，又能让品味食客们吃得满意。巧妙的配合，能使制成的膳食不仅味道可口，而且在颜色上或浓或淡，或雅或俗；在形状上千姿百态；在质地上或软或脆，或酥或烂，变化多端，无论是吃还是看，都能令人满意。
四、烹调方法多样第 4—5 页
烹调方法是烹调工艺中的主要内容。中国烹调方法从原始的简单方法烧、烤、熏、煮，发展到今天已有二三十种之多。在这些方法中，有些是把原始的方法不断发展和完善，保留其最基本的工艺内容，去除其不适应时代发展要求的部分，基本方法没有变化，即所谓正格的方法；另外还有一些方法是在中国烹调发展过程中，在原始方法的基础上演变或派生出来的方法，即所谓变格的方法，如腌、拌等。无论是正格的方法，还是变格的方法，每种方法都各有其长处，每种方法都可再细分，如烧可分为红烧、白烧、干烧；炒可分为生炒、熟炒、滑炒等，而且每种方法都能烹制出令人食后津津乐道的美味佳肴。这正是这些方法能被一代一代传下来的原因之一。
五、调味手段灵活，膳食滋味丰富第 5 页
“五味调和百味香”是说可调之味不过是甜酸苦辣咸几种，但却能调出众多的美味菜肴，其中之关键就在于调。只要重视并掌握五味的相互调和，就能调出上百种味来。这里虽有夸张之意，但也说明了调味之重要。中国烹调中的调味手段之灵活也是其突出的特点之一。它不单纯追求某种味，或是以某一种味为主，而是全面追求各种受人们欢迎的口味。除单一的甜、酸、辣、咸之外，更追求由几种基本味混合而成的复合味，如咸甜味、咸酸味、辣咸味、鱼香味和难以冠其具体名称的“怪味”等。有时用同样的几种原料，就因调味的次序不同而产生各种不同的味来，致使中国的饭菜口味变化多端，丰富多彩。
六、精于运用火候第 5 页
将食物加热中所用的火分出大火、中火、小火等；或分成武火、慢火、旺火、文火几类。在制作菜肴时，有的需要锅中见火，有的只需汤水微开，有的需几天才能做成，而有的则是从上锅到成熟，只需几分钟或几秒钟；有的需要用一种火力一气呵成，有的则是一会儿旺火，一会儿改微火，最后又上旺火，巧用火功，变化多端。虽是同样原料，切成同样的形状，用同样的调味品，只是因为所用火候不同，就使制成的菜肴具有不同的风味。这些都是中国烹调加工中运用火候的突出特点。
七、讲究盛装器皿第 5 页
中国烹调中用来盛装饭菜的器皿比较有特色。有古色古香的陶瓷玉器，有精雕细刻的金属和透明瓦亮的玻璃制品。尤其是最早由中国捧上餐桌的陶瓷玉器，对世界饮食器具的发展变化产生过不小的影响。至于这些器皿的造型更有特色，古代曾有过在器皿上雕塑有鸡、鸭、猪、羊等各种图形，并根据其所用的图形而盛装特定菜肴的专用器皿。根据不同的菜肴，使用不同形状、不同颜色的器皿，衬托着色香味形俱佳的菜肴，犹如红花绿叶，相得益彰，可使就餐者观其器而知其味，饱口福又饱眼福。