“五味调和百味香”是说可调之味不过是甜酸苦辣咸几种，但却能调出众多的美味菜肴，其中之关键就在于调。只要重视并掌握五味的相互调和，就能调出上百种味来。这里虽有夸张之意，但也说明了调味之重要。中国烹调中的调味手段之灵活也是其突出的特点之一。它不单纯追求某种味，或是以某一种味为主，而是全面追求各种受人们欢迎的口味。除单一的甜、酸、辣、咸之外，更追求由几种基本味混合而成的复合味，如咸甜味、咸酸味、辣咸味、鱼香味和难以冠其具体名称的“怪味”等。有时用同样的几种原料，就因调味的次序不同而产生各种不同的味来，致使中国的饭菜口味变化多端，丰富多彩。