1. 腐竹。腐竹是用豆腐衣加工而成的干制品。发料方法是以冷水浸泡2～4小时，冲洗，挤去水分待用。
2. 粉丝。粉丝是用淀粉加工而成的干制品。发料方法是用水浸泡至软即可使用。绿豆粉丝可用开水，其他粉丝水温略低，浸泡时间短一些，特别是红薯粉丝，若用开水浸泡容易断，或有下锅就断。
3. 莲子。将干莲子放开水锅中加热（每500克干莲子加碱25克左右），再用竹炊帚不停地在锅中搓莲子红皮衣，见水呈红色时即转入另一开水锅中，仍不停地搓莲子直至搓尽红皮衣（中间需换开水二三次）。然后用热水浸泡，削去两端，捅出莲子心，换水入笼蒸20分钟取出，换水浸泡待用。
4. 白果。又名银杏。有两种发料方法。
（1）水发法。将白果冲洗后，砸至外壳裂开，入冷水锅中煮熟，然后去硬壳和红皮衣，如有红皮衣搓不下的再入锅稍煮，剥出果仁放容器内加沸水浸泡待用。
（2）油发法。将白果硬壳除去，带衣果仁用水冲洗沥干，入温油文火慢炸，并不停地在油锅中搅拌旋转，待果衣脱尽，捞出沥净油待用。此法制出的果仁呈淡绿色，比较美观。